ZERDEÇAL EKSTRAKTI KULLANIMININ KEFİRİN BAZI FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Öz

Bu araştırmada, zerdeçal ekstraktı ilavesinin kefirin bazı fizikokimyasal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla çiğ inek sütü 80-85 °C arasında 10 dakika pastörize edilerek 25-28 °C’ye soğutulmuş ve içerisine kefir starteri katılmıştır. Ayrı ayrı kaplarda hazırlanan süt örneklerine %0 (kontrol), 2, 4, 6, 8 ve 10 oranlarında zerdeçal ekstraktı ilave edilerek pH 4.6’ya düşene kadar fermente edilmiştir. Fermantasyondan önce ve sonra, depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde kefirin bazı özellikleri analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, zerdeçal ilave edilmiş örneklerde viskozite ve serum ayrılması değerleri kontrole göre yüksek (P >0.05) çıkmıştır. Zerdeçal oranları viskozite ve serum ayrılması değerlerini etkilememiştir (P <0.05). Kefire zerdeçal ekstraktı ilavesi renk L*, a* ve b* değerleri ile duyusal renk, yapı, koku, tat ve genel beğeni puanlarını etkilemiştir (P <0.05). Kefir örneklerine 21 mL (%6) ve 14 mL (%4) zerdeçal ekstraktı ilave edilmesi, tüketici beğenisine farklı bir tat ve aroma alternatifi sunması bakımından başarılı bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

• Kefir
• zerdeçal
• zerdeçal ekstraktı

THE EFFECT OF TURMERIC EXTRACT USAGE ON SOME PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF KEFIR

Öz

In this research, the effect of turmeric extract on some physicochemical properties of kefir was examined. For this purpose, raw cow milk was pasteurized between 80-85 °C for 10 minutes and cooled to 25-28 °C and kefir starter was added. Pasteurized turmeric extracts at level of 0 (control), 2, 4, 6, 8 and 10% was added to the milk samples prepared in separate containers and fermented until pH dropped to 4.6. Some properties of kefir samples were examined before and after fermentation and on the 1st, 7th and 14th days of storage. According to the results, viscosity and serum separation values were high (P>0.05) in the turmeric extract added samples when compared with control. The addition of turmeric extract to kefir affected the color L*, a* and b* values, as well as the sensory color, texture, odor, taste and general acceptability scores (P<0.05). Adding 21 mL (6%) and 14 mL (4%) of turmeric extract to kefir samples has been found to be successful in terms of providing an alternative taste and aroma for consumer liking.

Anahtar Kelimeler

• Kefir
• turmeric
• turmeric extract

Kaynakça

1. Akbay, G.D., Pekcan, A.G. (2016). Zerdeçal: Beslenme ve sağlık yönünden değerlendirilmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi, 44(1): 68-72.
2. Anonim, (2024). https://www.migros.com.tr/ eker-havuc-zerdecal-mandalina-kefir-290-ml-p-b061ea (Erişim Tarihi: 25.04.2024).
3. Anonim, (2009). Türk Gıda Kodeksi. Fermente Süt Ürünleri Tebliği (2022/44). Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı. 30 Kasım 2022 tarih ve 32029 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
4. Anonim, (2024). https://www.migros.com.tr/ eker-havuc-zerdecal-mandalina-kefir-290-ml-p-b061ea (Erişim Tarihi: 25.04.2024).
5. Ataman, F. A. (2020). Laktozlu ve laktozsuz sütten kefir danesi ilavesiyle üretilen kefirlere çilek püresi katılarak fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin araştırılması. Sakarya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Sakarya, Türkiye, 75 s.
6. Bağdat, E. Ş., Ilıkkan, Ö. K. (2024). Investigation of microbiological, physicochemical, and sensory properties of a kefir drink fortified with propolis. Çukurova Journal of Agricultural and Food Sciences, 39(1): 35-44. Doi: 10.36846/CJAFS.2024.131.
7. Barazi, Ü. (2022). Mürverce zenginleştirilmiş fonksiyonel kefir üretimi. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Denizli, Türkiye, 95 s.
8. Çınar, K. (2019). Farklı konsantrasyonlarda mavi yemiş ilavesiyle üretilen kefirlerin depolama süresince mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve in vitro antioksidan kapasitesindeki değişimin tespiti. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Müh. Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Nevşehir, Türkiye, 69 s.

9. Coşkun, H., Ay, T.N., Aydın, G., Altınışık, D., Yeni, G., Oral, A. (2023). Peynir altı suyundan alternatif ve fonksiyonel bir içecek üretimi. 2nd International Traditional Food and Sustainable Nutrition Semposium, Proceeding Book, 5-6 October 2023, Mersin, Türkiye, (450-459).
10. Çöteli, E., Karataş, F. (2017). Zerdeçal (Curcuma longa L.) bitkisindeki antioksidan vitaminler ve glutatyon miktarları ile total antioksidan kapasitesinin belirlenmesi. Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 33(2): 91-101.
11. Demir, B. (2020). Kuşburnu marmelatı ilaveli kefirin depolama süresince bazı özelliklerinin belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Erzurum, Türkiye, 61s.
12. Devore, J., Peck, R. (1993). Statistics: The exploration and analysis of data, Duxbury Press, An imprint of Wadsworth Publishing Company, Belmont, California, USA.
13. Doğan, M. (2011). Rheological behaviour and physicochemical properties of kefir with honey. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, 6: 327–332. DOI 10.1007/ s00003-010-0643-6.
14. Erkul, C., Özenoğlu, A., Reis, E. (2021). Zerdeçalın genel sağlık üzerine etkileri. Türkiye Sağlık Bilimleri ve Araştırmaları Dergisi, 4(2): 76-87.
15. Felfoul, I., Borchanı, M., Samet Balı, O., Attıa, H., Ayadı, M.A. (2017). Effect of ginger (Zingiber officinalis) addition on fermented bovine milk: Rheological properties, sensory attributes and antioxidant potential. Journal of New Sciences, 44(3): 2400-2409.
16. Foda, M. I., Abd El-Aziz, M., Awad, A. A. (2007). Chemical, rheological and sensory evaluation of yoghurt supplemented with turmeric. International Journal of Dairy Science, 2(3): 252-259.
17. Goncu, B., Celikel, A., Guler-Akin, M.B., Akin, M.S. (2017). Some properties of kefir enriched with apple and lemon fiber. Mljekarstvo, 67(3): 208-216. Doi: 10.15567/mljekarstvo.2017.0305.
18. Hallac, B., Sancak, H. (2021). The Effect of Zivzik pomegranate juice on the physico-chemical and sensorial properties of kefir produced by conventional method. Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 10(1): 16-23.
19. John, S. M., Deeseenthum, S. (2015). Properties and benefits of kefir-A review. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 37 (3): 275-282.
20. Kim, D. H., Kim, S. (2020). Effect of turmeric on the physicochemical characteristics of ‘Doenjang’ during fermentation. Korean Journal of Food Preservation, 27(1): 7-16. https://doi.org/10.11002/kjfp.2020.27.1.7.
21. Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A. (1996). Süt ve mamulleri muayene ve analiz metotları rehberi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No: 257, Erzurum.
22. Mainville, I., Montpetit, D., Durand, N., Farnworth, E.R. (2001) Deactivating the bacteria and yeast in kefir using heat treatment, irradiation and high pressure. International Dairy Journal, 11: 45-49. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(01)00038-3
23. Martina, E. C., Oludayo, A. K., Linda, N. C., Chinasa, O.P., Ambrose, O. C., Muoneme, O. T. (2020). Effect of the incorporation of graded levels of turmeric (Curcuma longa) on different qualities of stirred yoghurt. African Journal of Food Science, 14(3): 71-85. https://doi.org/10.5897/ AJFS2020.1903.
24. Metin, M. (1977). Süt ve mamullerinde kalite kontrolü. Ankara Ticaret Borsası Yayınları No:1, Ankara. 352s.
25. Rohmah, N. A., Estikomah, S.A., Kurniawan, K., Sawitri, B.S. (2024). Antioxidant activity test on kefir whey with turmeric natural dye (Curcuma longa L.). Journal Ilmiah Global Farmasi, 2(1): 31-42. https://doi.org/10.21111/jigf.v2i1.34
26. Sarıca, E., Coşkun, H. (2020). Assessment of durability and characteristics of changes in kefir made from cow’s and goat’s milk. Italian Journal of Food Science, 32: 498-516. https://doi.org/ 10.14674/IJFS-1803
27. Silva, B. M. Da, Vieira, L. G. de F., Beltrami, J. M., Serenini, G. de F., Santos, N. S. dos., Soares, A. A., Alves, G. (2020). Physical-chemical characterization of fresh shanklish cheese with kefir and turmeric extract (Curcuma longa L.). Arquivos de Ciências Veterinárias e Zoologia da UNIPAR, Umuarama 23(2cont.), e2311: 1-5.
28. Sodini, I., Montella, J., Tong, P.S. (2005) Physical properties of yogurt fortified with various commercial whey protein concentrates. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85: 853- 859. https://doi.org/10.1002/jsfa.2037
29. Tomar, O., Çağlar, A., Akarca, G. (2017). Kefir ve sağlık açısından önemi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi 17, 027202, 834-853. DOI: 10.5578/fmbd.57533.
30. Yalçın, M. M. (2021). Havuç lifli ile zenginleştirilmiş kefirin bazı özellikleri. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Şanlıurfa, Türkiye, 77 s.