Bal Kabağı Bazlı Karışık Meyve Nektarı Üretimi

Öz

Taze bal kabağı (Cucurbita moschata) fenolik bileşenler, flavonoidler ve vitaminler açısından zengin, karbonhidrat içeriği düşük fakat lezzet açısından tüketiciler tarafından tercih edilmeyen bir meyvedir. Yüksek antioksidan aktiviteye sahip bu meyvenin besinsel ve duyusal özellikleri elma, şeftali, üzüm ve vişne ilavesi ile iyileştirilebilmektedir. Fonksiyonel içecekler, lezzetli tadı, sağlık üzerindeki olumlu etkileri sayesinde tüm yaş gruplarına hitap etmektedir. Bu çalışmada bal kabağı bazlı karışık meyve nektarı üretimi amaçlanmıştır. Nektar üretiminde %30 balkabağı suyu içerisine %10 elma konsantresi, %10 şeftali pulpu, %5 vişne konsantresi ve %5 üzüm konsantresi ilave edilmiştir. Nektar üretimi ısıl işlem görmüş (87.5˚C 10 dak) ve görmemiş olmak üzere iki şekilde gerçekleştirilmiştir. Üretilen nektar örneklerinde pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde, renk, pulp oranı, protein, yağ, karbonhidrat analizleri ile toplam fenolik ve antioksidan kapasite, toplam karotenoid ve duyusal analizler yapılmıştır. Bal kabağı suyunda 6.88 olan pH nektar üretimi ile 4.06 seviyesine kadar düşmüştür. Nektar üretimi ile birlikte toplam fenolik madde içeriğinde yaklaşık 4 katlık bir artış gerçekleşmiştir. Düşük karbonhidrat içeriği nedeniyle lezzet açısından düşük beğeni düzeyine sahip bal kabağı suyu, nektar üretimi ile tüketicilerin tercih ettiği ürüne dönüşmüştür. Bu çalışma diyet lifi ve fonksiyonel bileşenlerce zengin bal kabağının katma değeri yüksek ürünlerde alternatif ürün olarak kullanılabileceği göstermektedir.

Anahtar Kelimeler

• Diyet lifi
• Elma suyu
• Meyve suyu
• Vişne konsantresi

Production of Pumpkin-Based Mixed Fruit Nectar

Öz

Fresh pumpkin (Cucurbita moschata) is a fruit rich in phenolic compounds, flavonoids, and vitamins, low in carbohydrates, but not preferred by consumers in terms of taste. The nutritional and sensory properties of this fruit with high antioxidant activity can be improved with the addition of apple, peach, grape, and cherry. Functional drinks appeal to all age groups thanks to their delicious taste and positive effects on health. In this study, the aim was to produce pumpkin-based mixed fruit nectar. In nectar production, 10% apple concentrate, 10% peach pulp, 5% sour cherry concentrate and 5% grape concentrate were added to 30% pumpkin juice. Nectar production was carried out in two ways: heat treated (87.5 °C for 10 min) and untreated. All samples of nectar were analyzed objectively to determine, pH, titration acidity, water soluble dry matter, color, pulp ratio, protein, fat, carbohydrate analyzes, total phenolic and antioxidant capacity, total carotenoid and sensory analyzes. The pH of pumpkin juice, which was 6.88, decreased to 4.06 with nectar production. There was an approximately 4-fold increase in the total phenolic content with the production of nectar. Pumpkin juice, which has a low taste level due to its low carbohydrate content, has become the product preferred by consumers for nectar production. This study shows that pumpkin, rich in dietary

Anahtar Kelimeler

• Dietary fiber
• Apple juice
• Juice
• Cherry concentrat

Kaynakça

1. Adams, G. G., Imran, S., Wang, S., Mohammad, A., Kok, S., Gray, D. A., Channell, G. A., Morris, G. A., Harding, S.E., 2011. The hypoglycaemic effect of pumpkins as anti-diabetic and functional medicines. Food Research International. 44(4), 862-867. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.03.016
2. Adubofuor, J., Amoah, I., Agyekum, P. B., 2016. Physicochemical properties of pumpkin fruit pulp and sensory evaluation of pumpkin-pineapple juice blends. American Journal of Food Science and Technology. 4(4), 89-96. DOI:10.12691/ajfst-4-4-1
3. AOAC, 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International, 16th ed. (Edited by P. Cunniff), Published by AOAC International, Virginia, USA, Arlington.
4. Atef, A,, Nadir, A. S., Mostafa, T. R., 2012. Studies on sheets properties made from juice and puree of pumpkin and some other fruit blends. Journal of applied sciences research. 8(5), 2632-2639.
5. Aydın, E., 2014. Balkabağı (Cucurbita moschata) unu katkısının bisküvinin antioksidan aktivite ve besinsel kalitesine etkileri, Doktora Tezi, Bursa Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa, Türkiye.
6. Babaoğlu, D., Türkmen, Ö., 2017. Batı Anadolu Kaynaklı Bal Kabağı (Cucurbita moschata Duchesne) Genotiplerinin Bazı Meyve Özellikleri. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi. 13-15.
7. Bakırcı, S., 2014. Balkabağı Lifi Kullanımının Yarım Yağlı Yoğurdun Kalitesi ve Depolama Stabilitesi Üzerine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum, Türkiye.
8. Benzie, I. F. F., Strain, J. J., 1996. The ferric reducing Ability of plasma (FRAB) as a measure of Antioxidant power: The FRAB assay. Analytical Biochemistry. 239, 70-76. https://doi.org/10.1006/abio.1996.0292

9. Cai, T., Quanhong, L., Hong, Y., Nan, L., 2003. Study on the hypoglycemic action of pumpkin seed protein. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology. 3(1), 7-11.
10. Caili, F., Huan, S., Quanhong, L., 2006. A review on pharmacological activities and utilization technologies of pumpkin. Plant Foods for Human Nutrition. 61(2), 73-80. DOI: 10.1007/s11130-006-0016-6
11. Cemeroğlu, B., Karadeniz, F., Özkan, M., 2013. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Dergisi Yayınları No:34, Ankara.
12. Chen, Z., Wang, X., Jie, Y., Huang, C., Zhang, G., 1994. Study on the hypoglycemic and hypotension function of pumpkin powder on human. Jiangxi Chinese Medicine. 25-50.
13. Çağlayan H. 2019. Balkabağı ve kuru üzüm ilavesinin probiyotik yoğurtların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Hitit Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Çorum, Türkiye, 87.
14. Çavuş, M., 2021. Farklı Kızartma Tekniklerinin Balkabağı (Cucurbita Moschata) Cipslerinin Kimyasal, Fiziksel Ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Ordu Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ordu, Türkiye, 87.
15. Dirim, S. N., Çalışkan, G., 2012. Determination of the effect of freeze drying process on the production of pumpkin (Cucurbita moschata) puree powder and the powder properties. J. Food. 37, 203-210.
16. Erceyes, E., 2014. Vişne Suyu Konsantresinin Üretim ve Depolama Süresince Kalite Değişimleri, Yüksek Lisans Tezi, Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, , Tokat, Türkiye.
17. Escalada, M. F., Ponce, N. M., Stortz, C. A., Gerschenson, L. N., Rojas, A. M., 2006. Composition and functional properties of enriched fiber products obtained from pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret). LWT. 40, 1176-1185. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.08.006
18. Geater, C. W., Fehr, W. R., 2000. Association of Total Sugar Content with Other Seed Traits of Diverse Soybean Cultivars. Crop Sciences. 40, 1555-1558. https://doi.org/10.2135/cropsci2000.4061552x
19. Gülseren, M., 2019. Çeşitli Bitkisel Soğuk Pres Atıklarının Endüstriyel Kek Üretiminde Kullanılması. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ, Türkiye, 129.
20. Gündoğdu, B., 2020. Farklı Kurutma Yöntemlerinin Balkabağı Posasından Fenolik Madde Ekstraksiyonuna Etkisinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Osmaniye, Türkiye, 75.
21. Güven, Y., 2005. Hurma suyu üretim teknolojisinin geliştirilmesi. Yüksek Lisans Tezi. Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, Türkiye.
22. Hayoğlu, İ., Toğrul, Ö., 2020. Yeni bir izotonik içecek olarak; nar, kızılcık ve karadut suları ile zenginleştirilmiş elma suyu üretim olanakları. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. 24(2), 165-173. https://doi.org/10.29050/harranziraat.622179
23. İlter, Z. U., 2019. Balkabaklı dondurmada farklı stabiliörlerin etkilerinin incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Sakarya, Türkiye, 72.
24. Jain, S. K., Khurdiya, D. S., 2004. Vitamin C enrichment of fruit juice based ready-to-serve beverages through blending of Indian gooseberry (Emblica officinalis Gaertn.) juice. Plant Foods for human nutrition. 59(2), 63-66.
25. Karaağaç, O., 2013. Karadeniz Bölgesinden Toplanan Kestane Kabağı (C. maxima Duchesne) ve Bal Kabağı (C. moschata Duchesne) Genotiplerinin Karpuza Anaçlı Potansiyellerinin Belirlenmesi. Doktora Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Samsun, Türkiye, 210.
26. Karataşoğlu, E., Demirel, E., Şahin, T., Berktaş, S., Çam, M., 2021. Kalorisi azaltılmış mor reyhan soğuk çayı üretimi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. 25(2), 163-171. https://doi.org/10.29050/harranziraat.798081
27. Kaya, D., 2006. Balkabağı Suyu Üretim Teknolojisinin Geliştirilmesi. Yüksek Lisans Tezi, Yıldız Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, Türkiye, 78.
28. Lima, A., Maia, G. A., De Sousa, P. H., Do Prado, G. M., Rodrigues, S., 2009. Storage stability of a stimulant coconut water–acerola fruit juice beverage. International journal of food science & technology. 44(7), 1445-1451. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2009.01977.x
29. Martínez-Valdivieso, D., Gómez, P., Font, R., Alonso-Moraga, A., del RíoCelestino, M., 2015. Physical and chemical characterization in fruit from 22 summer squash (Cucurbita pepo L.) cultivars. LWT – Food Science and Technology. 64(2), 1225-1233. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.07.023
30. Matsuura, F. C. A. U., Folegatti, M. I. D. S., Cardoso, R. L., Ferreira, D. C., 2004. Sensory acceptance of mixed nectar of papaya, passion fruit and acerola. Scientia Agricola. 61(6), 604-608.
31. Mobhammer, M. R., Stintzing, F. C., Carle, R., 2006. Evaluation of different methods for the production of juice concentrates and fruit powders from cactus pear. Innovative food science & emerging Technologies. 7(4), 275-287. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2006.04.003
32. Murkovic, M., Mulleder, U., Neunteufl, H., 2005. Carotenoid content in different varieties of pumpkins. Journal of Food Composition and Analysis. 15, 633-638. https://doi.org/10.1006/jfca.2002.1052
33. Ninga, K. A., Sengupta, S., Jain, A., Desobgo, Z. S. C., Nso, E. J., De, S., 2018. Kinetics of enzymatic hydrolysis of pectinaceous matter in guava juice. Journal of Food Engineering. 221, 158-166. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2017.10.022
34. Oruç, S. Ö., Çakır, İ., 2019. Probiyotik Kültürlerle Fermente Karpuz Suyu Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Gıda. 44(6), 1030-1041. https://doi.org/10.15237/gida.GD19124
35. Özel, C., 2015. Balkabağından (Cucurbita maxima) elde edilen ürünlerde in vitro karotenoid biyoerişebilirliği antioksidan kapasitesi ve antidiyabetik aktivitenin saptanması. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir, Türkiye.
36. Pinho, S., Guiné, R. P. F., Barrocai, M. J., 2011. Study of the convective drying of pumpkin (Cucurbita maxima). Food and Bioproducts Processing. 89(4), 422-428. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2010.09.001
37. Polat, Y., 2007. Buğday Ununa Balkabağı Tozu İlavesinin Unun Ekmeklik Kalitesi Üzerine Etkisi. Doktora Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, İstanbul, Türkiye.
38. Qanhong, L., Caili, F., Yukui, R., Guanghui, H., Tongyi, C., 2005. Effects of protein bound polysaccharide isolated from pumpkin on Insulin in Diabetic Rats. Plant Foods for Human Nutrition. 60(1), 13-16. DOI: 10.1007/s11130-005-2536-x
39. Seymen, S., 2019. Balkabağından (Cucurbita moschata) üretilen reçel, marmelat ve pestilin kalite özelliklerinin incelenmesi. Doktora Tezi, Bursa Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bursa, Türkiye, 98.
40. Singleton, V. L., Esau, P., 1969. Phenolic Substances in Grapes and Wine and Their Significance. Advance in Food Research, 282 p. Academic Pres. New York.
41. Smith, B. D., 1997. The initial domestication of Cucurbita pepo in Americas 10,000 years ago. Science. 276(5314), 932-934. DOI: 10.1126/science.276.5314.932
42. Tüfekci, H. B., Fenercioğlu, H., 2010. Türkiye’de üretilen bazı ticari meyve sularının kimyasal özellikler açısından gıda mevzuatına uygunluğu. Akademik Gıda. 8(2), 11-17.
43. Xiong, X., Cao, J., 2001. Study of extraction and isolation of effective pumpkin polysaccharide component and its reducing glycemia function. Chinese J Modern Application Pharmacy. 18, 662-664.
44. Yılmaz, M. Y., 2009. Keçiboynuzu suyu üretim teknolojilerinin geliştirilmesi. Yüksek Lisans Tezi, Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, Türkiye. 107.
45. Yönel, S. P., 2009. Farklı turunçgil meyve suyu konsantreleri katkısı ile hazırlanan Trabzon hurması nektarı üretiminin optimizasyonu. Doktora tezi, Bursa Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa, Türkiye.
46. Zhang, Y., Wang, L., Yao, H., 2002. Study on the biological effects and extraction of blood glucose lowering active component from pumpkin. Food and Fermentation Industries. 28(6), 32-35.