FARKLI UNLARIN PATATES BAZLI PÜRELERİN TEKSTÜR, RENK VE BESİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Öz

Bu çalışmada, siyez, yulaf ve nohut unlarının farklı oranlarda kullanılmasının, patates unu ile hazırlanan püre formülasyonlarının protein içeriği, diyet lifi içeriği, renk özellikleri ve tekstürel nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Nohut unu ilavesi, yalnızca patates unuyla hazırlanan kontrol örneğiyle karşılaştırıldığında, diyet lifi içeriğini %4.67’den %7.86’ya ve protein içeriğini %6.29’dan %10.64’e yükseltmiştir. Renk analizine göre, yulaf unu ilavesi pürenin kırmızı (a*) ve sarı (b*) tonlarını artırırken, parlaklık (L*) değerini azaltmıştır. Yulaf ununun püre yapısını zayıflatması nedeniyle sertlik, kıvam, koheziflik ve viskozite indeksi gibi tekstürel parametreler, patates unu azaltıldıkça önemli ölçüde düşmüştür. Genel olarak, sonuçlar nohut ununun besin değerini artırmada, yulaf ununun ise renk ve tekstürün değiştirilmesinde önemli olduğunu göstermiştir. Bu unların birlikte kullanımı, püre ürünlerinin geliştirilmesinde etkili görünmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Patates püresi
• farklı unlar
• protein
• diyet lifi
• renk
• tekstür

EFFECTS OF DIFFERENT FLOURS ON THE TEXTURAL, COLOR, AND NUTRITIONAL PROPERTIES OF POTATO-BASED PUREES

Öz

This study investigated how different ratios of einkorn, oat, and chickpea flours affected the protein content, dietary fiber content, color characteristics, and textural qualities of puree formulations made with potato flour. The addition of chickpea flour increased the dietary fiber content from 4.67% to 7.86% and the protein content from 6.29% to 10.64% when compared to the control sample made with only potato flour. According to color analysis, the addition of oat flour enhanced the red and yellow hues (a* and b* values, respectively) while decreasing the lightness (L* value) of the puree. Because oat flour weakened the structure of the puree, texture parameters like firmness, consistency, cohesiveness, and viscosity index significantly decreased as potato flour was reduced. Overall, the results showed that chickpea flour is essential for improving nutrition, whereas oat flour is helpful for changing color and texture. These flours appear to work well together in developing puree products.

Anahtar Kelimeler

• Potato puree
• alternative flours
• protein
• dietary fiber
• color
• texture

Kaynakça

1. AACC. (2000). Approved Methods of the American Association of Cereal chemists (10th ed.). American Association of Cereal Chemists.
2. AOAC. (2002). Official Methods of Analysis of AOAC International. In G. W. Latimer (Ed.), AOAC International (21st ed., Issue 2019). AOAC International, Rockville, Md. https://www.worldcat.org/title/1194484062
3. Atudorei, D., Atudorei, O., Codină, G. G. (2022). The Impact of Germinated Chickpea Flour Addition on Dough Rheology and Bread Quality. Plants 2022, Vol. 11, Page 1225, 11(9), 1225. https://doi.org/10.3390/plants11091225
4. Bayarri, S., González-Tomás, L., Hernando, I., Lluch, M. A., Costell, E. (2011). Texture perceived on inulin-enriched low-fat semisolid dairy desserts. Rheological and structural basis. Journal of Texture Studies, 42(3), 174–184. https://doi.org/10.1111/J.1745-4603.2010.00280.X
5. Bresciani, A., Sergiacomo, A., De Stefani, A., Marti, A. (2024). Impact of Sprouted Chickpea Grits and Flour on Dough Rheology and Bread Features. Foods, 13(17), 2698. https://doi.org/ 10.3390/Foods13172698/S1
6. Buzera, A., Gikundi, E., Kajunju, N., Ishara, J., Orina, I., Sila, D. (2024). Investigating potato flour processing methods and ratios for noodle production. Food Science and Nutrition, 12(6), 4005–4018. https://doi.org/10.1002/FSN3.4058
7. Demir, B. (2008). Nohut ununun geleneksel erişte ve kuskus üretiminde kullanım imkanları üzerine bir araştırma. Selçuk Üniversitesi.
8. Hasmadi, M., Noorfarahzilah, M., Noraidah, H., Zainol, M. K., Jahurul, M. H. A. (2020). Functional properties of composite flour: A review. Food Research, 4(6), 1820–1831. https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(6).419

9. Hayakawa, K. ‐I, Timbers, G. E., Stier, E. F. (1977). Influence of heat treatment on the quality of vegetables: Organoleptic quality. Journal of Food Science, 42(5), 1286–1289. https://doi.org/ 10.1111/J.1365-2621.
10. Kulkarni, K. D., Govinden, N., Kulkarni, D. (1996). Production and use of raw potato flour in Mauritian traditional foods. Food and Nutrition Bulletin, 17(2), 162–168. https://doi.org/ 10.1177/156482659601700210
11. Mälkki, Y. (2005). Trends in Dietary Fibre Research and Development. Acta Alimentaria, 33(1), 39–62. https://doi.org/10.1556/ AALIM.33.2004.1.5
12. Özcan, T., Yıldız, E. (2016). Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi Sebze Püresi i le Üretilen Yoğurtların Tekstürel v e Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. 4(7), 579–587.
13. Perdani, C. G., Wijana, S., Yamin, A. (2020). Formulation of mashed potatoes (Solanum tuberosum L.) as Tengger culinary product. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 475(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/475/1/012025
14. Rodríguez, R., Jiménez, A., Fernández-Bolaños, J., Guillén, R., Heredia, A. (2006). Dietary fibre from vegetable products as source of functional ingredients. Trends in Food Science & Technology, 17(1), 3–15. https://doi.org/10.1016/ J.TIFS.2005.10.002
15. Sayar, S., Karataş, S. Ç. (2017). Nohutta Tane (Tohum) Kabuğunun Tüm Tanenin Fiziksel, Kimyasal Ve Beslenme Özellikleri Üzerine Etkisi. The Journal of Food, 42(4), 468–476. https://doi.org/10.15237/gida.GD16092
16. Sayaslan, A., Akarçay, E., Tokatlı, M. (2016). Kavrulmuş Mısır, Buğday ve Nohut Leblebi Çerezlerinin Beslenme Açısından Önemli Karbonhidrat Fraksiyonları. Akademik Gıda, 14(3), 284–292. https://dergipark.org.tr/en/ pub/akademik-gida/issue/55782/763578
17. Topçu, B., Tacer Caba, Z., Nilüfer Erdil, D. (2019). Effects of Processing Steps on the Phenolic Content and Antioxidant Activity of Oat Breads. Food and Health, 5(1), 48–63. https://doi.org/10.3153/fh19006
18. Trumbo, P., Schlicker, S., Yates, A. A., Poos, M. (2002). Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. Journal of the American Dietetic Association, 102(11), 1621–1630. https://doi.org/10.1016/S0002-8223(02)90346-9,
19. Türk, M., Gürsoy, Ş. T., Ergin, I. (2007). Kentsel bölgede lise birinci sınıf öğrencilerinin beslenme alışkanlıkları. Genel Tıp Dergisi, 17(2), 81–87.
20. Yuksel, F., Campanella, O. H. (2018). Textural, rheological and pasting properties of dough enriched with einkorn, cranberry bean and potato flours, using simplex lattice mixture design. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 10(4), 389–398. https://doi.org/10.3920/ QAS2018.1282