PROTEIN, FAT, MOISTURE, CARBOHYDRATE AND ENERGY VALUES OF DIFFERENT TYPES OF BREAD

Öz

This study was conducted on 33 bread samples taken from Ankara province. Ash, moisture, fat and nitrogen determinations were analyzed on double or triple samples taken from the breads. Protein amounts were determined by multiplying the nitrogen amounts obtained from the analysis by the recommended coefficients. Carbohydrate and energy values were found by calculation. No significant difference were observed between the protein contents of 5 different groups of bread: white (WB), whole grain (GB), wheat bran (BB), oat (OB), rye (RB) (p>0.05). Breads in the BB group have the lowest fat values and the difference between this group and OB and GB groups were found to be significant (p<0.05). Ash contents of breads in the GB and BB groups were significantly higher than the WB group (p<0.05).Results show that there are losses in the flour used in white bread during milling process. Whole, bran, oat, rye breads are better alternatives when compared to white bread because of dietary fiber contents and types and positive effects on health.

Anahtar Kelimeler

• Bread
• whole grain
• oat
• rye
• bran
• nutrient  

ÇEŞİTLİ EKMEKLERİN PROTEİN, YAĞ, NEM, KÜL, KARBONHİDRAT VE ENERJİ DEĞERLERİ

Öz

Araştırma, Ankara il merkezinden elde edilen 33 ekmek üzerinde gerçekleştirilmiştir. Ekmeklerden alınan ikili veya üçlü örneklerde kül, nem, yağ ve azot (N) tayini yapılmıştır. Analiz sonucunda elde edilen N miktarları, tahıl çeşitleri için önerilen katsayılar ile çarpılarak protein miktarları belirlenmiştir. Karbonhidrat ve enerji değerleri ise hesaplanarak bulunmuştur. Beyaz (BE), tam buğday ve köy (TE), kepekli (KE), yulaf (YE) ve çavdar (ÇE) olmak üzere 5 grupta toplanan ekmek çeşitlerinin protein miktarları arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0.05). KE grubundaki ekmeklerin yağ miktarı en düşük düzeydedir ve YE ile TE grubundaki ekmeklerle arasındaki fark önemlidir (p<0.05). TE ve KE grubundaki ekmeklerdeki kül miktarı, BE grubundakilerden daha yüksektir (p<0.05). Sonuçlar, beyaz ekmeklerin yapımında kullanılan unlarda, öğütme sırasında kayıpların oluştuğunu göstermektedir. Tam buğday, kepekli, yulaf ve çavdar ekmekleri, içerdikleri diyet posası türleri ve miktarları da düşünüldüğünde, sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle beyaz ekmeğe göre daha iyi seçeneklerdir.

Anahtar Kelimeler

• ekmek
• tam buğday
• yulaf
• çavdar
• kepek
• besin ögesi

Kaynakça

1. Pomeranz Y. 1987. Modern Cereal Science and Technology. VCH Publishers, 262, 277 s.
2. Talay M. 1996. Ekmek bilimi ve teknolojisi, Ekin Yayıncılık ve Pazarlama, İstanbul, 120 s.
3. Anonymous. 1994. (Internet) Yazılı görüşme. Devlet istatistik Enstitüsü. Hane halkı tüketim harcamaları anketi sonuçları, Ankara. (http://www.die.gov.tr).
4. Önsüz F, Dokur Ş, Topuzoğlu A. 2005. Ekmek fırınlarının yönetmeliklere uygunluğunun değerlendirilmesi, TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni, 4(6):303-312.
5. Ediz SH, Zanden RJV. 1977. Bazı fiziksel değişkenlerin ve kimyasal maddelerin hamurun ve ekmeğin bazı özelliklerine etkileri, Gıda, Temmuz-Eylül (4-5); 137-149.
6. Sivri D, Köksel H. 1992. Buğday ruşeymi katkılı unların ekmeklik kalitesini düzeltme imkanları, Gıda, 17(4): 219-226.
7. Erkut A. 1988. Buğday, çavdar ve mısır unlarına süt ve süt tozu katılarak yapılan ekmekler üzerine bir araştırma, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Zira Fakültesi Dergisi, 3(2): 83-97.
8. Çelik S, Sivri D, Köksel H. 2001. Bazı katkı maddelerinin ekmek özellikleri üzerine etkisi. Gıda, 26 (1); 3-8.

9. Decock P, Cappelle S. 2005. Bread Technology and Sourdough Technology. Trends in Food Science & Technology 1-8 s.
10. Özkaya H. 1986. Buğday, un ve ekmeğin besin değeri ve ekmeğin zenginleştirilmesi. Gıda, 11(3): 165-173.
11. Demirözü B, Saldamlı i, Gürsel B, Uçak A, Çetinyokuş F, Yüzbaşı N. 2003. Determination of some metals which are important for food quality control in bread. J Cereal Science, 37:171-177.
12. Türk Standartları Enstitüsü. 1974. Türk Standartları Tahıllar, kurubaklagiller ve bunların ürünleri-Kül Tayini, TS 1511, Mart.
13. Türk Standartları Enstitüsü. 1971. Yağlı tohum küspelerinde dietil eter ile ekstakte edilen yağın tayini, TS 765, Mayıs.
14. Pomeranz Y, Meloan CE. 1987. Food Analysis Theory and practice, An Avi Book, Published by Van Nostrand Reinhold Company, New York.
15. Jones BD. 1941. Factors for converting percentages of nitrogen in foods and feeds into percentages of proteins. United States Department of Agriculture, Circular No.183, Washington, D.C.
16. Schakel SF. Buzzard IM, Gebhard SE. 1997. Procedures for estimating nutrient values for food composition databases. J Food Composition and Analysis, 10:102-114.
17. Alpar R. 2001. Spor Bilimlerinde Uygulamalı İstatistik. Nobel Yayın ve Dağıtım, Ankara.
18. Türk Standartları Enstitüsü. 1987. Türk Standartları Ekmek, TS 5000, Nisan.
19. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı/Sağlık Bakanlığı. Türk Gıda Kodeksi-Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği. Tebliğ No:2002/13.
20. Ertugay Z. 1982. Buğday un ve ekmek arasındaki kalite ilişkileri. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Ziraat Dergisi, 13 (1-2): 165 176.
21. Ertugay Z, Kurt A, Elgün A, Gökalp YH. 1993. Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Atatürk Üniversitesi Yayın No:671, Ziraat Fakültesi Yayın No:301, Ders Kitapları Serisi No:53, Erzurum, 78 s.
22. Wade P. 1988. Biscuits, cookies and crackers, The principles of the Craft, Volume 1, Elseiver Applied Science, London.
23. Booth RG. 1990. Snack Food, An Avi Book, Published by Van Nostrand Reinhold, New York.
24. Ünver B. 1987. Deneysel Yiyecek Hazırlama. Bilimsel İlkeler Yiyeceklerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri, Ankara, 130 s.
25. Murdock DH. 2001. Encyclopedia of Foods. A guide to healthy nutrition. 284 s.
26. Anonymous. USDA United States Department of Agriculture, National Agricultural Library, The Food and Nutrition Information Center. http://fnic.nal.usda.gov/nal display/ index.php? tax_level=1 &info_center=4. Ulaşım tarihi; 15.02.2007.
27. Baysal A. 2007. Beslenme, Hatiboğlu Yayınevi, 11. Baskı, Ankara, 283 s.
28. Leinonen KS, Poutanen KS, Mykkanen HM. 2000. Rye bread decreases serum total and LDL cholesterol in men with moderately elevated serum cholesterol. J Nutr, Feb; 130(2): 164-70.
29. Glitsø LV, Bach Knudsen KE. 1999. Milling of whole grain rye to obtain fractions with different dietary fibre characteristics. Journal of Cereal Science, 29: 89-97.
30. Anderson JW, Hanna TJ, Peng X, Kryscio RJ. 2000. Whole grain foods and heart disease risk. J Am Coll Nutr, 19: 291S-9S.
31. Salmeron J, Manson JE, Stampfer MJ, Colditz GA, Wing AL, Willett WC. 1997. Dietary fiber, glycemic load, and risk of non-insulin-dependent diabetes mellitus in women. JAMA, 277: 472-7.
32. Meyer KA, Kushi LH, Jacobs DR Jr, Slavin J, Sellers TA, Folsom AR. 2000. Carbohydrates, dietary fiber, and incident type 2 diabetes in older women. Am J Clin Nutr, 71: 921-30.
33. Liu S, Manson JE, Stampfer MJ, et al. 2000. A prospective study of whole-grain intake and risk of type 2 diabetes mellitus in US women. Am J Public Health, 90:1409-15.
34. Gråsten SM, Juntunen KS, Poutanen KS, Gylling HK, Miettinen TA and Mykkanen HM. 2000. Rye Bread Improves Bowel Function and Decreases the Concentrations of Some Compounds That Are Putative Colon Cancer Risk Markers in Middle-Aged Women and Men Journal of Nutrition, 130: 2215-2221.
35. Alonso A, Beunza JJ, Bes-Rastrollo M, Pajares RM and Martinez-Gonzalez MA. 2006. Vegetable Protein and Fiber from Cereal Are Inversely Associated with the Risk of Hypertension in a Spanish Cohort. Archives of Medical Research, 37(6): 778-786.
36. Report of the Panel on Dietary Values of the COMA of Food Policy, Dietary Reference Values for Food Energy and Nutrients for the United Kingdom.
37. Gibson RS. 1990. Principles of Nutrition Assessment. Oxford University Press, 68 s.
38. Başoğlu S, Mercanlıgil N, Karakaynak N, Yalçın G, Seçkiner S. 1994. Yıldırım B. Özel amaçlı, bisküvi, galeta, grisini, etimek gibi tahıl ürünlerinin besin değerleri: Protein, yağ, nem, kül, karbonhidrat ve enerji miktarları. Beslenme ve Diyet Dergisi, 22(2): 229-242.