The Effects of Different Wheat Kinds and Cooking Methods on Bulgur Quality (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study it was aimed to investigate the effects of different wheat kinds and cooking methods on physical, chemical and organoleptic traits of bulgur. The results which are significant at 0.05 and 0.01 levels were summarized below. Hectoliter weight, total bulgur yield, pilav bulgur yield, ash, crude fat, crude fiber, starch contents in Tr. aestivum bulgurs and grain hardness, protein contents, organoleptic traits in Tr. durum bulgurs were found higher. While ash, protein contents and organoleptic traits were found higher in the bulgurs cooked with traditional method, ash contents in the bulgurs cooked by autoclave I method and protein, crude fat, total bulgur yield in the bulgurs cooked by autoclave II method were found higher.  

Anahtar Kelimeler

• -

Farklı Buğday Çeşitleri ve Pişirme Yöntemlerinin Bulgur Kalitesine Etkisi

Öz

Bu çalışmada bulgur yapımında buğday çeşitleri ve pişirme yöntemlerinin ürünün bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlardan istatistiksel olarak önemli ve çok önemli olanları aşağıda verilmiştir. Ekmeklik buğday bulgularında hektolitre ağırlığı, toplam bulgur verimi, pilavlık bulgur verimi, küf, ham yağ, ham selüloz ve nişasta miktarları, makarnalık buğday bulgurlarında ise tane sertliği, protein miktarı ve genel kabul edilebilirlik daha yüksek bulunmuştur. Geleneksel yöntemle pişirilen bulgurlarda kül ve protein miktarı ile genel kabul edilebilirlik değerleri daha yüksek bulunurken otoklav-I (110 oC’da 0.4 Atü’de 15 dakika) yöntemi ile pişirilenlerde kül miktarı, otoklav-II (121 oC’da, 1.1 Atü’de 5 dakika) yöntemiyle pişirilenlerde ise protein, ham yağ ve toplam bulgur verimi daha yüksek olarak belirlenmiştir.   

Anahtar Kelimeler

• -