Mulberry Pekmez Manufacturing Technique and Physical and Chemical Properties (Turkish with English Abstract)

Öz

In this research, the processing technique of mulberry pekmez in the Northern part of Erzurum was observed, and 20 different sample were collected and subjected to the analysis of physical and chemical properties. Respectively, the minimum, maximum and mean values of the mulberry pekmez samples was determined as follows; dry matter 63.1; 76.0; 70.0%, water 24.0; 36.9; 30.0%, total sugar 48.13; 70.89; 62.85%, invert sugar 35.07; 61.48; 51.80%, sucrose 2.78; 20.29; 10.45%, total acidity 0.18; 0.71; 0.44%, pH 5.35; 6.03; 5.70, ascorbic acid 12; 26; 18 mg/100 g, protein 0.26; 1.28; 0.88%, total ash 1.50; 2.05; 1.71%. Also, L, a and b values of Hunter which is considered as color criteria and viscosity measurement, were conducted. At a result, the pekmez samples were not shown the same pattern for all the observations, and they were in thin and dark quality class.  

Anahtar Kelimeler

• -

Dut Pekmezi Üretim Tekniği ve Çeşitli Fiziksel-Kimyasal Özellikleri

Öz

Bu araştırmada Erzurum’un kuzey ilçelerinde üretilen dut pekmezinin üretim tekniği belirlenerek, bu yörelerden alınan 20 adet dut pekmezi örneğinin çeşitli fiziksel ve kimyasal özellikleri saptanmıştır. Dut pekmezi örneklerinde minimum, maksimum ve ortalama olarak sırasıyla; kurumadde %63.1; 46.0, 70.0, su %24.0; 36.9; 30.0, toplam şeker %48.13; 70.89; 62.85, invert şeker %35.07; 61.48; 51.80; sakkaroz %2.78; 20.29; 10.45, titrasyon asitliği %0.18; 0.71; 0.44, pH 5.35; 6.03; 5.70, askorbik asit 12; 26; 18 mg/100 g, protein %0.26; 1.28; 0.88, toplam kül %1.50; 2.05; 1.71 tespit edilmiştir. Ayrıca viskozite ve renk kriterleri olan L, a ve b değerleri de belirlenmiştir. Analiz sonuçlarının değerlendirilmesi ile pekmezlerin standart özellikte olmadığı, cıvır ve koyu renkli pekmez grubuna girdiği sonucuna varılmıştır.   

Anahtar Kelimeler

• -