A Research on the Effect of Whole Milk and Skimmed Milk Powder on Dough and Bread Properties (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, the effect of the pasteurized whole milk and nonfat dry milk based on 3% dry matter together with 1% lecithine versus control sample on bread flour were examined. According to the statistical analysis (P<0.05), while nonfat dry milk increases the water absorbtion of flour and the dough mixing tolerance, whole milk did not, but lecithine addition decreased it. Besides this, whole milk and nonfat dry milk together with lecithine had synergistic effect on mixing tolerance of the dough. In the baking studies, 3% nonfat dry milk did not effect the loaf volume but the pasteurized whole milk increased it markedly. Additionally, 1% lecithine gave increment only on the control bread. While the milk addition did not effect the crumb firmness of the bread without lecithine, with lecithine addition the firming of the crumb delayed being the most for control bread. The both pasteurized whole milk and nonfat dry milk addition increased color pigmentation of the crust and restored the crumb grain.   

Anahtar Kelimeler

• -

Tam Süt ve Yağsız Süttozunun Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi Üzerinde bir Araştırma

Öz

Bu çalışmada, pastörize edilmiş tam süt ve yerli üretim yağsız süttozunun, un esasına göre %3 kurumaddeye eşdeğer katkı miktarları, %1’lik teknik lesitin katkısı ile birlikte, ekmeklik unun yoğurma özelliklerine ve ekmek özelliklerine etkisi araştırılmıştır. İstatistik analiz sonuçlarına göre (P<0.5); süttozu katkısı, absorbsiyonu ve hamurun yoğurmaya karşı mukavemetini artırırken, tam yağlı süt etkili olmamış, lesitin ise absorbsiyonu düşürmüştür. Tam ve süt yağsız süttozu, lesitin ile birlikte hamura yoğurma toleransı kazandırmada, sinerjistik etkide bulunmuştur. Ekmek pişirme denemelerinde; %3 yağsız süttozu hacmi etkilememiş, fakat tam süt önemli düzeyde artırmıştır. İlave %1’lik lesitin katkısı ise yalnızca kontrol ekmeğinde hacim artışı vermiştir. Lesitinsiz ekmekle süt katkısı ekmek içi sertliğini etkilemezken, %1’lik lesitin en fazla kontrolde, daha sonra sırasıyla tam süt ve yağsız süttozunda olmak üzere bayatlamayı geciktirici etkide bulunmuştur. Gerek tam süt ve gerekse yağsız süttozu ekmek kabuğunun renk intensitesini artırmış, ekmek içi gözenek yapısını düzeltmiştir.   

Anahtar Kelimeler

• -