TÜRK MUTFAĞININ OTEL İŞLETMELERİNİN ÖRGÜTSEL YAPISINDAKİ YERİ VE ÖNEMİ

Yıl 2017, Cilt: 1 Sayı: 1, 47 - 58, 27.12.2017

Oğuz Taşpınar

Öz

Bir toplumun mutfak kültürünün oluşmasında en önemli faktörlerden biri,
mevcut örgütsel mutfak yapısıdır. Toplumların mutfak kültüründen
bahsedebilmemiz için öncelikle mutfakta örgütsel bir yapının bulunması
gerekmektedir. Bu bağlamda, Türk mutfağında örgütsel bir yapının oluşması,
Osmanlı’nın çok geniş bir coğrafyada uzun süre boyunca yaşamını
sürdürmesinden sonra gerçekleşmiştir. Günümüz Türk mutfağı, Osmanlı
mutfağının mirasçısı konumundadır. Bu da Türk mutfağının zenginliğini ve
dünya mutfakları arasında ilk sıralarda yer almasına katkı sağlamaktadır.
Ayrıca Osmanlı mutfağının örgütsel yapısının Türk mutfağına yansıması, Türk
mutfağının düzenli ve sürdürülebilir bir mutfak olarak ön plana çıkan
mutfaklar arasında bulunmasını sağlamaktadır. Bu çalışmada, örgütsel Türk
mutfağı yapısının tarihten günümüze nasıl şekillendiği ve ne gibi boyutlar
kazandırdığı araştırılmıştır. Türk mutfağındaki örgütsel yapısının işleyişi,
hangi birimlerden oluştuğu, ne tür özelliklere sahip olduğu konuları üzerinde
durulmuştur. Çalışma, Türkiye’de en fazla yabancı misafir ağırlayan ikinci il
olan İstanbul’un Taksim semtindeki 5 yıldızlı otellerde yapılmıştır. Böylelikle
bu çalışmayla, köklü bir geçmişe sahip Türk Mutfağında örgütsel yapının
Türkiye’de farklı bir görünüme büründüğü ve diğer mutfakların özelliklerine
sahip bir biçimde geliştiği anlaşılmaktadır

Anahtar Kelimeler

Örgütsel Mutfak Yapısı, Otel İşletmeleri, Türk Mutfağı

Place and importance of Turkish Cuisine in the Organizational Structure of Hotel Establishments

Öz

One of the most important factors in the formation of a culinary culture of a
society is the existing organizational kitchen structure. In order to be able to
talk about the culinary culture of the societies, it is first necessary to find an
organizational structure in the kitchen. In this context, the formation of an
organizational structure in the Turkish kitchen took place after the Ottoman
Empire continued its long life in a very wide geographical area.Today's
Turkish cuisine is the heir of the Ottoman cuisine. This contributes to the
richness of the Turkish cuisine and its place among the world cuisines in the
first place. Moreover, the reflection of the Ottoman kitchen's organizational
structure in the Turkish cuisine is providing the Turkish kitchen as a regular
and sustainable kitchen. In this study, it was researched how organizational
structure of Turkish cuisine is shaped from day to day and what dimensions it
has gained. The functioning of the organizational structure of the Turkish
kitchen, which units are formed, and what kinds of characteristics are
possessed are emphasized. The study, most foreign guests hosted in the second
province, which is made of 5-star hotel in Istanbul's Taksim district in Turkey.
Thus, with this work, the place and the importance of organizational structure
are put forward in the Turkish kitchen which has a long history.

Anahtar Kelimeler

Organizational Kitchen Structure, Hotel Establishments, Turkish Cuisine

Kaynakça

• Akman, M. (1998). Yabancı turistlerin Türk mutfağından beklentileri, yararlanma durumları ve Türk mutfağının turizme katkısı üzerine bir araştırma (Doktora Tezi). Ankara Üniversitesi, Ankara.
• Aktaş, A. ve Özdemir, B. (2007). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi 2. Baskı. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Aktaş, A. (2007), Özel günlerde ve belirli zamanlarda yapılan yiyecekler Sakarya’nın yemek kültürü, İstanbul: Değişim Yayınları
• Araz, N. (1990). 21. yüzyılın esiğinde örf ve adetlerimiz, İstanbul: Türk Kültürüne Hizmet Vakfı Yayınları.
• Arlı, M. (1982, Ekim). Türk mutfağına genel bir bakış. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri. Ankara Üniversitesi Basımevi: Ankara.
• Artun, E. (1996). Adana mutfak kültüründe ekmekler ve hamur işi yemekler, Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar, Ankara. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları
• Baykan, S. ve Tekgul, N. (1993). Evlerimizde pişen pilav çeşitleri üzerine bir araştırma. Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar, Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları
• Baysal, A. (2003). Yirmi birinci yüzyıl yemekleri üzerine görüşler Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar, Ankara: Türk Halk Kültürü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
• Baysal, A. (2007). Genel beslenme, Ankara: Hatipoğlu Yayınları.
• Bilgin, Arif (2004), Osmanlı saray mutfağı, İstanbul: İstanbul Kitapevi Yayınları.
• Cömert, M., Kızılkaya, O. ve Durlu Özkaya, F. (2009, Nisan). Türk mutfağında ve turistik işletmelerde salebin yeri. III. Ulusal Gastronomi Sempozyumu’nda sunulmuş bildiri, Antalya.
• Denizer, D. (2008, Nisan). Türk turizmin gelişmesinde Türk mutfağının önemi ve bugün için yapılması gerekenler, II. Ulusal Gastronomi Sempozyumu Ve Sanatsal Etkinlikler’de sunulmuş bildiri, Antalya.
• Durlu Özkaya, F. ve Kızılkaya, O. (2009, Mayıs). Dolmalar ve Türk mutfağı ile Yunan mutfağındaki yeri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu’nda sunulmuş bildiri, Van.
• Kazan, Ş. (2003). Burdur yemekleri ve mutfak kültürü üzerine bir deneme. Ankara: Türk Mutfak Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
• Okumuş, B., Okumuş, F. ve Mckercher, B. (2007). Incorporating local and ınternational cuisines in the marketing of tourism destinations: the cases of Hong Kong and Turkey. Tourism Management. Volume 28(1), 253-261.
• Saran, N. (1993). Antropoloji. İstanbul: İnkılâp Kitabevi
• Sürücüoğlu, M. S. ve Ozcelik, A. O. (2005). Eski Türk besinleri ve yemekleri. Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar. Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayın No:34,
• Şavkay, T. (2000), Anadolu’ya göç öncesi Türk mutfağı: Osmanlı devletinin 700. kuruluş yıl dönümü. İstanbul: Şekerbank Yayınları
• Şavkay, T. (2004). Osmanlı mutfağı, İstanbul: Şekerbank Yayınları
• Tezcan, M. (2000). Türk yemek antropolojisi yazıları. Ankara: T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları.