The Effect of Soy Flour Added with Some Oxidant and Surfactant on Dough Rheology (Turkish with English Abstract)

Öz

Protein malnutrition, an important problem of the people whose diets consist of cereal of starch foods, has encouraged the fortifying breads or other starch products with protein-rich additives. Fully fat soy flour is mostly used for this reason due to its price, quality and quantity and easily using. The aim of this study is to improve the physical properties of dough of weak flour by using full-fat soy flour, SSL, bromate and L. ascorbic acid alone or in combinations. The results indicated that the amount of full fat soy flour and SSL, which will be added is related to flour quality and possibility of using bromate or L. ascorbic acid with full fat soy flour instead of SSL, is quite low.  

Anahtar Kelimeler

• -

Bazı Oksidan Maddeler ve Emülgatör ile Birlikte Katılan Soya Ununun Hamurun Reolojik Özellikleri Üzerine Etkisi

Öz

Diyetleri hububat ya da nişastalı gıdalardan oluşan kişilerin önemli bir sorunu olan protein yetersizliği, ekmek veya diğer nişastalı ürünlerin proteince zengin katkı maddeleriyle kuvvetlendirilmesini gerektirmektedir. Bu amaçla fiyatı, kalitesi ve miktarı ve kullanımındaki kolaylığına bağlı olarak en çok soya unu kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı tek tek, ya da kombinasyonlar halinde tam yağlı soya unu, SSL, bromat ve L. askorbik asit kullanılarak zayıf un hamurlarının fiziksel özelliklerini geliştirmektir. Sonuçlar ilave edilecek soya unu ve SSL miktarının un kalitesi ile ilişkili olduğunu ve soya unu ile SSL yerine bromat ya da L. askorbik asit kullanılması ihtimalinin oldukça düşük olduğunu göstermiştir.   

Anahtar Kelimeler

• -