Effects of Different Molding Methods Applied to Flours with Different Properties on Bread Quality (Turkish with nglish Abstract)

Öz

Five different types of flour samples were used and four types of dough mixers with different velocities and mixing times were employed for the preparation of the dough. The doughs were fermented for 115 minutes and then baked in rotary tray oven for 25 minutes before  they were taken to analysis. The bread yield, loaf volume and crumb quality were determined, based on the various dough making techniques applied. The highest value for crumb quality was found in double-jacketed mixer for Gerek 79, Bezostaya and the flour of 80% extraction. On the other hand, for Porsuk 2800 and the flour of 74-76% extraction, the maximum value for the crumb quality was obtained in high speed mixer.       The maximum volume yield for Gerek 79 was determined in double-jacketed mixer and the maximum values for volume yield was attained by using high speed mixer for all of the other flour samples. It was determined that the use of Diosna and Swanson mixers promoted the bread yield, depending on the quality of the flour samples.   

Anahtar Kelimeler

• -

Farklı Nitelikteki Unlara Uygulanan Değişik Yoğurma Yöntemlerinin Ekmek Kalitesine Etkisi

Öz

Farklı niteliklere sahip Gerek 79, Porsuk 2800, Bezostaya, 74-76 ve 80 Randımanlı un örnekleri, dakikadaki devir sayıları ve yoğurma süreleri değişik 4 yoğurma makinasında yoğurulmuştur. Hamurlar 115 dakika fermantasyon işleminden sonra döner tabanlı fırında 25 dakika pişirilerek değerlendirmeye alınmıştır. Araştırma sonucunda; unlara uygulanan değişik yoğurma yöntemlerine bağlı olarak farklı ekmek verimi, hacim verimi ve değer sayıları saptanmıştır. Gerek 79 ve Bezostaya unları ile 80 Randımanlı un için en yüksek değer sayısı, çift ceketli yoğurucu kullanıldığında elde edilmiştir. Porsuk 2800 unu ile 74-76 Randımanlı un için hızlı yoğurucu en yüksek değer sayısını vermiştir. Gerek 79 unu için en yüksek hacim verimi, çift ceketli yoğurucu kullanıldığında saptanmıştır. Diğer örneklerin tümü için en yüksek hacim verimi, hızlı yoğurucu kullanıldığında elde edilmiştir. Araştırmada kullanılan unların niteliklerine bağlı olarak, Diosna ve Swanson yoğurucularının diğer yoğuruculara kıyasla ekmek verimlerini yükselttiği görülmüştür.   

Anahtar Kelimeler

• -