Effect of Oven Type on Bread Quality (Turkish with English Abstract)

Öz

In this research, five different types of flour samples have been investigated. Of these, the flours of 74-76% and 80% extraction were obtained from Ankara market. The other flour samples were produced from Gerek 79, Porsuk 2800 and Bezostaya wheats at the laboratory conditions. After determining the physical, chemical and technological properties of the materials, the doughs were fermented for 115 minutes, baked in three different ovens (Matador, Single tray and Rotary tray ovens) and then analysed for breadmaking properties. In the evaluation of the experimental data, the loaf volume, bread yield and crumb quality were considered in order to determine the bread quality. For all types of samples, the maximum value for bread yield was attained by Matador oven and the minimum value was observed in Rotary tray oven. Also for all of the samples, the maximum and minimum values for loaf volume and crumb quality were determined in rotary tray and Matador ovens respectively. The results obtained from single tray oven were found to be in between the values determined in Matador and Rotary tray ovens. For the flours of 74-76% and 80% extraction, the effect of rotary tray oven on loaf volume and crumb quality was observed to be more, compared to the ovens of the other types.

Anahtar Kelimeler

• -

Fırın Tiplerinin Ekmek Kalitesine Etkisi

Öz

Araştırmada 5 çeşit un örneği kullanılmıştır. Bunlardan ikisi Ankara piyasasından sağlanan 74-76 ve 80 Randımanlı unlardır. Diğer örnekleri, Gerek 79, Porsuk 2800 ve Bezostaya buğdaylardan laboratuvar koşullarında elde edilen unlardır. Araştırma materyallerinin fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri saptandıktan sonra hamurlar 115 dakika fermantasyon süresi sonunda matador, Tek tabanlı ve Döner tabanlı olmak üzere 3 değişik fırında pişirilerek ekmek yapma özelikleri incelemiştir. Denemelerde elde edilen ekmeklerin hacim verimi, ekmek verimi ve değer sayıları gözönüne alınarak değerlendirme yapılmıştır. Araştırma sonunda tüm örnekler için en yüksek ekmek verimi, Matador ekmek fırınından, en düşük ekmek verimi ise Döner tabanlı fırından elde edilmiştir. Tüm örnekler için en yüksek hacim verimi ve değer sayısı, Döner tabanlı fırından elde edilirken, Matador ekmek fırınında bu iki değer en düşük olarak saptanmıştır. Tek tabanlı fırından elde edilen değerlendirme sonuçları ise Matador ve Döner tabanlı fırınlarda saptanan değerler arasında bulunmuştur. 74-76 ve 80 Randımanlı unlarda Döner tabanlı fırının, hacim verimi ve değer sayısı üzerine etkisinin diğer fırınlara kıyasla daha fazla olduğu görülmüştür.   

Anahtar Kelimeler

• -