A Research on Proteolysis Level of Dil Cheeses Marketed in Ankara (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, the proteolysis level and some chemical and organoleptic properties of Dil cheeses in Ankara market were determined. Total solid, fat, fat-in-dry matter, salt, salt-in-dry matter, titratable acidity, pH, total nitrogen water soluble nitrogen, ripening index non-protein nitrogen, proteose-peptone nitrogen, phosphotungstic acid soluble nitrogen, penetrometer values and total sensory evaluation scores of samples were 50.383%, 21.619%, 42.530%, 1.825%, 3.611%, 0.653%, 5.197, 4.041%. 0.496%, 12.446%. 0.229%, 0.267%, 0.096%, 7.685 mm and 19.750 respectively. The results indicated that Dil cheeses classed as unripened cheeses weren’t in a standard quality and proteolysis levels in some of them were close to that of ripened ones.  

Anahtar Kelimeler

• -

Ankara Piyasasında Satılan Dil Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerinde bir Araştırma

Öz

Bu araştırmada, Ankara il merkezinde satışa sunulan Dil peynirlerinin proteoliz düzeyi ile bazı kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Peynir örneklerinde kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz kurumaddede tuz, filtrasyon asitliği, pH, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot, proteaz pepton azotu, fosfotungistik asitte çözünen azot ve penetrometre değerleri ile toplam duyusal puanlar sırasıyla %50.383, %21.619, %42.530, %1.825, %3.611, %0.653.  5.197, %4.041. %0.496, %12.446. %0.229, %0.267, %0.096, 7.685 mm ve 19.750 olarak saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar, taze olarak tüketilen bir peynir çeşidi olan Dil peynirlerinin, standart kalitede olmadığını, proteoliz düzeylerinden bazılarının olgun peynirlerdekine yakın olduğunu göstermiştir.   

Anahtar Kelimeler

• -