Use of Pectolytic Enzymes in Lactofermented Carrot Juice Production (Turkish with English Abstract)

Öz

In this research, some technological and analytical properties of carrot juice produced from fermented carrot mash with and without total enzymatic liquefaction (Pectinex Ultra SP-L) have been investigated. Also the effect of enzyme treatment and different starter cultures on organoleptic properties of the carrot juices produced have been determined. Different production techniques were compared statistically in terms of starter cultures, enzyme treatment and interaction of starter cultures with enzyme. The differences between the production techniques were found to be significant (P<0.05) from the point of view of total acidity, the lactic acid content and the color of carrot juices. To determine of the effects of different starter cultures and enzyme treatment on the organoleptic properties of carrot juices, the samples were degustated by 10 people. According to the organoleptic results, generally, the carrot juices without enzyme treatment were found to be the ones mostly preferred.   

Anahtar Kelimeler

• -

Laktoferment Yöntemi ile Havuç Suyu Üretiminde Pektolitik Enzim Kullanımı

Öz

Bu araştırmada, fermente havuç mayşesinden total enzimatik sıvılaştırma uygulanarak ve uygulanmadan üretilen havuç suyunun bazı teknolojik ve analitik özellikleri incelenmiştir. Aynı zamanda enzim uygulaması ve farklı starter kültürlerin havuç suyunun organoleptik özellikleri üzerine etkileri de incelenmiştir. Farklı üretim tekniklerinin, starter kültürler, enzim uygulaması ve starter kültürleri ile enzim interaksiyonu istatistiksel olarak karşılaştırılmış ve havuç sularında toplam asitlik, laktik asit miktarı ve renk açısından üretilen teknikleri arasındaki fark önemli bulunmuştur (P<0.05). Havuç sularında, farklı starter kültür ve enzim uygulamasının organoleptik özellikler üzerine etkisini incelemek amacıyla örneklerin duyusal testleri 10 kişi tarafından gerçekleştirilmiştir. Bu sonuçlara göre, enzim uygulaması yapılmayan havuç suları daha fazla tercih edilmektedir.   

Anahtar Kelimeler

• -