Researches on Clarification of pomegranate Juice and Changes Occuring during Storage (Turkish with English Abstract)

Öz

Clarification experiment of pomegranate juice and changes of pomegranate juice composition during storage. This study deals with the production of clear, sedimentless juice of pomegranate juice up to the taste of consumers. It also investigates how to minimise the change of some quality characteristics during the storage period and productivity of different level of pressure. Pomegranates of Ege area were processed into juice. The change of composition of juice during the storage period of 45 days have been examined for one of the two clarification methods applied. Intensity of color, anthocyanin absorption level, soluble dry matter, pH, acidity, tannin contents, hunter color differences and sensory test are carried. Intensity of color of pomegranate juice between 300-740/abxlo3-540 nm/and average of 540 ab. Soluble dry matters content of pomegranate juice changed between 17.45-17.80% and average values was found 17.60%. Tannin contents of samples changed 85-103 mg/l. Sensory analysis have been evaluated 1-10 points. Average on 3 points for color, 2.25 points for aroma and 7.5 points for taste. It has been seen that, the clarification with depectinization and gelatine gives quite good results than gelatine clarification. Although the tannin content is high in depectinization than gelatine clarification. It has been seen that, those juice which have been kept at cold storage of its colours.   

Anahtar Kelimeler

• -

Nar Suyunun Durultma İşlemi ve Depolama Süresince Meydana Gelen Değişmeler Üzerinde Araştırmalar

Öz

İzmir ilinde yetiştirilen tatlı çeşitteki narlar araştırmada kullanılmıştır. Nar suyuna iki farklı durultma denemesi uygulanmış ve uygun olan enzim jelatin kombinasyonu ile durultulmuş nar suları 85 oC de 25 dakika pastörize edilip soğuk ve normal koşullarda depolanmışlardır. İşleme aşamalarında renk intensiteleri 740-300/abxlo3 -540 nm/arasında ve ortalama 540 bulunmuştur. Değişen antosiyanin değerlerine durultma ve ısısal işlemin etki ederek azalmalara neden olduğu ve artan presyon ile bu değerin azaldığı bulgulanmıştır. İşlemin ara aşamalarının suda çözünür kuru madde içeriğine etki etmediği bulunmuştur. Tadı etkileyen tanen niceliği 85-103 mg/l arasında ve ortalama 94.5 mg/l olarak saptanmıştır. Duyusal analizlerde en yüksek puanı tat almış renk ve koku arasında belirgin bir kalite puanlaması farkına varılmamıştır. Araştırmada nar sularının stabilizasyonu için depektinasyon jelatin kombinasyonu uygun sonuçlar verdiği görülmüştür. Bu durultma yöntemi ile tanen niceliğinin yüksek kalması bazı tüketici isteklerini de karşılamaktadır. Depolama süresince depolama sıcaklığının kalitenin ve rengin korunmasında etkili olduğu saptanılmıştır.   

Anahtar Kelimeler

• -