Identification of Surface Moulds the Grow on Kashar Cheese and Their Mycotoxin Risks during Storage Period (Turkish with English Abstract)

Öz

The surface moulds of Kashar Cheese were isolated and identified on 49 samples taken from 3 different kinds of storehouses; primitive, conventional and modern. The quantitative mould counts were determined to vary between 11x102-14x1016/20 cm2, depending on storehouse type and storage periods. The dominant flora during storage consisted of; Penicillium sp on 86.1% of samples, Aspergillus sp on 3% of samples other groups (Mostly Mucor sp) on 10.9% of samples. Identification at type level yielded the following results: Penicillium ver. Var.- cyclopium on 22.1% of samples; Mucor racemosus on 10.1% of samples, Aspergillus versicolor on 1.5% of samples. From these findings, it was observed that toxigenic moulds are present in samples which necessitate removal of the outer layer, constituting 8% of cheese weight (around 5.4 billions Turkish liras economical loss). Consequently precautions which can avoid or at least minimize mould growth need to be determined.

Anahtar Kelimeler

• -

Kaşar Peyniri Olgunlaşma Evresinde Gelişen Yüzey Küfleri ve Mikotoksin Riskleri

Öz

Modern, orta ve ilkel durumdaki 3 tip peynir deposunda farklı sürelerde depolanan 49 adet kaşar peynirinde yüzey küf florası taranmıştır. Bu tarama sonucunda depoların tipine ve depolama süresine bağlı olarak 11x102-14x1016 adet/20 cm2’lik küf yükü belirlenmiştir. Depolama evresindeki hakim flora tipi ise Penicillium sp (%86.1), Mucor sp ağırlıklı diğer küfler (%10.9), Aspergillus sp (%3) olarak saptanmıştır. Küflerin tür düzeyindeki tanımlanmasında ise P. ver. Var cyclopium (%22.1) başta gelmiş, bunu diğer Penicillium türleri izlemiştir. M. Racemosus (%10.1) ve A. versicolor (%1.5) Penicillium’lar dışında en sık rastlanan küf türleri olarak saptanmıştır. Buna göre belirlenen dominant mikroflorada önemli toksik karakterli küflerin yer aldığı görülmüştür. Küflenmenin olduğu kabuk tabakasının atımı ile yılda %8’lik peynir kaybı üzerinden yaklaşık 5.4 milyar TL’sının da kaybı söz konusudur.

Anahtar Kelimeler

• -