Bazı Arpa Genotipleri İle β-glukan İçeriği Zenginleştirilmiş Ekmek Hamurunun Reolojik Özellikleri

Öz

Arpa; Poaceae familyasından Hordeum cinsine ait olup buğday gibi en eski tahıl ürünlerinden biridir. Bileşiminde kuru maddede yaklaşık %65-68 nişasta, %8-17 protein, %3.6-9 β-glukan, %2-3 serbest lipid ve %1.5-3 mineral madde bulunmaktadır. Son yıllarda yapılan çalışmalarda arpanın buğday ekmeği reçetelerinde belli bir orana kadar kullanılabildiği gözlemlenmektedir. Bu çalışmada farklı arpa çeşitlerinden elde edilen unlarının buğday ununa farklı oranlarda ilavesiyle elde edilen ekmek hamurlarının reolojik özellikleri araştırılmıştır. Arpa unlarının kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri incelendiğinde; nem oranlarının %11.21-%12.83 arasında, kül oranlarının %1.43-%1.89 arasında, protein oranlarının %12.75-%14.24 arasında değiştiği belirlenmiştir. Tüm tane arpa numunelerinin β-glukan değerleri %4.22-%5.7 arasında, arpa unlarının β-glukan değerleri ise %1.88-%3.08 arasında değiştiği, buğday ununun β-glukan değerinin de %0.21 olduğu belirlenmiştir. Çalışmada arpa unu % 10, %20 ve %30 oranlarında kullanılmıştır. Arpa unlarının kullanım miktarının artmasıyla su absorpsiyon miktarının arttığı gözlemlenmiştir. Ekstensograf analizlerine göre %10 ve %20 oranında arpa unu ilavesinin ekmek yapımına uygun olduğu gözlemlenmiştir. Bu oranlarda arpa unu kullanımı ile de β-glukan yönünden zenginleştirilmiş ekmekler üretilebilecektir.

Anahtar Kelimeler

• Arpa
• hamur reolojisi
• β-glukan
• arpalı ekmek

Kaynakça

1. Referans 1 AACC, 2000. International Approved Methods of Analysis, American Association of Cereal Chemists, 11th Edition, St. Paul, MN., USA. (Vol. Method 44-15.02, Method 08-01, Method 38-11, Method 56-81.03, Method 56-60.01, Method 54-21.02, Method 54-10.01).
2. Referans 2 Al-Attabi, Z.H., Merghani, T.M., Ali, A. ve Rahman, M.S., 2017. Effect of barley flour addition on the physico-chemical properties of dough and structure of bread.Journal of Cereal Science. 75, 61-68.
3. Referans 3 Alkan, F.R. ve Kandemir, N., 2015. Tokak yerel arpa çeşidi içinden seçilen safhatların bazı gıda, yem ve tarımsal özellikler bakımından varyasyonları,Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi.24, 124-139.
4. Referans 4 Altan, A., Yağcı, S., Maskan, M. ve Göğüş, F., 2006. Arpanın Ürün Bazında Değerlendirilmesi. 9, 24-26.
5. Referans 5 Anonim, 2002. International Association for Cereal Science and Technology ICC Standart No:105.
6. Referans 6 Anonim, 2018. Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği, Tebliğ No: 2018/39, T.C. Resmi Gazete, Sayı: 28606.
7. Referans 7 Arcangelis, E., Djurle, S., Andersson, A.A. M., Marconi, E., Messia, M.C. ve Andersson, R., 2019. Structure analysis of β-glucan in barley and effects of wheat β-glucanase.Journal of Cereal Science. 85, 175-181.
8. Referans 8 Arendt, E.K. ve Zannini, E., 2013. Cereal grains for the food and beverage industries.Woodhead Publishing. Elsevier.

9. Referans 9 Aydoğan, S., Göçmen Akçacık, A., Şahin, M., Kaya, Y., Taner, S., Demir, B. ve Önmez, H., 2010. Ekmeklik buğday çeşitlerinin dane verimi, bazı kimyasal ve reolojik özellikleri üzerine bir araştırma. Bitkisel Araştırma Dergisi. 1, 1-7.
10. Referans 10 Baik, B.K. ve Ullrich, S.E., 2008. Barley for food: characteristics, improvement, and renewed interest. Journal of Cereal Science. 48, 233-242.
11. Referans 11 Başman, A. ve Köksel, H., 1999. Properties and composition of Turkish flat bread supplemented with barley flour and wheat bran.Cereal Chemistry. 76, 506-511.
12. Referans 12 Çelebi, N., 2015. Nohut unu kullanımının siverek tırnaklı ekmek kalitesine etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi, Şanlıurfa, Türkiye.
13. Referans 13 Dhingra, S. ve Jood, S., 2002. Organoleptic and nutritional evaluation of wheat breads supplemented with soybean and barley flour.Food chemistry. 77, 479-488.
14. Referans 14 Drakos, A., Kyriakakis, G., Evagrliou, V., Protonotariou, S., Mandala, I. ve Ritzoulis, C., 2017. Influence of jet milling and particle size on the composition physicochemcial and mechanical properties of barley and rye flours.Food Chemistry. 215, 326-332.
15. Referans 15 Ereifej, K., Al-Mahasneh, M. ve Rababah, T., 2006. Effect of barley flour on quality of balady bread.International Journal of Food Properties. 9, 39-49.
16. Referans 16 Ferrrari, B., Finocchiaro, F., Stanca, A.M. ve Gianinetti, A., 2009. Optimization of air classification for the production of β glucan –enriched barley flours.Journal of Cereal Science. 50,152-158.
17. Referans 17 Golzari, E.T., 2015. Arpa unu ve çavdar unu ilavesinin buğday unlarının bazı fiziksel, kimyasal, reolojik ve ekmek kalite özellikleri üzerine etkisi. Yükseklisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi,Ankara, Türkiye.
18. Referans 18 Gupta, M., Bawa, A.S. ve Semwal, A.D., 2011. Effect of Barley Flour Blending on Functional, Baking And Organoleptic Characteristics of High‐Fiber Rusks.Journal of food processing and preservation. 35, 46-63.
19. Referans 19 Idehen, E., Tang, Y. ve Sang, S., 2017. Bioactive phytochemicals in barley.Journal of food and drug analysis. 25, 148-161.
20. Referans 20 Izydorczyk, M. ve Dexter, J., 2008. Barley β-glucans and arabinoxylans: Molecular structure, physicochemical properties, and uses in food products.Food Research International. 41, 850-868.
21. Referans 21 Köten, M., 2010. Arpa unu ile zenginleştirilmenin makarnanın bazı besinsel ve kalite özelliklerine etkisi. Doktora Tezi, Harran Üniversitesi, Şanlıurfa, Türkiye.
22. Referans 22 McCleary, B.V. ve Codd, R., (1991). Measurement of (1→ 3),(1→ 4)‐β‐D‐glucan in barley and oats: A streamlined enzymic procedure.Journal of the Science of Food and Agriculture, 55, 303-312.
23. Referans 23 Panfili, G., Fratianni, A., Di-Criscip, T. ve Marconi, E., 2008. Tocol and β-glucan levels in barley varieties and in pearling by-products. Food Chemistry. 107, 84-91.
24. Referans 24 Tayyar, Ş., 2008. Ekmeklik buğday çeşitlerinde dane verimi ve ekstensograf özellikleri üzerinde bir araştırma.Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi,. 21, 79-84.
25. Referans 25 Trogh, I., Courtin, C., Andersson, A., Aman, P., Sorensen, J. ve Delcour, J., 2004. The combined use of hull-less barley flour and xylanase as a strategy for wheat/hull-less barley flour breads with increased arabinoxylan and (1→ 3, 1→ 4)-β-D-glucan levels.Journal of Cereal Science. 40, 257-267.
26. Referans 26 Türksoy, S., 2011. Meyve ve sebze lif konsantreleri ilavesinin hamurun reolojik özellikleri ve bisküvi kalitesine etkileri. Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi, Ankara, Türkiye.
27. Referans 27 Vasanthan, T., Gaosong, J., Yeung, J. ve Li, J., 2002. Dietary fiber profile of barley flour as affected by extrusion cooking.Food chemistry.77, 35-40.
28. Referans 28 Yeung, J. ve Vasanthan, T., 2001. Pearling of hull-less barley: product composition and gel color of pearled barley flours as affected by the degree of pearling. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 49, 331-335.