Red Grape Color Pigments and their Suitability of Using as a Coloring Agent in Some Foods (Turkish with English Abstract)

Öz

Production of red color pigments from the pomace of red grape and their suitability of using in food as a coloring agent especially their resistance to sun light have been investigated. Mixed pomace of Carignane-Grenache varieties grapes which have been pressed for wine production used as a raw materials. Pomaces have been spread on the concrete field for sun drying. Seeds have been separated from the dried pomace shins by hand rubbing. Maceration of dried pomace has been performed for 24 hours with methanol adjusted to the pH 3.0. Duplication of maceration sufficed to the extraction of the great portion of the pomace. Both extract from two different varieties have been combined after maceration. Methanol has been removed by heating of extract at 50-55 oC under 600-700 mm/Hg vacuum. Obtained concentrated pomace pigments have been used in drying of rose jam, rose liqueur, sugar candy and white wine. Loss of natural red wines color have also been followed. For compare with natural dyes, artificial colors also used in experiments. Color losses have been followed by absorbtion measurements at 20 day periods within total 60 day storage period. It was observed that the color losses of dyes foods with natural pigments were mainly depended to the pH of the foods. Most color losses were occurred in first 20 days of storage period.   

Anahtar Kelimeler

• -

Kırmızı Üzüm Cibresinden Boyar Bileşiklerin Eldesi ve Gıda Sanayiinde Kullanım Olanakları Üzerinde Araştırma

Öz

Bu araştırmada şaraphane artığı olan kırmızı üzüm cibresinde bulunan kırmızı boyar bileşiklerin elde edilmesi ve gıdalarda kullanılabilirliği araştırılmıştır. Araştırmada Carignane-Grenache çeşitli üzümlerin artığı karışık cibre kullanılmıştır. Cibreler doğal sergi yerinde kurutulmuş ve kabuklar pH değeri 3.0’e ayarlanmış alkol ile maserasyona bırakılmışlardır. Birinci aşama ekstraksiyonda rengin tamamına yakın bir miktarı ekstre edilmiştir. Alkol 50-55 oC’lerde 600-700 mm/Hg vakum altında damıtılmıştır. Doğal boyar bileşikler gül reçeli, gül likörü, akide şekeri ve oksidasyona uğramış beyaz şarapların roze formuna boyanmasında kullanılmıştır. Doğal boya ile boyanmış gıdalar, yapay boya ile boyanmış gıdalarla mukayese edilmişler ve 60 gün depolama süresi içinde renk kayıpları gözlenmiştir. Doğal boya ile boyanmış gıdalarda renk açılmaları, kullanıldığı gıdanın pH’sına bağlı olarak değişmeler gösterdiği dikkat çekicidir. Yapay boyalarla boyanmış gıdalarda renk açılmaları depolama süresince sürekli olmasına karşılık doğal boya ile boyanmış gıdalarda, ilk 20 gün içinde, renk intensitesindeki açılmadan sonra renk stabil kalmıştır.   

Anahtar Kelimeler

• -