A Research on the Mechanization of Liquid Ferment System for Bread making (Turkish with English Abstract)

Öz

In this research, we aimed to investigate the production of Turkish type bread better in quality, production cost and its nature by using modified Liquid ferment system. So, the standardization and mechanization of this method was studied. As a natural nitrogen source, wheat germ, active soy flour and high yield wheat flour (type 850) were used instead of yeast food (DAHP + MgSO4). In the both production sizes, with 1 liter at lab, 1000 liter at commercial size fermenter, the liquid ferment breads produced by 1 % yeast inoculations, gave similar results to the control breads produced with 3 % compressed yeast by the direct method, being superior in crumb properties than that of the control. As natural nitrogen source, instead of yeast food (DAHP + MgSO4), 5 % wheat germ or active soy flour were substituted in ferment flour especially at laboratory case, the results were similar to the bread quality produced by yeast food addition. Wheat germ addition gave higher volume and symmetry with better crumb texture and brightness, while soy flour addition shows more volume and yield with whiter crumb. At the commercial condition, the performance was decreased in bread volume and this could be removed by the yeast nutrients additions in addition to wheat germ or active soy flour substitutions.

Anahtar Kelimeler

• Baker's yeast, Yeast food, Liquid ferment, Bread, Flour ferment.   

Ekmek Yapımda Likit Ferment Sisteminin Mekanizasyonu Üzerine Bir Araştırma

Öz

Bu araştırmada Türk tipi ekmek üretiminde, modifiye likit ferment sistemini kullanarak, daha yüksek maya performansı ile daha ucuz, doğal ve daha kaliteli ekmek üretimi araştırılmış, bu amaçla geliştirilen metodun standardizasyonu ve mekanizasyonu üzerine çalışılmıştır. Denemelerde maya gıdası (DAHP+ MgSO4) yerine, doğal azot kaynağı olarak buğday ruşeymi, aktif soya unu ve yüksek randımanlı un (tip 850) kullanımları araştırılmıştır. Laboratuvar (1 lt.) ve ticari ölçekte (1000 lt.) fermentörlerde, % 1 maya inokülasyonu ile üretilen likit fermentlerden yapılan ekmekler, % 3 yaş maya ile direkt usulde üretilen ekmeklere göre eşdeğerde ekmek dış özellikleri ve daha üstün ekmek içi özellikleri sağlayarak, maya kullanımında tasarruf sağlanmıştır. Maya gıdası (DAHP + MgSO4) yerine, doğal azot kaynağı olarak ferment ununa % 5'lik buğday ruşeymi veya aktif soya unu ikamesi, özellikle laboratuvar tipi ekmeklerde, maya gıda katkısına eşdeğerde kalite göstermiştir. Performans olarak, buğday ruşeymi katkısı hacim ve simetri ile ekmek içi tekstürü ve parlaklığında, aktif soya unu ise ekmek hacmi ve verimi ile ekmek içi beyazlığında diğerlerine göre, ticari şartlarda daha iyi olmak üzere yüksek performans göstermiştir (p<0.05). Ticari şartlarda yapılan ekmekler, laboratuvar şartlarına göre, özellikle hacim bakımından performans kaybına uğramış, ancak maya gıdası ilavesi ile giderilebilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Ekmek mayası, Maya gıdası, Likit ferment, Ekmek, Un ferment.

Kaynakça

1. Elgün A., Ertugay Z, Seçkin R. 1985. Farklı Özelliklerde Elde Edilen Malt Unu Katkılarının Ekmeğin Kalitatif ve Aromatik Özelliklerine Etkisi Üzerine Araştırmalar. Doğa 10 (I): 70-79.
2. Anonymous 1990. Approved Method of the American Association of Cereal Chemists, U.S.A.
3. Düzgüneş O, Kesici T, Kavuncu O, Gürbüz, F. 1987. Araştırma ve Deneme Metotları. Ankara Üni. Ziraat Fakültesi Yayınları no:295, Ankara.
4. Elgün A, Türker S, Bilgiçli, N. 2001. Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü. Konya Ticaret Borsası Yayınları. Yayın No:2, Konya.
5. Pomeranz Y. 1988. Wheat Chemistry and Technology. AACC. St. Paul, Minessota, U.S.A.