EFFECT OF YOGHURT WHEY USE ON SOME PROPERTIES OF NONFAT AYRAN

Öz

This study investigated the effects of incorporating yoghurt whey (YW) into the production of ayran by substituting portions of potable water with varying YW concentrations (0%, 6%, 12.5%, 25%) during milk dilution. The samples were evaluated over a 14-day storage period. The addition of YW significantly increased total dry matter and titratable acidity, while fat, protein, ash content, and pH remained unchanged. Furthermore, YW enhanced the consistency index and reduced phase separation. Color analysis revealed a decrease in the a* value, while L* and b* values remained unchanged. Microbial assessments confirmed that all samples maintained a lactic acid bacteria count exceeding 107 cfu/ml throughout the storage. Sensory evaluation demonstrated no significant differences in appearance, color, or odor among the samples; however, the highest YW content was associated with superior scores in terms of consistency and taste. These findings suggest that the incorporation of YW into ayran production is feasible.

Anahtar Kelimeler

• Ayran
• fermented beverage
• color
• phase seperation
• strained yoghurt
• yoghurt whey

YOĞURT SUYU KULLANIMININ YAĞSIZ AYRANIN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Öz

Bu çalışmada, süzme yoğurt üretiminden elde edilen yoğurt suyu (YS), ayran üretiminde, sütün seyreltilmesinde kullanılan içme suyunun %0, %6, %12.5 ve %25’i yerine ilave edilmiş ve ayranların 14 günlük depolama süresince bazı özellikleri incelenmiştir. YS ilavesi ile örneklerin toplam kurumadde içerikleri ve titrasyon asitliği değerleri artmış, yağ, protein, kül içerikleri ve pH değerleri ise değişmemiştir. YS’nin kıvam indeksi değerlerini artırdığı, serum ayrılması değerlerini ise azalttığı belirlenmiştir. Renk özelliklerinden a* değeri, YS ilavesi ile azalmış, L* ve b* değerlerinde ise farklılık görülmemiştir. Örneklerin tamamının depolama süresince 107 kob/ml’nin üzerinde laktik asit bakteri içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, ayranlar arasında görünüş, renk ve koku özellikleri bakımından farklılık görülmemiş, kıvam ve tat özellikleri bakımından ise en yüksek puanları en yüksek YS içeriğine sahip örnek almıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlar, ayran üretiminde YS kullanımının uygun olduğunu göstermiştir.

Anahtar Kelimeler

• Ayran
• fermente içecek
• renk
• serum ayrılması
• süzme yoğurt
• yoğurt suyu

Kaynakça

1. Anonim. (2022). Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği. 30 Kasım 2022 tarih ve 32029 sayılı Resmî Gazete, Ankara. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2022/11/20221130-5.htm
2. Berkay Karaca, O., Güven, M., Yaşar, K., Kaya, S., Kahyaoğlu, T. (2009). The functional, rheological and sensory characteristics of ice creams with various fat replacers. International Journal of Dairy Technology 62(1): 93-99, doi: 10.1111/j.1471-0307.2008.00456.x.
3. Beşir, A., Mortaş, M., Yazıcı, F. (2022). Investigation properties of Ayran (yoghurt drink) produced from different ratio of cow and hemp seed milk mixtures. European Food Science and Engineering 3(1): 5-10, doi: 10.55147/ efse.1119044.
4. Bilir, F.S. (2023). Geleneksel yoğurtlar. Geleneksel Süt Ürünleri, Bilir, F.S. (chief ed.), Ankara Nobel Tıp Kitabevleri Ltd. Şti., Ankara, Türkiye, s. 149-160.
5. Cebeci Avunca, S. (2022). Yoğurt altı suyu ve sirke ile üretilen fermente salatalık turşularında bulunan laktik asit bakterilerinin tanımlanması. Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Sakarya, Türkiye, 64 s.
6. Çelikel, A. (2012). Farklı oranlarda mikrobiyal transglutaminaz (MTGase) ile işlem görmüş sütlerden üretilen yarım yağlı ayranların bazı özellikleri. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Şanlıurfa, Türkiye, 60 s.
7. Demir, M.K., Elgün, A., Argun, M.Ş. (2009). Sütçülük yan ürünlerinden peynir altı, yayık altı ve süzme yoğurt suları katkılarının bazı ekmek özelliklerine etkileri üzerine bir araştırma. GIDA 34(2): 99-106.
8. Dufrene, A., Park, D., Olson, D., Aryana, K. (2021). Survival of Lactobacillus acidophilus in fruit-flavored Greek yogurt acid whey. Food and Nutrition Sciences 12(7): 681-692. doi: 10.4236/fns.2021.127051.

9. Erkaya, T., Başlar, M., Şengül, M., Ertugay, M.F. (2015). Effect of thermosonication on physicochemical, microbiological and sensorial characteristics of ayran during storage. Ultrasonics Sonochemistry 23: 406-412. doi: 10.1016/ j.ultsonch.2014.08.009.
10. Flinois, J.C., Dando, R., Padilla-Zakour, O.I. (2019). Yogurt acid whey utilization for production of baked goods: Pancakes and pizza crust. Foods 8(12): 615. doi: 10.3390/ foods8120615.
11. Güler-Akın, M., Ferliarslan, İ., Akın, M.S. (2016). Apricot probiotic drinking yoghurt supplied with ınulin and oat fiber. Advances in Microbiology 6(14): 999-1009. doi: 10.4236/aim.2016.614094.
12. Güllü, M., Beyaz, D., Demirpençe, H. (2023). Determination of chemical and microbiological quality of strained yoghurt samples marketed in Aydın province. Animal Health, Production and Hygiene 12(2): 13-19. doi: 10.53913/ aduveterinary.1297717.
13. Hooi, R., Barbano, D.M., Bradley, R.L., Budde, D., Bulthaus, M., Chettiar, M. (2004). Chemical and physical methods. In: Standard Methods for the Examination of Dairy Products, Wehr, H.M., Frank, J.F. (chief ed.), American Public Health Association, the USA, pp. 363-532.
14. Karastamatis, S., Zoidou, E., Moatsou, G., Moschopoulou, E. (2022). Effect of modified manufacturing conditions on the composition of Greek strained yogurt and the quantity and composition of generated acid whey. Foods 11(24): 3953. doi: 10.3390/foods11243953.
15. Kocabaş, H., Ergin, F., Aktar, T., Küçükçetin, A. (2022). Effect of lactose hydrolysis and salt content on the physicochemical, microbiological, and sensory properties of ayran. International Dairy Journal 129: 105360. doi: 10.1016/ j.idairyj.2022.105360.
16. Köksoy, A., Kılıç, M. (2003). Effects of water and salt level on rheological properties of ayran, a Turkish yoghurt drink. International Dairy Journal 13(10): 835-839. doi: 10.1016/S0958-6946(03)00103-1.
17. Küçükakgül, Ö., Koçak, C., Sezen, F., Yıldız, F. (2009). Yağ ikame maddesi kullanılarak (litesse® ultra™) kurumadde artırımının yağsız yoğurdun kalitesi üzerine etkisi. GIDA 34(5): 271-278.
18. Menchik, P., Moraru, C.I. (2019). Nonthermal concentration of liquid foods by a combination of reverse osmosis and forward osmosis. Acid whey: A case study. Journal of Food Engineering 253: 40-48. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2019.02.015.
19. Özer, B. (2006). Yoğurt bilimi ve teknolojisi. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir, Türkiye, 487 s.
20. Öztürk, Ö. (2020). Süzme yoğurt üretiminde ortaya çıkan atık suyun turşu üretiminde kullanılabilirliğinin incelenmesi. Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Sakarya, Türkiye, 54 s.
21. Tamuçay-Özünlü, B., Koçak, C. (2010). Farklı inkübasyon sonu asitliğinin ayran kalitesine etkisi. GIDA 35(2): 113-119.
22. Tongur, A. (2019). Ayran üretiminde sütçülük yan ürünlerinin değerlendirilme imkanlarının araştırılması. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Konya, Türkiye, 54 s.
23. Yalçın, H., Gün, İ., Soyuçok, A. (2022). Psyllium, bezelye ve yulaf diyet liflerinin depolama süresi boyunca ayranın fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 26(3): 336-348. doi: 10.29050/ harranziraat.1143580.
24. Yeniçeri, Ş.A., Göçer, E.M.Ç., Küçükçetin, A. (2021). Probiyotik bakteri içeren ayranın fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Akademik Gıda 19(4): 414-423. doi: 10.24323/ akademik-gida.1050733.
25. Yerlikaya, O. (2014). Effect of bee pollen supplement on antimicrobial, chemical, rheological, sensorial properties and probiotic viability of fermented milk beverages. Mljekarstvo 64(4): 268-279, doi: 10.15567/ mljekarstvo.2014.0406.