The Interrelationships Between pH, Calcium Chloride and Rennet Concentrations on Curd Yield (in English)

Öz

The objective of this study is to contribute the works on the standardization of renneting of milk and on the cheese yield. For this purpose the effects of pH, calcium chloride and rennet concentrations on the yield were determined. In this research, losses of nitrogen and solids-non-fat into the whey, actual and adjusted yields and whey release were measured. The effects of these three variables on the yield parameters were found to be significant (p<0.05). This study was carried on by utilization of reconstituted skim milk and raw skim milk. It was found that the losses of protein and solids-non-fat into the whey during the renneting of raw skim milk have been higher than those of reconstituted skim milk.

Anahtar Kelimeler

• -

pH, Kalsiyum Klorür ve Rennet Derişimleri ile Pıhtı Verimi Arasındaki İlişki (İngilizce)

Öz

Bu çalışmanın amacı peynir verimi ve rennetleme sürecinin standardizasyonu üzerine yürütülen araştırmalara katkıda bulunmaktır. Bu amaçla pH, kalsiyum klorür ve rennet derişiminin pıhtı verimi üzerine etkisi saptanmıştır. Bu araştırmada peynir suyuna azotlu maddeler ve yağsız kurumadde öğelerinin geçişi, gerçek ve hesaplanmış verim, ayrılan peynirsuyu miktarı ölçülmüştür. Anılan üç bağımsız değişkenin etkisinin önemli olduğu bulunmuştur. Bu çalışma yağsız taze süt ve rekonstitüe yağsız süt kullanılarak yürütülmüştür. Peynir suyuna protein ve yağsız kurumadde öğelerinin geçişini taze sütte, rekonstitüe süte göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. 

Anahtar Kelimeler

• -