AKSARAY GÜZELYURT GELVERİ EKMEĞİ VE YASSI EKMEK ÜRETİMİ

Yıl 2022, Cilt: 47 Sayı: 6, 1153 - 1167, 15.12.2022

Deniz Koçan

https://doi.org/10.15237/gida.GD22118

Öz

Gelveri Ekmeği hiçbir katkı kullanılmadan; tam buğday unu, maya, tuz ve sudan üretilmektedir. Gelveri Ekmeğinde mayalama ekşi hamurla sağlanmaktadır. Ekşi hamur kültüründe bulunan Lactobacillus spp. çok miktarda laktik asit ve asetik asit üretmektedir. Bu da ekşi hamur ekmeğine kendine özgü lezzet vermektedir. Gelveri Ekmeği coğrafi işaret ile tescillenmiştir. Güzelyurt Kapadokya Bölgesi’nin karakteristik çizgilerini taşır. Bunun en önemli belirtisi ise kaya oluşumları ile dolu olmasıdır. Kayalardan yapılmış fırınlarda asırlardır yapılan Gelveri Ekmeği yöre halkının hâlâ devam ettirdiği geleneklerden biridir. Güzelyurt ve çevre ilçelerde de tanınan Gelveri Ekmeği dayanıklılığı ile bilinmektedir.

Anahtar Kelimeler

Gelveri ekmeği , Aksaray Güzelyurt (Gelveri) , Yassı ekmek , tam buğday unu , ekşi hamur , tol

AKSARAY GÜZELYURT’S GELVERİ BREAD AND PRODUCTION OF FLAT BREAD

Öz

Gelveri bread is produced without the use of any additives; produced from whole wheat flour, yeast, salt, and water. The fermentation process in Gelveri bread is provided by sourdough. Lactobacillus spp. in the sourdough culture produces a large amount of lactic acid and acetic acid. This also gives a specific taste to sourdough bread. Gelveri bread has been registered with geographical indication. Güzelyurt has the characteristic lines of Kapadokya Region. The most important sign of this is the formation of rocks. Making Gelveri bread in ovens which are made of rocks is a tradition that local people are continuing for centuries. Gelveri bread known in Güzelyurt and near towns is also known for its stability.

Anahtar Kelimeler

Gelveri bread , Aksaray Güzelyurt (Gelveri) , flat bread , whole wheat flour , sourdough , tol

Kaynakça

• Anonymous (2012) Türk Gıda Kodeksi “Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği” (2012/2). Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. 4 Ocak 2012 tarih ve 28163 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
• Acar, O., Çetiner B., Akyıldız, EA. (2021). “Besinsel Lifler”. (Edit. Prof. Dr. Hamit Köksel)”. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir. 117-133s.
• Alçay, A.Ü., Ahmetoğlu, F. (2020). “Glutenle İlişkili Rahatsızlıklar ve Glutensiz Ekmek Üretimi” Aydın Gastronomy, 4(2), 135-148s.
• Arsoy, E.S., Gül, L.B., Çon, A.H. (2022). “Characterization and Selection of Potential Antifungal Lactic Acid Bacteria Isolated From Turkish Spontaneous Sourdough”. Current Microbiology, 79:148s. https://doi.org/10.1007/s00284-022-02839-z
• Ayçin, F., Salman, Ş., Yeğen, A., Kurtaran, A., Karaköy, G. Ok, Ö. (2010). “T.C. Aksaray Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Kültür Envanteri”- Güzelyurt, 383s.
• Aydın, F., Özer, G., Alkan, M., Çakır, İ. (2022). “Start Codon Targeted (SCoT) markers for the assessment of genetic diversity in yeast isolated from Turkish sourdough”. Food Microbiology, 107 (104081). 11p.
• Ataman, N. (2014). “Ekşi Maya Florasına Ait Önemli Mikroorganizma Gruplarının Araştırılması ve Bu Flora Elemanları Arasında Biyokimyasal Davranış Farklılıklarının Saptanması”. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana. 93s.
• Ateş, H. (2012) “Gül ve Gönül Medeniyeti”. Uluslararası Somuncu Baba & Hulûsi Efendi Sempozyumu. Bildiri Özetleri. İstanbul, Bursa, Malatya, Darende. 104s.
• Bakırcı, F., Köse, E. (2017). “Ekşi Hamurlardan Laktik Asit Bakterileri ve Mayaların İzolasyonu ve Tanımlanması”. Akademik Gıda 15(2), 149-154s.
• Bartkiene, E., Özogul, F., Rocha, J.M. (2022). “Bread sourdough lactic acid bacteria—Technological, antimicrobial, toxin-degrading, immune system- and faecal microbiota-modelling biological agents for the preparation of food, nutraceuticals and feed”. Foods 2020, 11, 452s.
• Başman, A., Özbaş, Ö.Ö. (2021) “Glutensiz Ürünler” (Edit. Prof. Dr. Hamit Köksel). Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir. 587-604s.
• Bengisu, E. (2020). “Geçmişten Günümüze İnanç Kavramının Dini Yapılar Üzerinden İrdelenmesi: Göbeklitepe Örneği”. Maltepe Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul. 186s.
• Binan, D.U. (1994). “Güzelyurt Örneğinde, Kapadokya Bölgesi Yığma Taş Konut Mimarisinin Korunması İçin Bir Yöntem Araştırması”. Yıldız Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, İstanbul. 360s.
• Çakır, E., Arıcı, M., Durak, M.Z., Karasu, S. (2020). “The Molecular and Technological Characterization of Lactic acid Bacteria in Einkorn Sourdough: effect on bread quality”. J Food Meas Charact, 14: 1646–1655. doi: 10.1007/s11694-020- 00412-5
• Coşkuner, Y., Karababa, E. (2021). “ Yassı Ekmekler”. (Edit. Prof. Dr. Hamit Köksel)”. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir. 355-370s.
• Coşkuner, Y., Karababa, E., Ercan, R. (1999). “Düz Ekmeklerin Üretim Teknolojisi”. Gıda, 24 (2) 89-97.
• Dengiz, B. (2021). “Pichia kudriavzevii Maya Suşlarından Βeta-Glukanın Ekstrakte Edilerek Prebiyotik Etkilerinin ve Gastrointestinal Sistemde Dayanıklılığının Belirlenmesi” Gazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara. 119s.
• Elgün, A., Ertugay Z. (2002). “Tahıl İşleme Teknolojisi” Atatürk Üniv Zir. Fak, Yayın No: 97, (4Baskı), Erzurum. 411s. Elmacıoğlu, F., Emiroğlu E. (2021). “Tahılların Beslenme ve Sağlık Açısından Önemi”. (Edit. Prof. Dr. Hamit Köksel)”. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir. 155-171s.
• Erbaş, G. (2022). “Aksaray ili Güzelyurt (Gelveri) İlçesi Aşağı Mahalle'de Bulunan Kemal Batmaz Evi'nin Restorasyon Önerisi” Gazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Mimarlık ABD. Yüksek Lisans Tezi. Ankara. 255s.
• Gerçekaslan, K.E., Kotancılar, H.G., Karaoğlu, M.M. (2007). “Ekmek Bayatlaması ve Bayatlama Derecesini Ölçmede Kullanılan Yöntemler” Gıda, 32(6), 305-315s.
• Halkman, A.K. (2019). “Gıda Mikrobiyolojisi” Başak Matbacılık. Ankara. 648s.
• Hublin, JJ., Ben-Ncer, A., Bailey,S.E., Freidline, SE., Neubauer, S., Skinner, MM., Bergmann I., Le Cabec, A., Benazzi S., Harvati, K., Gunz, P. (2017). “New fossils from Jebel Irhoud, Morocco and the pan-African origin of Homo sapiens” Nature, 546, 289-292p.
• İşlek, M. (2009). “Mübadele Sonrası Kapadokya Bölgesine Yerleşen Mübadillerin Göç Uyarlanmaları: Güzelyurt Örneği”. Hacettepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Antropoloji Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Ankara. 79s.
• Kara, A., Coşkun, T. (2014). “Teoriden Kliniğe Prebiyotikler ve Probiyotiler”Akademi Uluslararası Yayıncılık. İstanbul. 432s.
• Karaoğlu, M.M., (2007). “Organik Ekmek”. GIDA, 32(4), 195-203s.
• Karagöz, A. (2019). “Yerel Buğdayların Dünü Bugünü Geleceği”. TÜRKTOB Türkiye Tohumcular Birliği Dergisi, 8(31): 4-15s.
• Karagöz, A. (2021). “Buğdayın Kökeni ve Yerel Buğdaylar”. (Edit. Prof. Dr. Hamit Köksel)”. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir. 51-70s.
• Koçan, D., Yapıcı, Y. (2012). “Güzelyurt’un Geleneksel Gelveri Ekmeği”. 3.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu,. Konya. 375s.
• Köksel, H., Shewry, P.R. (2021). “Hububat Proteinleri”. (Edit. Prof. Dr. Hamit Köksel)”. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir. 71-92s.
• Köksel, H., Çetiner, B., Şanal, T. (2016). “Hububat Ürünleri Konusunda Yanıltıcı İddialar Ve Bilimsel Değerlendirmeler” TUSAF Dergisi Sayı 1, 50-66s.
• Köksel, H., Şanlıer, N. (2021). “Geleneksel Ekmeklerimiz”. T.C. Ankara Büyükşehir Belediyesi Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Ankara. 200s.
• Küçük, S.C., Yıbar A. (2021). “Popüler Diyet Akımlarının Vücut Ağırlığı ve Sağlık Üzerine Etkileri” Akademik Gıda, 19(1), 98-107s.
• Menteş, Ö., Sungur, B., Ercan, R. (2008). “Ekşi Hamurun Ekmek Özellikleri Üzerine Etkileri”. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum.
• Meral, H., Karaoğlu, M.M. (2019). “Ekmeğin Besinsel Özelliklerinin İyileştirilmesi” Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg. , 50(2), 217-225s.
• Muninathan, C.; Guruchandran, S.; Viswanath Kalyan, A.J.; Ganesan, N.D. (2021). “Microbial exopolysaccharides: Role in functional food engineering and gut-health management”. Int. J. Food Sci. Technol., 57, 27–34s.
• Özberk, F., Karagöz, A., Özberk, İ., Atlı, A. (2016). “Buğday Genetik Kaynaklarından Yerel ve Kültür Çeşitlerine; Türkiye’de Buğday ve Ekmek”. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 25 (2): 218-233.
• Özer, M.S., Yazıcı, G.N., Köksel, H. (2020). “Ekmek Üretimi” (Edit. Erkmen, O., Erten, H., Sağlam, H. Nobel Akademik Yayıncılık. Ankara. 347-368s.
• Özkaya, B. (2021). “ Ekmek Üretim Teknolojisi”. (Edit. Prof. Dr. Hamit Köksel)”. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir. 291-314s. Sağdıç, O., Arıcı M., Özülkü, G., Yıldırım, RM. (2021). “Ekşi Hamur ile Ekmek Üretim Teknolojisi”. (Edit. Prof. Dr. Hamit Köksel)”. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir. 335-353s.
• Sakandar, H.A., Hussain, R., Kubow, S., Sadiq, F.A., Huang, W. (2019). “Sourdough bread: A contemporary cereal fermented product” J Food Process Preserv. 43(3), 1-15s. https://doi.org/10.1111/jfpp.13883
• Sevgili, A., Erkmen, O., Kocaslan, S. (2021). “Identification of lactic acid bacteria and yeasts from traditional sourdoughs and sourdough production by enrichment” Czech Journal of Food Sciences. 39, 312-318s.
• Solak, B. (2020). “Yöresel Ekşi Hamurlardan Saccharomyces cerevisiae Suşlarının İzolasyonu, Tanımlanması ve Multifonksiyonel Özelliklerinin Belirlenerek Endüstriyel Öneme Sahip Suşların Saptanması” Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği ABD. Doktora Tezi, Ankara. 242s.
• Şahin, E. (2014). “Sosyokültürel Yapı ve Değişim Bağlamında Mimari Mirasın Korunmasına Dair Bir Yöntem Araştırması: Kapadokya-Güzelyurt Örneği”. Doktora tezi. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara. 358s.
• T.C. Aksaray ili Güzelyurt Kaymakamlığı resmi sitesi. http://www.guzelyurt.gov.tr/ilcemiz (Erişim 19.11.2022).
• T.C. Aksaray İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü sitesi. https://aksaray.ktb.gov.tr/TR-63622/cografya.html (Erişim 19.11.2022)
• T.C. Türk Patent ve Marka Kurumu. (2021) “Resmi Coğrafi İşaret ve Geleneksel Ürün adı Bülteni”. 114 (12), (01.12.2021) 34s.
• UNESCO, Türkiye Milli Komisyonu “İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi” https://www.unesco.org.tr/Home/AnnouncementDetail/142 (21.11.2022)
• Vallejo-Cordoba, B., Castro-López, C., S.García, H., González-Córdova A.F., Hernández-Mendoza, A. (2020). “Postbiotics and paraprobiotics: A review of current evidence and emerging trends”. Chapter 1. Advances in Food and Nutrition Research. Vol.94, pp 1-34.
• Yükseltürk, H. (2017). “Güzelyurt (Aksaray) ve Çevresinin Hidrojeolojik ve Hidrokimyasal Özelliklerinin İncelenmesi”. Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Jeoloji Mühendisliği ABD. Yüksek Lisans Tezi, Aksaray. 104s.
• Hill, C., Guarner, F., Reid, G., Gibson, G. R., Merenstein, D. J., Pot, B.,Morelli, L.,Canani, R.B., Flint, H.J., Salminen, S., Calder, P.C., Sanders, M. E. (2014). “The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic”. Nat. Rev. Gastroenterol. Hepatol., 11(8), 506–514. https://doi.org/10.1038/nrgastro.2014.66