A Research on Determination of the Relationship between Baking Quality of Flour and Dough Rheologic Properties Measured with Different Methods (Turkish with English Abstract)

Öz

 :In this research, it was aimed that which method is more reliable, repeatable and accurate to detect the relationship between dough rheologic properties measured by the means of farinograph - extensograph and consistograph - alveograph, and the bread quality parameters of the flour. 13 samples from the each one of Type 550 and Type 650 flours were used in the bread making experiments and rheologic analyses. As a result of the comparison of the correlation coefficients between the bread quality and rheological analyses for each flour type separately and together with them, at the prediction of the breadmaking qualities of the flours, the dough extensibility test parameters became more effective than these of the dough mixing tests. The extensograph parameters on the low exraction-strong flours, showed the higher performance than the other one. The most effective parameters were, the energy and resistance values of extensograms and the energy and elasticity values of alveograms (p<0.01). Mixing tests gave some reasonable results for only low extraction-strong flours (Type 550), but the consistogram parameters showed excessive deviations with the flour types used.

Anahtar Kelimeler

• Bread, farinograph, extensograph, consistograph, alveograph.  

Unun Ekmekçilik Kalitesi ile Farklı Metotlarla Ölçülen Hamur Reolojik Özellikleri Arasındaki İlişkiler

Öz

Bu araştırmada Tip 550 ve Tip 650 un örneklerinin farinograf - ekstensograf ve consistograf-alveograf vasıtasıyla ölçülen bazı reolojik hamur özellikleri ile bu unlardan yapılan ekmeklerin kalite parametreleri arasındaki ilişkiler araştırılmış, ekmekçilik değerini tahmin etmede en güvenilir ve tekrarlanabilir sonuç veren parametrelerin belirlenmesi amaçlanmıştır. 13'er adet Tip 550 ve Tip 650 un numunesinde reolojik analizler ve ekmek denemeleri yapılmıştır. Ekmek özellikleri ile ölçülen hamur özellikleri arasındaki korelasyon katsayıları karşılaştırıldığında; un tipine bakılmaksızın, ekmekçilik kalitesinin tahmininde uzama testleri, yoğurma testlerinden daha etkili olmuş, düşük randımanlı-kuvvetli unlarda (Tip 550) ekstensograf, yüksek randımanlı-zayıf unlarda (Tip 650) alveograf daha etkili bulunmuştur. Ekmek hacmi, tekstürü ve bayatlamasının tahmininde ekstensografta enerji ve direnç, alveografta ise enerji ve elastikiyet değerlerinin en uygun parametreler olduğu görülmüştür (p<0,01). Yoğurma testleri ancak düşük randımanlı-kuvvetli (Tip 550) unlarda etkili görülmüş, konsistogram değerleri farinograma göre un tipinden aşırı derecede etkilenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Ekmek, farinograf, ekstensograf, konsistograf, alveograf.

Kaynakça

1. Anonymous. 1998. Alveo-consistograph. Product File. Chopin Instruments.
2. Pyler EJ. 1988. Baking Science and Technology. eld edn. Sosland Publishing Company, USA.
3. Pomeranz Y. 1988. Wheat: Chemistry and Technology. AACC. 3rd Edt. USA.
4. Ünal 8, Boyacıoğlu M.H. 1984. Hamurun reolojik özellikleri. Gıda. 9 (1): 13-20.
5. Elgün A, Türker S. Bilgiçii N. 2001. Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü. Ticaret Borsası Yayınlarıı Konya
6. Özkaya H. Kahveci B. 1990. Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. No: 14 Ankara.
7. ?. Anonymous. 2002. Un ve Buğday Analizleri Laboratuar Cihazları Katalogu.K.Kantar, Ankara.
8. Açıkgöz N, Akkaş ME. Moghaddam A, Özcan K. 1994. Database dependent Turkish statistical software for PC‘s: TARIST

9. (in Turkish). I. Congress of Field Crops. Izmir 9. ' Anonymous. 1990. AACC. Approved Methods. 8‘“ edn. American Association of Cereal Chemists. St.Paul. MA, USA. 10. Symons S..], Dexter J.E. 1992. Estimation ol milling ellieiency prediction of flour refinement by the measurement of
10. pericarp şuorescence. Cereal Chem. 69 (2): 137-141. 11. Oliver J.H. Blakeney A.B. Allen HM. 1993. The color of flour streams as related to ash and pigment contents. Journal
11. of Cereal Science. 17(2): 69-182. 12. Özen H. 1966. Ekmeklik Unlara Katılan irmik Altı Ununun Ekmeğin Kalitesine Etkisi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri
12. Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi, Ankara. 13. Göçmen D. 1991. Marmara Bölgesinde Üretilen Bazı Buğday Çeşitlerinin Ekmeklik Kalitesi Üzerinde Araştırmalar.
13. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Bursa. 14. Elgün A, Enugay Z. Çelik i. Ertugay M.F. 1995. Süne zararı görmüş buğday ile görmemiş buğdaya farklı tavlama metodu
14. uygulamasının l. öğütme değeri ile unun bazı kalitatit özellikleri üzerine etkisi. Un Mamülleri Dünyası Dergisi. 4 (2): 4