Application of Sulphure Dioxide in Drying of Tomatoes (Turkish with English Abstract)

Öz

The effects of procedures performed before storage and the effects of storage conditions on the quality of sulphurized sun dried tomatoes have been studied. Different concentrations of SO2. Dried tomatoes have been packed in high density polyethylenes and stored at two different temperatures (5 oC and 30 oC) and in two different relative humidities (58% and 85%). The investigated properties were, moisture content, total sulphure dioxide content, degree of  browning. CEL L*a*b* color values and organoleptic properties. The usage of SO2 in dried tomatoes and storing them in low temperature conditions prevents browning and prolongs the storage period of them have been investigated.

Anahtar Kelimeler

• Sun dried tomatoes, SO2, browning  

Domates Kurutulmasında Kükürt Dioksit Uygulaması

Öz

Çalışmada güneşte kurutulmuş domateslerin kalitesine SO2 niceliğinin ve depolama koşullarının etkisi araştırılmıştır. Domatesler, kurutulmuş üründe yaklaşık 1000, 4000 ve 8000 ppm SO2 içerecek şekilde, kükürtlenerek güneşte kurutulmuş ve kurutulan domatesler iki farklı sıcaklık (5 oC ve 30 oC) ve iki farklı bağıl nemde (%58 ve %85) yüksek yoğunluklu polietilen (HDPE) ile paketlenip depolanmıştır. İncelenen özellikler, nem, toplam kükürtdioksit, esmerleşme, CIE L*a*b* renk değerleri ile duyusal (lezzet ve renk) özellikleridir. Kükürdün rengi koruyucu etkisinden dolayı, depolama boyunca kükürt içeren örneklerde esmerleşmenin azaldığı ve düşük depolama sıcaklığının etkisiyle örneklerin depolama süresinin arttığı belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Kurutulmuş domates, SO2, esmerleşme