Effect of Maceration Time on Phenolic Compounds and Quality of Red Wines Obtained From Öküzgözü and Boğazkere Grape Mixtures (Turkish with English Abstract)

Öz

Influence of the maceration time on wine quality and phenolic compounds of red wines produced with the mixture of Oküzgözü and Boğazkere grapes at different retio was investigated. Oküzgözü and Boğazkere grapes were crushed and mixed at the ratio of (1:1) and (2:1) respectively. The crushed mixtures were divided into three equal parts and left to macerate for 3, 5 and 7 days at 25 °C. Wines were evaluated by general, phenolic compounds and sensory analyses. According to general analyses, increasing the maceration time produced higher values for drymatter, methanol and ash content. With regard to phenolic compounds, amounts of total phenolic compounds and tanins increased vvith an increase in maceration time in both mixtures and the amount of anthocyanin was the highest in the wines macerated for five days in both mixtures. This was follovved by seven and three dav macerated wines. According to the sensory analysis, the wine macerated for five days was preferred than others in both mixtures. Maceration time affected the wine quality under the experimentation conditions. Additionally, to produce good quality wines from mixture of Oküzgözü and Boğazkere grapes at the ratio of (1:1) and (2:1) respectively, the most suitable maceration time was found to be fi ve days.

Anahtar Kelimeler

• Maceration time, phenolic compounds, wine quality, Oküzgözü, Boğazkere.  

Cibre Fermantasyonu Süresinin Öküzgözü ve Boğazkere Üzümlerinden Karıştırılarak Elde Edilen Şarapların Fenol Bileşikleri ve Kalitesi Üzerine Etkisi

Öz

Farklı oranlarda karıştırılan Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden kırmızı şarap üretimi sırasında, uygulanan cibre fermantasyonu süresinin, şaraptaki fenol bileşikleri ve şarap kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Öküzgözü ve Boğazkere üzümleri (1:1) ve (2:1) oranlarında karıştırılmıştır. Her karışım 3 eşit kısma ayrılmış ve sabit sıcaklıkta (25 °C) 3, 5 ve 7 gün cibre fermantasyonu uygulanarak şaraba işlenmiştir. Elde edilen şaraplar üzerinde genel analizler, fenol bileşikleri analizleri ve duyusal analizler yapılmıştır. Genel analiz sonuçlarına göre, cibre fermantasyonu süresindeki artı.a bağlı olarak, şaraplarda kurumadde, metil alkol ve kül miktarları artmıştır. Fenol bileşikleri analizlerine göre, her iki karışım için de, cibre fermantasyonu süresi arttıkça toplam fenol bileşikleri ve tanen miktarları artmış, antosiyan miktarları ise be. gün cibre fermantasyonu uygulanan şaraplarda en yüksek değerde bulunmuştur. Bunu, yedi gün ve üç gün cibre fermantasyonu uygulanan şaraplar izlemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, beş gün cibre fermantasyonu uygulanan şaraplar en çok tercih edilmiştir. Cibre fermantasyonu süresi şarap kalitesi üzerinde etkili olmuş ve uygulanan deneme koşullarında, (1:1) ve (2:1) oranında karıştırılarak şaraba işlenen Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden kaliteli bir şarap üretebilmek için en uygun cibre fermantasyonu süresinin beş gün olduğu saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Cibre fermantasyonu, fenol bileşikleri, şarap kalitesi, Öküzgözü, Boğazkere  

Kaynakça

1. Anonymous. 1990. Recoeii des Methodes lntematîonates d'Analyse des Vins et des Moüts, O.i.V.. 3683, Paris.
2. Boulton Fi B, Singleton V L. Bisson L F and Kunkee Ft E. 1998. Principles and Practices of Winemaking. pp. 221—232, Chapman & Hail, New York.
3. Cabaroğlu c. 2005. Methanol contents of Turkish varietal wines and effect of processing, FoodControl, 161177-181
4. Canbaş A. 1983. Şaraplarda Fenol Bileşikleri ve Buniarın Analiz Yöntemieri, No: Tekel 279 Ekli/003, 165, istanbul.
5. Canbaş A. Ünal Ü, Deryaoğlu A. Enen H ve Cabaroğtu T. 1995. Etazığ yöresi şarapltk Boğazkere ve Öküzgözü üzümâeri üzerinde teknolojik araştırmalar 1: 1988 ve 1989 yılı denemeleri. Gıda, 20: 281 —288.
6. Canbaş A, Cabaroğlu T. Erten H, üeryaoğlu A, Ünal Ü ve Setli S. 2001. Öküzgözü ve Boğazkere Üzümlerinin ve Bunlardan Elde Editon Şaraptarın Genet Özetlikieri. GAP li. Tarım Kongresi. 225-2345. Urfa.
7. Deryaoğlu A. Celine J L ve Canbaş A. 1997. Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden elde edilen şaraplardaki tenoi bileşikleri üzerine cibre fermantasyonunun etkisi. Gida. 22(5): 337-343. '
8. Kantz K and Singieton V L. 1991. lsoiatıon and determination ofpolymeric polyphencls in wines using sephadex LH-20. Am. J. Enoi. Vitic, 42:309—3î6.

9. Macheix J J. Sapis, J C and Fleeriet A. 1991. Phenolic Compounds and Polyhphenoloxidase in relation to browning in grapes and Wines. CRC Critical Flewiev in Food Science and Nutrition. 30: 441-488
10. Mazza G, Fukumato L, Delaquis P. Girard B and Ewen 8. 1999. Anthocyanins, Phonetics and Cotor of Cabernet Franc. Merlot and Pinot noir Wines from British Columbia. J. Agric. Food Chem., tW::ttZlOSa-Aotî.
11. Navarre C 1988. L'Oenologie, Lavoissier Tec&£)oc. 3003.. Paris. '
12. Ough C S and Amenna M. 1988. Methods for Analysis of Musts and Wines. John Wiley and Sons. 3773, New York.
13. Özdamar K. 1999. Paket Programiar ile istatistiksel Veri Anatizî, Kaan K., 5953. Eskişehir.
14. Ribereau-Gayon J, Peynaod £, Ribereau-Gayon P and Sudraud P. 1972. Traits d'OenoJogie,Soience et Technique de vin Tome E. Dunod, 5535, Paris.
15. Ribereau-Gayon P., Doneohe B. Lonvaud A and Dubourdâeau A. 2000. Handbook of Enology. The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments. Volumezl, John Wiley and Sons. 4543. England. '
16. Schmidt J 0 and Noble A C. 1983. investigation ofthe effect ot skin contact time on wine flavor. Am. J. Enoi. Vltlc, 34:135- 138.
17. Spurrier S and Dovaz M. 1986. La Degostation Academic Du Vin. Boras. 2135. Paris. TSE 1976. Şarap Standardı,
18. TSE-521, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
19. Üner M. 1998. Elazığ Yöresi Oküzgözü ve Boğazkere Üzümlerinden Kaliteli Şarap Üretimi Üzerinde Araştırma. A.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 43 5, Ankara.