The Investigation of the Microbiological Quality of Beef Carcasses that Bought for Military Units in Ankara (Turkish with English Abstract)

Öz

This study was undertaken to determine microbiological quality of beef at the delivering stage and in the kitchen after the cutting process, bought from Meat and Fish Organization for Military in Ankara. The beef carcasses and the retail cuts were analysed in the respect of total viable count, enterobacteriaceae, staphylococci-micrococci, total coliforms, lactobacilli, psichrotrophic counts, pseudomonadaceae, E. coli, sulphide-reducing anaerobes, S. aureus and yeast-moulds counts. As a result, we have found that the carcasses and the chopped meat pieces that high amount of contamination in the respect of the microorganisms that are searched. The equipment used for chopping the meat and the personal concerned with the meat were found to be the main sources for the contamination and also the hygienic conditions were not enough during both transportation and chopping process.  

Anahtar Kelimeler

• -

Ankara’daki Askeri Birliklerin İhtiyacı İçin Alınan Sığır Etlerinin Mikrobiyolojik Kaliteleri Üzerinde Araştırmalar

Öz

Bu çalışma, Ankara’daki askeri birlikler için Et ve Balık Kurumu’ndan satın alınan sığır etlerinin, teslim aşamasında ve tüketim için mutfakta parçalama işlemi yapıldıktan sonra mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi amacı ile ele alınmıştır.           Karkas ve parça et örnekleri aerob genel canlı, enterobakteri, stafilokok-mikrokok, koliform bakteri, enterokok, laktobasil, psikrofilik bakteri, maya ve küf, pseudomonas, E. coli sülfit indirgeyen anaerob ve S. aureus yönünden incelenmiştir. Sonuç olarak karkasların ve bunlara ait parça etlerin araştırılan mikroorganizmalar yönünden oldukça yüksek düzeyde kontamine oldukları, etle ilgili personelin, et parçalamada kullanılan alet ve ekipmanın bu kontaminasyonda en büyük kaynağı oluşturdukları, gerek nakliye, gerekse etin parçalanması aşamalarında hijyen kurallarının yeterince uygulanmadığı gözlenmiştir.  

Anahtar Kelimeler

• -