VAN OTLU PEYNİRİNİN ÜRETİMİ ve MİNERAL MADDE İÇERİĞİ

Öz

Otlu peynir; Van, Bitlis, Siirt, Batman, Ağrı ve Diyarbakır illerinde üretilen yarı sert, tuzlu ve yöreye hasendemik otları içeren bölgesel bir peynir çeşididir. Otlu peynir, belirtilen bölgenin doğal bitki örtüsü vesu kaynaklarıyla beslenen koyunların sütlerinden elde edilir. Üretilen peynirler genellikle kuru olarakplastik bidonlara hava kalmayacak şekilde sıkıca doldurulur, bidonların ağız kısmı lor veya cacık ileiyice sıvandıktan sonra bir bezle kapatılır ve ters çevrilerek toprağa gömmek suretiyle olgunlaştırılır.Otlu peynirleri toprağa gömerek olgunlaştırmanın yanı sıra, özellikle kısa sürede tüketime sunulacakotlu peynirlerin salamurada olgunlaştırılması da tercih edilmektedir. Geleneksel yöntemle üretilen otlupeynir diğer beyaz peynir çeşitlerinden farklı tat, aroma ve görünüşe sahiptir. Bu çalışmadaVan piyasasında satılan 26 adet Otlu peynirin kalsiyum, magnezyum, potasyum, çinko, mangan demirve bakır içeriği belirlenmiştir. Kuru yakma metodu ile hazırlanan örneklerin mineral içeriği AtomikAbsorbsiyon Spektrofotometresi kullanılarak tespit edilmiştir. Peynir örneklerindeki Ca, Mg, K, Zn, Mn,Fe ve Cu miktarlarının değişim aralığı sırasıyla 268.7-678.7, 26.3-80.8, 84.6-163.2 mg/100g, 8.13-25.94,0.38-2.23, 3.14-29.25, 0.29-2.60 mg/kg olarak bulunmuştur

Anahtar Kelimeler

• Van otlu peyniri, peynir üretimi, mineral madde

PRODUCTION of VAN HERBY CHEESE and ITS MINERAL CONTENT

Öz

Herby cheese, a traditional Turkish cheese, is made in Van, Bitlis, Siirt, Batman, Ağrı and Diyarbakırprovince, is semihard, salty and containing endemic herbs to the region. Herby cheese obtained sheeps’milk that are fed the region’s natural vegetation and water sources. Generally, produced cheeses arefilled in plastic bins tightly as dry, will not be weather, bins of the mouth closed with a cloth after theplaster thoroughly with lor or cacik and reversed ripening through the landfill. In addition to ripeningwith landfill, herby cheese will be available for consumption especially in a short time, is preferred toripening in brine. Herby cheese produced with traditional methods, has different flavor, aroma andappearance from other kinds of white cheeses. In this study, calcium, magnesium, potassium, copper,iron, manganese and zinc content of Herby cheese was determined on 26 samples sold from retailmarkets in Van. Mineral content of the samples prepared by dry ash method were determined usingAtomic Absorption Spectrometry. The concentration ranges in the cheese samples were found to be268.7-678.7, 26.3-80.8, 84.6-163.2 mg/100g, 8.13-25.94, 0.38-2.23, 3.14-29.25, 0.29-2.60 mg/kg for Ca,Mg, K, Zn, Mn, Fe and Cu, respectively

Anahtar Kelimeler

• Van herby cheese, cheese production, mineral content

Kaynakça

1. Coşkun H, Tunçtürk Y. 1998. Geleneksel Süt Ürünleri V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Milli Prod. Merk. No: 621, Ankara, s.20-32.
2. Erkan EM, Çiftçioğlu G, Vural A, Aksu H. 2007. Some microbiological characteristics of herbed cheeses. Journal of Food Quality, 30, 228-236.
3. Coşkun H, Öztürk B. 1998. Van Otlu Peynirinin Tüketim Alışkanlıkları Yönünden İncelenmesi. Y.Y.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 5(1): 38-46.
4. Yetişmeyen A, Yıldırım M, Yıldırım Z. 1995. Otlu Peynir Üretim Tekniğinin ve Kalite Özelliklerinin Geliştirilmesi Üzerine Bir Araştırma. TÜBİTAK Proje No: TBGAG-88.
5. Durmaz H, Sağun E, Tarakçi Z, Özgökçe F. 2006. Antibacterial activities of Allium vineale, Chaerophyllum macropodum and Prangos feru- lacea. Afr J Biotechnol, 5(19), 1795-1798.
6. Akyüz N, Coşkun H. 1996. Van Otlu Peynirlerinin Üretimi ve Peynire Katılan Otların Peynirin Çeşitli Özellikleri Üzerine Etkileri. Demirci M (Editör). "Her Yönüyle Peynir" Hasad Yayıncılık, İstanbul. 208-216.
7. Yetişmeyen A. 1997. Otlu peynir üretim tekniğinin ve kalite özelliklerinin geliştirilmesi üzerine bir araştırma. Turk J Agric For, 21: 237-247.
8. Çoksöyler N, Özgökçe F, Özrenk E, Özkarslı Ş, Öndül E, Akbay M, Gülbay S, Özok G, Çıplak E. 2007. Van İli Geleneksel Gıdaların Envanteri. İyi İşler Matbaacılık İstanbul, Türkiye, 92 p.

9. Tuncturk M, Tuncturk R, Şekeroğlu N, Ertuş MM, Özgökçe F. 2011. Lead concentrations of herbs used in Van herby cheese. Natural Product Communications. 6:10, 1473-1474.
10. Coşkun H. 1998. Microbiological and biochemical changes in herby cheese during ripening. Nahrung, 42: 309-313.
11. Tarakçı Z, Çoşkun H, Tunçtürk Y. 2004. Some properties of fresh and ripened herby cheese, a traditional variety produced in turkey. Food Technol. Biotechnol., 42(1): 47-50.
12. Coşkun H, Öztürk B. 2000. Vitamin C contents of some herbs used in Van herby cheese (Van Otlu Peyniri). Nahrung 44, 379-380.
13. Coşkun, H. 2005. Otlu Peynir. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:31, Bolu, Türkiye.
14. Metin, M. 1996. Süt Teknolojisi Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları No:33. Ege Üniversitesi Basımevi. Bornova-İzmir.623 s.
15. Üçüncü, M., 2005. Süt ve Mamülleri Teknolojisi. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, Bornova/İzmir. ISBN 975-98951-3-7.
16. Tarakçı Z, Küçüköner E. 2008. Comparison of basic nutrients, mineral and heavy metal contents of herby dairy products. Int J Food Sci Technol., 43:216-219.
17. Mendil D. 2006. Mineral and trace metal levels in some cheese collected from Turkey. Food Chem., 96: 532-537.
18. Anon 1995. TS 3606 "Gıdalarda Metal İyonlarının Tayini". Türk Standartları Enstitüsü, Bakanlıklar, Ankara.
19. SAS/STAT 2006. Software: Changes and Enchancements Through Release 6.12. SAS Institute Inc. SAS Campus Drive Cary, NC 27513. 20. Saldamlı İ. 2007. Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları. Ankara. ISBN:978- 975- 491-190-9.
20. İşleten, M., Uysal-Pala, Ç., Karagül-Yüceer, Y., 2007. Ezine Peynirinin Mineral Madde İçeriği. GIDA 32 (4): 173-179.
21. Walstra P, Jenness R. 1984. Dairy Chemistry and Physics. New York: John Wiley & Sons, Inc. 23. Lante A, Lomolino G, Cagnin M, Spettoli P. 2006. Content and characterisation of minerals in milk and in Crescenza and Squacquerone Italian fresh cheeses by ICP-OES. Food Control, 17: 229-233. 24. Merdivan M, Yılmaz E, Hamamci C, Aygün RS. 2004. Basic nutrients and element contents of white cheese of Diyarbakır in Turkey. Food Chem., 87, 163-171.
22. Kılıç A, Kılıç S. 1994. Yem(leme) ve Süt. Bilgehan Basımevi. Bornova-İzmir. 287 s.
23. Özrenk E. 2002. Van ili ve ilçelerinde üretilen inek sütlerinin ağır metal kirlilik düzeyi ve bazı mineral madde içerikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Van.
24. Kılıçel F, Tarakçı Z, Sancak H, Durmaz H. 2004. Otlu Lorların Mineral Madde ve Ağır Metal İçerikleri. YYÜ Ziraat Fakültesi, Tarım Bilimleri Dergisi, 14(1):41-45.
25. Schiele R. 1991. Manganese In: metals and their compounds in the environment. Occurence, analysis and biological relevance, Merian E. (ed). VCH. Vet-lag segsellschafl mbh. Wemheim New York 1035-1044.
26. Miller DD. 1996. Minerals. In: "Food Chemistry". Fennema OR(Ed), 3rd ed., Marcel Dekker Inc., New York, USA. 1069 p.
27. Larsen J, Werner H. 1985. Heavy metals in market milk products. Beretnimgfra- Statens- Mejeriforsog, 32, 262.
28. Suhaj, M., Korenˇovska, M. 2008. Correlation and distribution of elemental markers of origin in the production of Bryndza sheep cheese. Food Chem., 107:551–557.