A Study on the Quality of Yoghurt Produced by Using Domestic and Foreign Starters (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, starters obtained from domestic and foreign sources were used in yoghurt production. Some quality criteria of those yoghurt were compared and evaluated during the storage period of 14 days. As quality criteria some organoleptic, rheological chemical and microbiological properties were regarded.  Organoleptic tests showed that the yoghurt produced by foreign starters were found more approvable both in the 1st and 14th days of storage. It was observed that, there were no differences between the yoghurt samples with regard to rheological properties. There was not considerable difference between yoghurt samples from the point of pH, titratable acidity and lactic acid values. Acetaldehyde contents were found higher for the yoghurt produced by foreign starters. None of the samples contained coliform, yeast and mould.  

Anahtar Kelimeler

• -

Yerli ve Yabancı Starter Kullanılarak Yapılan Yoğurtların Kaliteleri Üzerinde bir Araştırma

Öz

Araştırmada yerli ve yabancı ikişer kaynaktan temin edilen starterler tekerrürlü olarak yoğurt yapımında kullanılmış ve elde edilen yoğurtların 14 günlük depolama sürecinde belirli kalite ölçütleri karşılaştırılıp, değerlendirilmiştir. Kalite ölçütleri olarak tat, koku, kıvam ve görünüşü kapsayan duyusal nitelikler, konsistens, viskozite ve serum ayrılmasını kapsayan reolojik özellikler, ayrıca titrasyon asitliği, laktik asit, pH, asetaldehit ve proteolitik aktivitenin belirteci olarak da tyrosine değerleri esas alınmıştır. Bunlara ilaveten mikrobiyolojik kalite açısından önemli olan maya, küf ve koliform grubu mikroorganizmalar da yoğurtlarda aranmıştır. Toplam duyusal değerlendirme puanlarına bakıldığında gerek 1. gün gerekse 14 günlük depolamadan sonra yabancı starter kullanılarak üretilen yoğurtların daha çok beğeni kazandığı anlaşılmaktadır. Reolojik özellikler açısından yoğurtlar arasında pek belirgin farklılık tesbit edilememiştir. pH, titrasyon asitliği ve laktik asit iki yabancı starter ve bir yerli starter kullanılarak yapılan yoğurtlarda fazla farklı bulunmazken, diğer yerli starter ile işlenen yoğurtlarda oldukça düşük (pH yüksek) saptanmıştır. Asetaldehit içerikleri, yabancı starter ile işlenenlerde en yüksek düzey de gözlenirken özelikle yerli kültürlerden biriyle işlenen yoğurtlarda proteoliz de diğerlerine kıyasla çok düşük çıkmıştır. Yoğurt örneklerinin hiç birinde maya, küf veya koliform grubu mikroorganizmaya rastlanmamıştır.   

Anahtar Kelimeler

• -