POTASYUM SORBAT UYGULANMIŞ, FIRINLANMIŞ ALABALIK (Oncorhynchus mykiss W.) FİLETOLARININ KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK KALİTESİNİN İNCELENMESİ
Öz
Bu araştırmada, potasyum sorbat uygulanmış, fırınlanmış ve vakumla ambalajlanmış alabalık (Oncorhynchus mykiss W.) filetolarının muhafazası sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal de-ğişimler incelendi. Bu amaçla; filetolar 3 gruba ayrıldı. 1. grup kontrol (A), 2. grup potasyum sorbatın %1’lik (B), 3. grup ise % 5’lik (C) solüsyonuna 1 dk süreyle daldırıldı. Daha sonra filetolar 150 ºC’de 45 dakika ısı işlemine tabi tutuldu ve aseptik şartlar altında soğutularak, vakumla ambalajlanıp, +4 ºC’de muhafazaya alın-dı. Örneklerin mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob, koliform, staphylococcus-micrococcus, psikrofil, ma-ya ve küf sayımları) ve kimyasal (aw, pH, TBA ve TVB-N miktarları) analizleri, muhafazanın 0, 7, 14, 28, 42, 56, 70 ve 84. günlerinde yapıldı. Çalışma, mikrobiyolojik bulgular açısından değerlendirildiğinde tüm gruplarda 0. günden 84. güne kadar mikroorganizma sayıları <10 kob/g olarak bulunmuştur. Kimyasal analiz bulguları istatistiki açıdan değerlendirildiğinde; üç grup arasında istatistiki açıdan fark görülmemiştir (p>0,05).
Anahtar Kelimeler
Kaynakça
- 1. Fey M. (1980). Extending the shelf life of fresh fish by potassium sorbate and modified atmosphere at 0-1 degree C. Ph.D. thesis, Cornell Univ., New York.
- 2. Gelman A, Glatman L, Drapkin V, Harbaz S. (2001). Effects of storage temperature and preservative treatment on shelf life of the pond-raised freshwater fish, silver perch. Journal of Food Protections. 64,10, 1584-1591.
- 3. Gökalp H, Kaya M, Zorba Ö. (1994). Et Ürün-leri İşleme Mühendisliği. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fak. Yay. No: 786, 561. Erzurum.
- 4. Gram L. (1991). Inhibition of mesophilic spoilage Aeromonas spp. on fish by salt, potassium sorbate, liquid smoke and chilling. Journal of Food Protection. 54,6, 436-442.
- 5. Huss H. (1995). Quality and quality changes in fresh fish. Food and Agriculture Organization Fisheries Technical Paper. 348.
- 6. International Commission on Microbiologycal Specifications for Foods. (1986). Microorga-nisms in Foods. Universty of Toronto.
- 7. İnanlı A. (2003). Tuzlanmış ve potasyum sorbat uygulanmış alabalık filetolarının raf ömrü ile sorbat kalıntılarının incelenmesi. Doktora Tezi. Fırat Üniversitesi Su Ürünleri Mühendisliği. Elazığ.
- 8. Khuntia B, Srikar L, Reddy G, Srinivasa B. (1993). Effect of food additivites on quality of salted pink perch. Journal of Food Science Technology. 30, 4, 261-264.
Ayrıntılar
Birincil Dil
Türkçe
Konular
-
Bölüm
Araştırma Makalesi
Yayımlanma Tarihi
15 Haziran 2007
Gönderilme Tarihi
19 Ocak 2007
Kabul Tarihi
-
Yayımlandığı Sayı
Yıl 1970 Cilt: 5 Sayı: 3