KEFİR ÜRETİMİNDE PEYNİRALTI SUYU KULLANIMI

Öz

Bu çalışmada değişik oranlarda (%10, %20 ve %30) peyniraltı suyu (PAS) ilave edilmiş sütlerden üretilenkefirlerin nitelikleri araştırılmıştır. Araştırmada PAS ilave edilmeyen çiğ süt (A) ile toplam süt miktarının%10 (B), %20 (C) ve %30’u (D) kadar PAS ilave edilen çiğ süt-PAS karışımından dört ayrı kefir üretimiyapılmıştır. Elde edilen kefir örneklerinde depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde kimyasal (pH değeri,titrasyon asitliği, toplam kurumadde, protein ve yağ içeriği), fiziksel (viskozite ve serum ayrılması) veduyusal analizler (görünüş, yapı, lezzet) yapılmıştır. Elde edilen bulgular, PAS katkılı sütlerden üretilenkefir örneklerinin kabul edilebilir nitelikte olduğunu ve kontrol örneğine (A) göre özellikle serum ayrılmasıve lezzet özellikleri açısından daha iyi sonuçlar verdiğini göstermiştir

Anahtar Kelimeler

• Kefir, peyniraltı suyu

USE OF WHEY IN KEFIR PRODUCTION

Öz

In this research, properties of kefir produced from bovine milk including whey in different rates (10%,20% and 30%) were investigated. In the research, four different kefir samples were manufactured withraw milk without whey (A) and whey were added in rates of 10% (B), 20% (C) and 30% (C) of totalmilk. Chemical (pH, titratable acidity, dry matter, total nitrogen and fat content), physical (viscosity andphase separation) and sensory analyzes (appearance, structure, taste) of the kefir samples were investigatedon days 1, 7 and 14 of the storage. According to the results, kefir samples produced with whey wereacceptable and they had better results especially for phase separation and taste properties compared tothe control sample (A)

Anahtar Kelimeler

• Kefir, whey

Kaynakça

1. Anon 2009. Tük Gıda Kodeksi. Fermente Süt Ürünleri Tebliği (2009/25). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 16 Şubat 2009 tarih ve 27143 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
2. Ersoy M, Uysal H. 2003. Süttozu, Peyniraltı Suyu Tozu ve Yayıkaltı Karışımları ile Üretilen Kefirlerin Özellikleri Üzerine Bir Araştırma II. Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikler. Ege Üniv Ziraat Fak Derg, 40 (1): 79-86.
3. Seçkin AK, Baladura E. 2011. Süt ve Süt Ürünlerinin Fonksiyonel Özellikleri. C.B.Ü. Fen Bilimleri Dergisi, 7.1: 27-38.
4. Güzel-Seydim Z, Wyffels JT, Seydim AC, Greene AK. 2005. Turkish Kefir and Kefir Grains: Microbial Enumeration and Electron Microscobic Observation. Int J Dairy Technol, 58 (1): 25-29.
5. Papavasiliou G, Kourkoutas Y, Rapti A, Sipsas V, Soupioni M, Koutinas AA. 2008. Production of Freeze-dried Kefir Culture Using Whey. Int Dairy J, 18: 247-254.
6. Enikeev R. 2012. Development of a New Method for Determination of Exopolysaccharide Quantity in Fermented Milk Products and its Application in Technology of Kefir Production. Food Chem, 134: 2437-2441.
7. Wszolek M, Kupiec-Teahan B, Guldager HS, Tamime AY. 2006, Production of kefir, koumiss and other related products. In: Fermented Milks, Tamime A (ed), Blackwell Science, UK, pp. 174-216. 8. Gülmez M, Güven A. 2003. Survival of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes 4b and Yersinia enterocolitica O3 in Ayran and Modified Kefir as Pre- and Postfermentation Contaminant. Vet Med - Czech, 48 (5): 126-132.
8. Karaçıl MŞ, Acar Tek N. 2013. Dünyada Üretilen Fermente Ürünler: Tarihsel Süreç ve Sağlık ile İlişkileri. U Ü Ziraat Fakültesi Dergisi, 27 (2): 163-173.

9. Karatepe P, Yalçın H, Patır B, Aydın, I. 2012. Kefir ve Kefirin Mikrobiyolojisi. Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi TR, 10 (1): 1-10.
10. Gürsel A. 2015. Peyniraltı Suyu Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, Türkiye, 209 s.
11. Mete H. 2012. Peynir Altı Suyu’nun Ekmekçilikte Değerlendirilmesi ve Ekonomik Önemi. TSMMMO Sosyal Bilimler Dergisi, 1: 1-10.
12. Yıldız F. 2009. Farklı yağ oranlarının ve farklı starter kültürlerin kefirin nitelikleri üzerine etkisi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsün Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Doktora Tezi, Ankara, Türkiye, 203 s.
13. Koçak C, Gürsel A. 1981. Kefir. GIDA, 4: 11-14. 15. TSE. 2002. Pastörize süt. TS 1019. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
14. Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A. 1993. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metodları Rehberi. Atatürk Üniversitesi Yayınları, Erzurum, Türkiye, 150 s.
15. Gripon JC, Desmazeud MJ, Et le Baes D, Bergere JH. 1975. Role des Microorganismes et des Enzymes du Cours de la Maturation. Le Lait, 55 (548): 502-516.
16. Atamer M, Sezgin E. 1986. Yoğurtta Kurumadde Artırımının Fiziksel Özellikler Üzerine Etkisi. GIDA, 11: 327-331.
17. Meilgaard M, Civille GV, Carr T. 1999. Sensory Evaluation Techiques, 2ndEdition, CRC Press, USA, 354 p.
18. Anon 2000. Türk Gıda Kodeksi. Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği (2000/6). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 14 Şubat 2000 tarih ve 23964 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
19. Yerlikaya O, Kınık Ö. Akbulut N. 2010. Peyniraltı Suyunun Fonksiyonel Özellikleri ve Peyniraltı Suyu Kullanılarak Üretilen Yeni Nesil Süt Ürünleri. GIDA, 35 (4): 289-296.
20. Fagan CC, Castillo M, Payne FA, O’Donnel CP, O’Callaghan DJ. 2007. Effect of Cutting Time, Temperature, and Calcium on Curd Moisture, Whey Fat Losses, and Curd Yield by Response Surface Methodology. J Dairy Sci, 90: 4499-4512. 23. Irigoyen A, Arana I, Castiella M, Torre P, Ibanez FC. 2005. Microbiological, Physicochemical, and Sensory Characteristics of Kefir During Storage. Food Chem, 90: 613-620.
21. Uslu G. 2010. Ankara piyasasında satılan kefirlerin mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine bir araştırma. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsün Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye, 70 s.
22. Cais-Sokolinska D, Danków R, Pikul J. 2008. Physicochemical and Sensory Characteristics of Sheep Kefir During Storage. Acta Sci Pol Technol Aliment, 7 (2): 63-73.
23. Sady M, Domagala J, Najgebauer-Lejko D, Grega T. 2009. Effect of Whey Protein Concentrate Addition on Texture and Rheological Properties of Kefir Produced from Skimmed Milk. Biotechnol Anim Husb, 25 (5-6): 763-771.
24. Paraskevopouloua A, Athanasiadisa I, Blekasb G, Koutinasb AA, Kanellakib M, Kiosseogloua V. 2003. Influence of Polysaccharide Addition on Stability of a Cheese Whey Kefir-Milk Mixture. Food Hydrocolloid, 17: 615-620.
25. Kahraman C. 2011. Production of kefir from bovine and oat milk mixture. Graduate School of Engineering and Sciences of İzmir Institute of Technology, Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye, 119 s.