MAHLEP ŞARABININ AROMA MADDELERİNİN BELİRLENMESİ

Öz

Bu çalışmada Tokat ilinde yetiştirilen Mahlep meyvesi ile aromatize edilmiş Mahlep şarabının genelbileşimi ve aroma maddeleri araştırılmıştır. Aroma maddeleri sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi ile ekstrakteedilmiş ve GC-MS-FID tekniği ile belirlenmiştir. Mahlep şarabında 63 adet aroma maddesi tanımlanmıştır.Bunların toplam miktarı 267.3 mg/L olarak saptanmıştır. Mahlep şarabında en yüksek miktarda bulunanaroma bileşikleri yüksek alkollerdir. Bunları sırasıyla esterler, uçucu asitler ve uçucu fenoller izlemiştir.Aroma maddelerinin gruplara göre dağılımı, yüksek alkoller 13 adet ve 186.21 mg/L, esterler 18 adet ve44.14 mg/L, uçucu asitler 9 adet ve 12.4 mg/L, 6C’lu bileşikler 2 adet ve 1.77 mg/L, uçucu fenoller 11adet ve 14.79 mg/L, laktonlar 3 adet ve 4.01 mg/L, karbonil bileşikler 2 adet ve 2.75 mg/L ve 7 adet diğeraroma bileşikleri olduğu belirlenmiştir. Bu bileşiklerin içerisinde aroma aktiflik değeriyle öne çıkan vemahlep şarabının aromasında etkili bileşikler ise propanol (tatlı), izoamil alkol (viski), 2-feniletanol(gül), etilvanilat (vanilya), izoamilasetat (muz), etilsinnemat (tarçın), öjenol (karanfil), maltol (karamel)ve özellikle mahlep meyvesinden gelen kumarinler (vişne) olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmesonucunda şarap beğenilmiş ve aroma açısından yüksek puan almıştır

Anahtar Kelimeler

• Mahlep, Şarap, Aromatize, Aroma, GC-MS-FID, Aroma Aktif

DETERMINATION OF AROMA COMPOUNDS OF MAHALEP WINE

Öz

In this study, the general composition and aroma compounds of wine aromatized with the fruit of Prunusmahaleb grown in Tokat province have been investigated. Aroma compounds were extracted byliquid-liquid extraction method and analyzed by GC-MS-FID technique. 63 aroma compounds in Mahalebwine were identified. The total amount of aroma compounds in Mahaleb wine was 267.3 mg/L. Thehighest amounts of aroma compounds in Mahaleb wine were higher alcohols and followed by esters,volatile acids and volatile phenols, respectively. According to groups in the distribution of aromacompounds, 13 high alcohols and 186.21 mg/L, 18 esters and 44.14 mg/L, 9 volatile acids and 12.4mg/L, 2 compounds of 6C and 1.77 mg/L, 11 volatile phenol and 14.79 mg/L, 3 lactone and 4.01 mg/L,and 2 carbonyl compound and 2.75 mg/L, and 7 other aroma compounds, were defined. Aroma activecompounds of Mahaleb wine were propanol (sweet), isoamyl alcohol (whiskey), 2-phenylethyl alcohol(rose), ethylvanilat (vanilla), isoamyl acetate (banana), ethylcinnamate (cinnamon), eugenol (clove),maltol (caramel) and especially, cumarin compounds (cherry) from Mahaleb fruit. As a result of sensoryevaluations, the wine was liked by panelist and was rated higher in terms of aroma

Anahtar Kelimeler

• Mahaleb, Wine, Aromatize, Aroma, GC-MS-FID, Aroma-Active

Kaynakça

1. Aydın C, Öğüt H, Konak M, 2002. Some Phsical Properties of Turkish Mahalep. Biosystem Eng, 82(2), 231-234.
2. Öztürk İ, Karaman S, Başlar M, Cam M, Çalışkan Ö, Sağdıç O, Yalçın H, 2013. Aroma, Sugar and Anthocyanin Profile of Fruit and Seed of Mahalep (Prunusu mahalep L.): Optimization of Bioactive Compounds Extraction by Simplex Lattice Mixture Design. Food Ana. Methods. 10.1007/s12161- 013-9679-4.
3. Mastelic J, Jerkovic I, Mesic M, 2006. Volatile constituents from flowers, leaves, bark and wood of Prunus mahaleb L. Flavour Fragr J, 21: 306-313.
4. Anonim, 2005. Community Methods for the Analysis of Wines, EEC No 2676/90. Office of Official Publications of the European Communities, 194 s.
5. Ough CS, Amerine MA, 1988. Methods for Analysis of Musts and Wines, John Willey and Sons, New York, 377s.
6. Darıcı M, Cabaroğlu T, 2013. Denizli ilinin değişik rakımlı alt bölgelerinden sağlanan Çalkarası üzümlerinden elde edilen pembe şarapların aroma maddelerinin belirlenmesi. GIDA 38 (4): 207-214 7. Selli S, Canbaş A, Cabaroğlu T, Erten H, Nurgel C, Lepoutre JP, Günata Z, 2004. Volatile composition of red wine from cv. Kalecik Karasi grown in central Anatolia. Food Chem, 85, 207-213.
7. Schneider R, Baumes R, Bayanove C, Razungles A, 1998. Volatile compounds involved in the aroma of sweet fortified wines (Vins Doux Naturels) from Grenache Noir. J Agric Food Chem. 46: 3230-3237.
8. Schneider R, Razungles A, Augier C, Baumes R, 2001. Monoterpenic and Norisoprenoidic Glycoconjugates of Vitis vinifera L. cv. Melon B. As Precursors of Odorants in Muscadet Wines. J Chromatogr A, 936, 145-157.

9. Altuğ T ve Elmacı Y, 2005. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Müh. Bölümü, Meta Basım, Bornova, İzmir, 92s.
10. Navarre R, 1988. L’Oenologie, Tec.&Doc., Lavoisier, Paris, 331 s.
11. Canbaş A, 2005. Şarap Teknolojisi Ders Notları, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi (Yayınlanmadı), Adana, 164(s).
12. Anonim, 2006. Tarım, Hayvancılık ve Gıda Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Aromatize Şarap, Aromatize Şarap Bazlı İçki ve Aromatize Şarap Kokteyli Tebliği, Tebliğ No: 2006/28, 9(s).
13. Deryaoğlu A, Colin JL, Canbaş A, 1997. Öküzgözü ve Boğazkere Üzümlerinden Elde Edilen Şaraplardaki Fenol Bileşikleri Üzerine Cibre Fermantasyonu Süresinin Etkisi. GIDA, 22(5), 337-343.
14. Rapp A, Versini G, 1991. Influence of nitrogen compounds in grapes on aroma compounds of wines. In: J.M. Rantz (Ed.): Proc. Int. Symp. on Nitrogen in Grapes and Wine, 18-19 June 1991, 156-164, Seattle, Washington, USA. ASEV publ, Davis, CA.
15. Etiévant PX, 1991. Wine. In: Volatile compounds of food and beverages, H. Maarse (Ed.), 483-546. Marcel Dekker, Inc., New York.
16. Ribéreau-Gayon P, Gloires Y, Maujean A, Dubourdieu D, 2006. Handbook of Enology Volume 2: The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments, John Wiley and Sons, Ltd., England.
17. Darıcı M, 2011. Denizli ilinin değişik rakımlı alt bölgelerinden sağlanan Çalkarası üzümlerinin ve bu üzümlerden elde edilen pembe şarapların aroma maddelerinin belirlenmesi. Ç.Ü. Fen Bilimleri Ens. Gıda Müh. Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, (85)s.
18. Ieri F, Pinelli P, Romani A, 2012. Simultaneous determination of anthocyanins, coumarines and phenolic acids in fruits, karnels and liqueur of Prunus Mahalep L.. Food Chem, 135: 2157-2162.
19. Vornam AH, Sutherland JP, 1984. Beverages, Technology, Chemistry and Microbiology, Champman and Hall, 386-392.
20. Ferreira V, Ortin N, Escudero A, Lopez R, Cacho JF, 2002. Chemical characterization of the aroma of grenache rosé wines: Aroma extract dilution analysis, quantitative determination, and sensory reconstitution studies. J Agric Food Chem, 50, 4048-4054.