Peyniraltı Suyu ve Tozunun Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi Üzerinde bir Araştırma

Zeki Ertugay; Adem Elgün; A. Faik Koca

A Research on the Effects of Whey and Whey Powder on Dough and Bread Properties (Turkish with English Abstract)

Yıl 1987, Cilt: 12 Sayı: 3, - , 01.06.1987

https://izlik.org/JA62HZ48BE

Öz

In this study, the effects of whey solid of 3% and equivalent amount pasteurized whey with 1% technique lecithin versus control on mixing properties of dough and bread quality for bread flour of 74-76 extraction rate were investigated. The results which are significant at 0.05 level statistically were summarized below. The both whey form while decrease water absorbtion, increased mixing requirement pasteurized whey with lecithine lowered the absorbtion more the others. In the baking experiments, the both whey forms while decrease loaf volume and specific volume, increased crust color intensity and the firmness of crumb after 24 hour shelf life but not after 72 hours. Technique lecithine affected the all bread properties satisfactorily.

Anahtar Kelimeler

-

Peyniraltı Suyu ve Tozunun Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi Üzerinde bir Araştırma

Yıl 1987, Cilt: 12 Sayı: 3, - , 01.06.1987

Zeki Ertugay Adem Elgün A. Faik Koca

https://izlik.org/JA62HZ48BE

Öz

Bu çalışmada un esasına göre %3 peyniraltı suyu tozu ve buna eşdeğerdeki pastörize peyniraltı suyunun, %1’lik teknik lesitin katkısı ile birlikte, 74-76 randımanlı ekmeklik un üzerinde hamurun yoğrulma ve ekmeğin bazı kalitatif özelliklerine etkisi, kontrol karşı araştırılmıştır. İstatistiksel öneme sahip sonuçlar aşağıdaki gibi tesbit edilmiştir (P<0.05). Her iki peyniraltı suyu formu da, farinografta unun su absorbsiyonunu düşürürken, yoğurulma ihtiyacını artırmıştır. Pastörize peyniraltı suyu lesitinle birlikte absorbsiyonu daha fazla düşürmüştür. Ekmek pişirme denemelerinde yine her iki peyniraltı suyu formu ekmek hacmi ve spesifik hacmi düşürürken, kabukta renk intensitesi ve 24 saat sonraki ekmek içi sertliğini artırıcı etkide bulunmuştur. 72 saat sonraki sertlik, kontrolden farksız bulunmuştur. Teknik düzeyde saf lesitin katkısı tüm ekmek özellikleri üzerine olumlu etkide bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

-

Toplam 0 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil	Türkçe
Yazarlar	Zeki Ertugay Bu kişi benim Adem Elgün Bu kişi benim A. Faik Koca Bu kişi benim
Yayımlanma Tarihi	1 Haziran 1987
IZ	https://izlik.org/JA62HZ48BE
Yayımlandığı Sayı	Yıl 1987 Cilt: 12 Sayı: 3

Kaynak Göster

APA	Ertugay, Z., Elgün, A., & Koca, A. F. (1987). Peyniraltı Suyu ve Tozunun Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi Üzerinde bir Araştırma. Gıda, 12(3). https://izlik.org/JA62HZ48BE
AMA	1.Ertugay Z, Elgün A, Koca AF. Peyniraltı Suyu ve Tozunun Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi Üzerinde bir Araştırma. GIDA. 1987;12(3). https://izlik.org/JA62HZ48BE
Chicago	Ertugay, Zeki, Adem Elgün, ve A. Faik Koca. 1987. “Peyniraltı Suyu ve Tozunun Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi Üzerinde bir Araştırma”. Gıda 12 (3). https://izlik.org/JA62HZ48BE.
EndNote	Ertugay Z, Elgün A, Koca AF (01 Haziran 1987) Peyniraltı Suyu ve Tozunun Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi Üzerinde bir Araştırma. Gıda 12 3
IEEE	[1]Z. Ertugay, A. Elgün, ve A. F. Koca, “Peyniraltı Suyu ve Tozunun Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi Üzerinde bir Araştırma”, GIDA, c. 12, sy 3, Haz. 1987, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA62HZ48BE
ISNAD	Ertugay, Zeki - Elgün, Adem - Koca, A. Faik. “Peyniraltı Suyu ve Tozunun Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi Üzerinde bir Araştırma”. Gıda 12/3 (01 Haziran 1987). https://izlik.org/JA62HZ48BE.
JAMA	1.Ertugay Z, Elgün A, Koca AF. Peyniraltı Suyu ve Tozunun Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi Üzerinde bir Araştırma. GIDA. 1987;12. Available at https://izlik.org/JA62HZ48BE.
MLA	Ertugay, Zeki, vd. “Peyniraltı Suyu ve Tozunun Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi Üzerinde bir Araştırma”. Gıda, c. 12, sy 3, Haziran 1987, https://izlik.org/JA62HZ48BE.
Vancouver	1.Zeki Ertugay, Adem Elgün, A. Faik Koca. Peyniraltı Suyu ve Tozunun Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi Üzerinde bir Araştırma. GIDA [Internet]. 01 Haziran 1987;12(3). Erişim adresi: https://izlik.org/JA62HZ48BE