Researches on the Composition of Raspberry Fruits Grown in Bursa Region and the Characteristics of the Marmalades Produced from Them (Turkish with English Abstract)

Öz

In this research fresh and frozen for three months raspberries were processed to marmalade using 9 different methods. When the methods were being prepared the amounts of pulp, sugar and glucose syrup were kept fix and the amounts of pectin and citric acid had been changed. The marmalades were stored for 30 days and physical, chemical and organoleptic analyses were carried out. The best results were obtained when 0.8% pectin-0.2% citric acid and 0.8% pectin-0.1% citric acid used. Generally the marmalades prepared by using 0.8-1.0% pectin and 0.1-0.2% citric acid were mostly preferred. When we used 1.2% pectin, the marmalade had a very compact gel and the gel had been broken. Also, when we used 0.3% citric acid the marmalades were sour then normal.  

Anahtar Kelimeler

• -

Bursa Yöresinde Yetişen Ahududu Meyvesinin Bileşimi ve Bu Meyveden Üretilen Marmelatların Özellikleri Üzerinde Araştırmalar

Öz

Bu çalışmada fiziksel ve kimyasal özellikleri saptanan taze ve 3 ay süre ile dondurulmuş ahududu meyvesi dokuz farklı reçete düzenlenerek marmelada işlenmiştir. Reçetelerin düzenlenmesi sırasında pulp, şeker ve glukoz şurubu oranları sabit tutulmuş, buna karşılık sitrik asit ve pektin oranları değiştirilmiştir. Marmelatlar 30 gün süre ile depolandıktan sonra kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri saptanmak üzere değerlendirmeye alınmıştır. Uygulanan yöntemler arasında %0.8 pektin-%0.2 sitrik asit ve %0.8 pektin-%0.1 sitrik asit düzeyleri en iyi sonuçları vermiştir. Genel olarak %0.8-1.0 pektin ve %0.1-0.2 sitrik asit katılan marmelatların en çok beğenildiği, %1.2 pektin katılan marmelatların çok sıkı jel oluşturduğu ve jelde parçalanma görüldüğü, %0.3 sitrik asit katılan marmelatların ise gereğinden fazla ekşi olduğu belirlenmiştir.   

Anahtar Kelimeler

• -