Flavor Development in Cheese II (Turkish with English Abstract)
Öz
Lezzette etkili sülfidril gruplarının rolü, özellikle taze peynirlerde (olgunlaşmanın ilk safhalarında) diğer lezzet bileşenlerinin gelişmesinden daha önce ve daha çok bulunmalarından kaynaklanır. Sülfit ve merkaptanlar gibi kükürt içeren türevler dahil olmak üzere diğer lezzet bileşenleri oluştuğunda, -SH ve –SS aroması maskelenir (Kristoffersen, 1973). Bunların spesifik etkisi, tam peynir lezzetinin gelişmesini sağlayan O-R prosesinde rol almalarıdır. Proteinlere bağlı disülfür grupları, fermentasyon reaksiyonları sırasında meydana gelen hidrojen için akseptör görevi yaparak sülfidril gruplarının formasyonunu sağlayabilir (Kristoffersen, 1985). Sülfür grupları, birçok peynir çeşidinde önemli aroma bileşenidir ve ayrıca sentetik peynir aromatizanlarının formülasyonunda kullanılan başlıca bileşiklerdir (Kristoffersen, 1973). Ancak, aktif sülfidril gruplarının oluşumu, her zaman, arzu edilen aromanın gelişmesinde indikatör değildir. İstenmeyen mikroorganizmalar, peynirde aktif sülfidril gruplarının artışına neden olabilir. Ayrıca, tam tersine olarak aktif sülfidril grupları bakımından fakir peynirler lezzetçe zayıf değildir. Yine de, bulunmasalar dahi, tam peynir lezzeti için aktif sülfidril gruplarının oluşmasına uygun ortamın önemi, taze ve ısıl işlem görmüş sütten yapılan peynir denemeleriyle gösterilmiştir (Kristoffersen, 1985).
Anahtar Kelimeler
Peynir Lezzeti ve Oluşumu-II
Öz
Lezzette etkili sülfidril gruplarının rolü, özellikle taze peynirlerde (olgunlaşmanın ilk safhalarında) diğer lezzet bileşenlerinin gelişmesinden daha önce ve daha çok bulunmalarından kaynaklanır. Sülfit ve merkaptanlar gibi kükürt içeren türevler dahil olmak üzere diğer lezzet bileşenleri oluştuğunda, -SH ve –SS aroması maskelenir (Kristoffersen, 1973). Bunların spesifik etkisi, tam peynir lezzetinin gelişmesini sağlayan O-R prosesinde rol almalarıdır. Proteinlere bağlı disülfür grupları, fermentasyon reaksiyonları sırasında meydana gelen hidrojen için akseptör görevi yaparak sülfidril gruplarının formasyonunu sağlayabilir (Kristoffersen, 1985). Sülfür grupları, birçok peynir çeşidinde önemli aroma bileşenidir ve ayrıca sentetik peynir aromatizanlarının formülasyonunda kullanılan başlıca bileşiklerdir (Kristoffersen, 1973). Ancak, aktif sülfidril gruplarının oluşumu, her zaman, arzu edilen aromanın gelişmesinde indikatör değildir. İstenmeyen mikroorganizmalar, peynirde aktif sülfidril gruplarının artışına neden olabilir. Ayrıca, tam tersine olarak aktif sülfidril grupları bakımından fakir peynirler lezzetçe zayıf değildir. Yine de, bulunmasalar dahi, tam peynir lezzeti için aktif sülfidril gruplarının oluşmasına uygun ortamın önemi, taze ve ısıl işlem görmüş sütten yapılan peynir denemeleriyle gösterilmiştir (Kristoffersen, 1985).
Anahtar Kelimeler
GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.