Production of Brined Vine-Leaves Using Sultani Grape Variety (Turkish with English Abstract)

Öz

In the study Sultani vine-leaves were used for brined grape leaves production. Grape leaves naturally fermented in brines containing 5% NaCl and 0.25% lactic acid for both 8 weeks and 4 weeks. Closely paralleled results obtained in two experiments which have different fermentation periods. These results suggest that 4 weeks fermentation period was enough to obtain for desirable brined grape leaves production. In 1995 and 1996 pH, titrable acidity, salt and reducing sugar has changed between, 3.20-3.23-3.09-3.17-0.81-0.98% 0.80-0.93%; 3.78-3.68%, 3.89-3.64% and 0.49-0.43%, 0.34-0.26%, respectively  

Anahtar Kelimeler

• -

Sultani Asma Yapraklarından Salamura Yaprak Üretimi

Öz

1995 ve 1996 yıllarında gerçekleştirilen bu çalışmada Sultani üzüm çeşidine ait asma yaprakları salamuraya işlenmiştir. Bu amaçla yapraklar %5 NaCl ve %0.25 laktik asit içeren salamurada 8 ve 4 hafta süreyle doğal fermentasyona bırakılmıştır. Fermentasyon süreleri farklı her iki yıla ait denemelerde benzer sonuçlar elde edilmiş, denemelerin gerçekleştirildiği koşullardaki 4 hafta süreli fermentasyonun yaprak salamurası üretiminde istenilen özelliklerin sağlanması için yeterli olduğu belirlenmiştir. Salamuralarda 1. yıl ve 2. yıl sırasıyla, ortalama olarak pH, 3.20-3.23-3.09-3.17, titrasyon asitliği %0.81-0.98, %0.80-93, tuz %3.78-3.68, 3.89-3.64 ve indirgen şeker %0.49-0.43, %34-0.26 arasında değişim göstermiştir. 

Anahtar Kelimeler

• -