ELAZIĞ’DA TÜKETİME SUNULAN KARİDES VE KALAMAR ÜRÜNLERİNİN MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL KALİTESİ
Öz
Bu çalışmada, Elazığ’da bir lokantada tüketime sunulan karides ve kalamar örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi incelendi. Araştırmada, farklı zamanlarda alınan 20 adet karides 23 adet kalamar örneği kul-lanıldı. Örneklerde toplam mezofilik aerob mikroorganizma, psychrophile mikroorganizma, koliform bakteri, Staphylococcus-Micrococcus mikroorgazimaları ile maya-küflerin varlığı saptandı. Ortalama olarak toplam aerob mikroorganizma sayıları karideslerde 7,07±0,96 log10 kob/g, kalamarlarda, 6,65±0,25 log10 kob/g olarak bulundu. Psychrophile mikroorganizma sayısı karideslerde 4,96±0,57log10 kob/g, kalamarlarda ise 5,13±0,88 log10 kob/g seviyesinde bulundu. Koliform grubu bakteri sayısı ortalama karideslerde 2,53±0,79 log10kob/g, ka-lamarlarda 3,70±0,37 log10 kob/g iken Staphylococcus-Micrococcus sayısı da karideslerde 4,53±0,43 log10 kob/g, kalamarlarda 3,53±0,67 log10 kob/g olarak tespit edildi. Maya ve küf sayıları ise karideslerde 2,02±0,56 log10 kob/g, kalamar örneklerinde ise 2,29±0,68 log10 kob/g olarak bulundu. Yapılan kimyasal analizlerin sonucunda; karides örneklerinde ortalama olarak %77,16±0,25 rutubet, 19,57±0,32 protein, %1,04±0,18 yağ ve %1,59±0,15 miktarlarında kül tespit edildi. Kalamarlarda örneklerinde ise ortalama olarak % 81,31±0,21 rutubet, % 13,23±0,51 protein, %2,9±0,25 yağ ve %1,45±0,19 değerlerinde kül belirlendi. Çalışmada ortala-ma olarak pH değeri, karideslerde 8,14, kalamarlarda ise 6,77 olarak belirlenirken, aw değerleri; karideslerde 0,91, kalamarlarda ise 0,95 olarak tespit edildi.
Sonuç olarak karides ve kalamar örneklerinin mikrobiyolojik analiz neticesine göre halk sağlığı açısından potansiyel bir risk taşıyabileceği kanaatine varıldı. Buna karşılık örneklerin kimyasal analizleri sonucunda yağ oranlarının düşük miktarlarda tespit edilmesi, diyetetik özelliğe sahip olabileceğini akla getirmektedir. Ayrıca, özellikle karides örneklerinin yüksek oranlarda protein içermesi de bu ürünlerin beslenme açısından önem arz ettiğini göstermektedir.
Anahtar Kelimeler
Kaynakça
- 1. Akpınar Bayizit, A., Özcan Yılsay, T. ve Yücel, A. 2003. Donmuş Karideslerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Ege Üniv. Su Ür. Derg. 20, (3-4), 303-312.
- 2. American Public Health Association. 1974. Standarts Methods for the Examination of Dairy Products. 13 th. Ed. American Public Health Association, New York.
- 3. AOAC, 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemists. Ed. Arlington, K., 15. Edition, Virginia, USA. 4. Bilgin, S., Erdem, M.E. ve Duyar, H.A. 2006, Pişmiş ve Çiğ Olarak Muhafaza Edilen Kahve-rengi Karides’in, Crangon carngon (Linnaeus, 1758) Kimyasal Kalite Değişimleri. Fırat Üniv. Fen ve Müh. Bil. Der. 18, 2, 171-179.
- 5. British Standards Institution. 1968. Methods of Microbiological Examination of for Dairy Purposes. British Standard 4285, British Standards Institution, London.
- 6. Çaklı, Ş. ve Kışla, D., 2003, Su ürünlerinde Mik-robiyal Kökenli Bozulmalar ve Önleme Yöntem-leri. Ege Üniv. Su Ür. Derg. 20, (1-2), 239-245.
- 7. Çelik, U., Çalkı, Ş. ve Taşkaya, L. 2002. Bir Sü-permarkette Tüketime Sunulan Dondurulmuş Su Ürünlerinin Biyokimyasal Kompozisyonu, Fizik-sel ve Kimyasal Kalite Kontrolü. Ege Üniv. Su Ür. Derg. 19, (1-2), 85-96.
- 8. Diler, A. ve Ataş, Ş., 2003, Antalya bölgesinden avlana Panaeus semisulcatus De HAAN 1884’un mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesiile et verimi. Turkish J. Vet. Anim.Sci., 27, 497-503.
- 9. Erüstün, G. ve Şentürk, A. 1988. Karides Kutu ve Dondurularak Muhafazası Üzerine Araştırma-lar. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürülüğü, Çanakklae İl Kontrol ve Araştırma Ens. Müdürlüğü Yayınları, Çanakkale, 17s.
Ayrıntılar
Birincil Dil
Türkçe
Konular
-
Bölüm
Araştırma Makalesi
Yayımlanma Tarihi
30 Mart 2007
Gönderilme Tarihi
12 Eylül 2006
Kabul Tarihi
-
Yayımlandığı Sayı
Yıl 2007 Cilt: 5 Sayı: 2