Effect of the Addition Soy Flour on Quality and Shelf Life of Biscuit (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, the possibility of using thermally processed fatted and defatted soy flours samples of biscuits were investigated to fortify the biscuit flour without damaging the quality. For this purpose, fatted and defatted soy flours were first thermally processed at 110 oC for 2 hours and then were added to biscuits flour at 2%, 4%, 6% and 10% levels and finally petit beurre biscuits were produced from these fortified flour samples. Mathematical-statistical method was applied in calculating the shelf-lives of biscuit. The calculated of shelf-lives differs depending on quality criteria. The most important properties in terms of limiting the shelf life of  biscuits are taste, odour and acidity degree. According to the finding: the addition of 2% fatted, 2% defatted and 4% defatted soy flours were found to have better biscuit properties.  

Anahtar Kelimeler

• -

Soya Unu Katkısının Bisküvi Kalitesine ve Raf Ömrüne Etkisi

Öz

Bu araştırma kapsamında ısıl işlem uygulanmış yağlı ve yağsız soya unlarının bisküvilerin kalite özelliklerini bozmadan zenginleştirme amacıyla kullanılma olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla 110 oC’de 2 saat buhar uygulaması ile ısıl işlem uygulanan yağlı ve yağı alınmış soya unlarından %2, %4, %6 ve %10 oranlarında ilave edilmiş bisküvilik undan petibör bisküvileri üretilmiştir. Bisküvilerin raf ömrünün hesaplanmasında matematiksel-istatistiksel yöntem uygulanmıştır. Hesaplanan raf ömrü seçilen kalite değişim kriterlerine göre farklılık göstermektedir. Bisküvilerin kalite değişimini birinci derecede tat, koku ve serbest yağ asitliği etkilemektedir. Bulgulara göre; %2 yağlı, %2 yağsız ve %4 yağsız soya unu katkılarıyla en iyi sonuçlar alınmıştır.   

Anahtar Kelimeler

• -