KATIK KEŞİ ÜRETİMİ İÇİN EN UYGUN KURUMADDE VE YAĞ ORANININ BELİRLENMESİ

Öz

Bu çalışmada, geleneksel bir süt ürünü olan Katık Keşi üretimi için en uygun kuru madde ve yağ oranının belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmadan elde edilen kurutma süresi ve yağ oranları dikkate alınarak yeniden üretilen Keş örnekleri 90 gün buzdolabı sıcaklığında depolanarak bazı kimyasal, biyokimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Keş örneklerinde 42 saat kurutma (kuru madde % 74.37) ve %30 yağ oranı ideal parametreler olarak belirlenmiştir. Katık Keşi örneklerinin 90 günlük depolaması sonunda kuru madde %72.81, yağ % 28.50, protein %27.36, tuz %6.67, asitlik % 0.77, pH 4.17 ve su aktivitesi 0.76 olarak tespit edilmiştir. Depolama boyunca örneklerin proteoliz (WSN) ve lipoliz (ADV) değerlerinde önemli bir değişme olmamıştır (P >0.05). Depolama sonunda örneklerde koliform ve maya-küfe rastlanmamıştır. Katık Keşi örneklerinin L* ve a* renk değerlerinde depolama boyunca önemli bir değişim olmazken (P >0.05), b* değeri depolamanın başında yüksek çıkmıştır (P <0.05). Yapılan duyusal değerlendirmelerde genel beğeni puanı 3.94 olarak tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Katık keşi
• keş üretimi
• üretim optimizasyonu
• Kurut

DETERMINATION OF THE MOST SUITABLE DRY MATTER AND FAT RATIOS FOR “KATIK KEŞ” PRODUCTION

Öz

In this study, it was aimed to determine ideal dry matter and fat ratios for production of traditional dairy product “Katık Keş”. By consideration of the drying time and fat ratio obtained from the study, the samples were reproduced and some chemical, biochemical, physical, microbiological and sensory properties were investigated during storage at refrigerator for 90 days. The ideal dry matter ratio was determined as 74.37% and fat ratio as 30%, by drying 42 hours. At the end of the 90-day storage of “Katık Keş” samples, dry matter was obtained as 72.81%, fat 28.50%, protein 27.36%, salt 6.67%, acidity 0.77%, pH 4.17 and water activity 0.76. There were no significant changes in proteolysis (WSN) and lipolysis (ADV) values of the samples during storage (P >0.05). At the end of storage, coliforms and yeasts-molds were not detected in the samples. While there were no significant changes in L* and a* color values of the samples during storage (P >0.05), b* value was the highest at the beginning of storage (P <0.05). In sensory evaluations, the general appreciation score was determined as 3.94.

Anahtar Kelimeler

• Katık Keş
• Keş production
• Production optimization
• Kurut

Kaynakça

1. Akyüz, N., Coşkun, H., Bakırcı, İ., Çon, A. H. (1993). Van ve yöresinde imal edilen Kurutlar üzerinde bir araştırma. GIDA, 18(4): 253-257.
2. Akyüz, N., Gülümser, S. (1987). Kurutun yapılışı ve bileşimi üzerine bir araştırma. GIDA, 12(3): 185-191.
3. Atasever, M. A. (2007). Erzurum ve Bingöl yöresinden toplanan Kurut örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri. Atatürk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Erzurum; Türkiye, 64s.
4. Bütikofer, U., Rüegg, M., Ardö, Y. (1993). Determination of nitrogen fractions in cheese: Evaluation of a collaborative study. In LWT - Food Science and Technology, 26(3): 271–275).
5. Çakır, I., Coşkun, H., Akoǧlu, I. T., İşleyen, M. F., Kıralan, M., Bayrak, A. (2009). Introducing a traditional dairy product Keş: Chemical, microbiological, and sensorial properties and fatty acid composition. Journal of Food, Agriculture and Environment, 7(3-4): 116-119.
6. Case, R.A., Bradley, R.L., Williams, R.R. (1985). Chemical and physical methods. In: Standart methods for the examination of dairy products. Richardson, G. H. (chief ed.), Volume 15, American Public Health Association, Washington, pp. 327-404.
7. Coşkun, H., Bayrak, A., Çakır, İ., Akoǧlu, I. T., Kıralan, M., İşleyen, F. (2008). Bolu ve çevresinde üretilen ve geleneksel bir süt ürünü olan Keş’in yapılışı. Dünya Gıda Dergisi, 2: 42-47.
8. Coşkun, H., Sarıca, E., Büyüktanır, B., Baş, N., Tanrıkulu, E., Bıçak, K. N., Güzel, C., Emecen, B. (2020). Some characteristics of “Katık Keş” a traditional Turkish dairy product. GIDA, 45(3): 564-571.

9. Devore, J., Peck, R. 1993. Statistics: The exploration and analysis of data, Duxbury Press, An imprint of Wadsworth Publishing Company, Belmont, California, USA, 881 p.
10. Dinçel, E., Alçay, A. Ü. (2017). Kurut ve Türk Mutfağında Kullanımı. Aydın Gastronomy 1(2): 31-39.
11. Emirmustafaoğlu, A., Çoşkun, H. (2017a). Kızartmalık Keş Üretim Teknolojisinin Optimizasyonu. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 27(3): 357-369.
12. Emirmustafaoğlu, A., Coşkun, H. (2017b). Üretim parametreleri optimize edilmiş Keş örneklerinde depolama boyunca meydana gelen değişmeler. GIDA, 42(6): 643-653.
13. Erdi, S., Yurtsever, S.T. (2005). Dîvânü Lugâti’t Türk (Kaşgarlı Mahmud). Kabalcı Yayınevi, Himaye-i Etfal Sok. 8-B Cagaloğlu 34110, İstanbul, Türkiye, 725 s.
14. Frank, J.F., Hankin, L., Koburger, J.A., Marth, E.H. (1985). Test for groups of microorganims. In Standart methods for the examination of dairy products (Ed. Gary H. Richardson), 15th edition, APHA, Washington D.C, USA, 412 p.
15. Gürbüz, Ü., İstanbullugil, F. R., Biçer, Y. (2018). Kurut Üretim Teknolojisi ve Kalite Niteliklerinin Belirlenmesi. Manas Journal of Agriculture Veterinary and Life Sciences, 8(1): 59–67.
16. Güven, M., Karaca, O. B. (2009). Van ve Şırnak illerinden temin edilen kurutulmuş yoğurtların (Kurut) bileşim özellikleri. GIDA, 34(6), 367-372.
17. Halkman, A.K (ed). (2005). Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Merck, Başak Matbaacılık, Ankara, Türkiye, 358s. Halkman, K., Akçelik, M. 2000. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları: 05. Gıdaların mikrobiyolojik analizi 1. temel ilkeler, Sim Matbaacılık Ltd Şti., Ankara, Türkiye, s 203-228.
18. Kalender, M., Güzeler, N. (2013). Anamur Yöresi Keş Çeşitleri ve Bazı Kimyasal Özellikleri. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 28(2): 1–10.
19. Kamber, U. (2008). The manufacture and some quality characteristics of Kurut, a dried dairy product. Food Reviews International, 24(1): 95-118.
20. Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A. (1996). Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları no: 18, Erzurum, Türkiye, 238s.
21. Metin, M. 1977. Süt ve Mamullerinde Kalite Kontrolü. Ankara Ticaret Borsası Yayınları No: 1, Ankara, Türkiye, 352 s. Metin, M. 2016. Süt ve Mamullerinde Analiz Yöntemleri, Ege Üniversitesi Rektörlük Yayınları No:9, İzmir, Türkiye, 439 s.
22. Mollabashi, N. M., Atasever, M. A. (2018). İran’da Satışa Sunulan Kurutların (Kishk) Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 13(1): 70-76.
23. Patır, B., Ateş, G. (2002). “Kurut” un mikrobiyolojik ve kimyasal bazi nitelikleri üzerine araştırmalar. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 26(4): 785–792.
24. Salji, J.P., Kroger, M. 1981. Proteolysis and lipolysis in ripening cheddar cheese made with conventional bulk starter and with frozen concentrated direct-to-the vat starter culture, Journal of Food Science, 46: 1345-1348.
25. Soltani, M., Güzeler, N. (2009). İran’da Üretilen Kurutların Bazı Kalite Özellikleri. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 20(1): 168-176.
26. Tarakçı, Z., Küçüköner, E., Bayram, Y. (2001). Ordu ve yöresinde imal edilen Keşin yapılışı ve bazı özellikleri üzerinde bir araştırma. GIDA, 26(4): 295-300.
27. Ünsal, A. 2007. Silivrim kaymak-Türkiye’nin yoğurtları, 2.baskı, Yapı Kredi Kültür Sanat Yayınları 2535, İstanbul, Türkiye, 375 s.
28. Yaman, H., Coşkun, H. (2017). Optimization of production technology of Keş for frying. Indian Journal of Dairy Science, 70(2): 167-177.