Immobilisation of Enzymes and Microorganisms and Their Uses in Food Industry (in Turkish)

Öz

Enzimler pratikti ya serbest yahut tutuklanmış olarak kullanılırlar. Birinci kullanılış biçimi birçok nedenlerle kısıtlıdır. Birçok hallerde yeterli miktarda bulunmayışı pratikte enzimlerin kullanılmasına bir engel teşkil eder. Tutuklanmış enzim tekniği bu engeli kaldırır. Çünkü tutuklanma aynı enzimin tekrar kullanılmasına olanak sağlar. Bu nedenle birçok enzimlerin ekonomik olarak kullanılması sağlanmıştır. Ayrıca tutuklama sürekli işlemler için uygun olduğundan daha az yer ve daha düşük ekipman sermayesi ister. Diğer taraftan serbest enzimlerin kullanıldığı hallerde örneğin beyaz şarap üretiminde pektinazın kullanılmasında olduğu gibi ortama esmerleşmeyi teşvik eden protein ilâvesi demek olacağı için, istenmez. Tutuklanmış enzim bu sakıncayı da ortadan kaldırır.   

Anahtar Kelimeler

• -

Enzimlerin ve Mikroorganizmaların Tutuklanmaları ve Bunların Gıda Sanayiinde Kullanılmaları

Öz

Enzimler pratikti ya serbest yahut tutuklanmış olarak kullanılırlar. Birinci kullanılış biçimi birçok nedenlerle kısıtlıdır. Birçok hallerde yeterli miktarda bulunmayışı pratikte enzimlerin kullanılmasına bir engel teşkil eder. Tutuklanmış enzim tekniği bu engeli kaldırır. Çünkü tutuklanma aynı enzimin tekrar kullanılmasına olanak sağlar. Bu nedenle birçok enzimlerin ekonomik olarak kullanılması sağlanmıştır. Ayrıca tutuklama sürekli işlemler için uygun olduğundan daha az yer ve daha düşük ekipman sermayesi ister. Diğer taraftan serbest enzimlerin kullanıldığı hallerde örneğin beyaz şarap üretiminde pektinazın kullanılmasında olduğu gibi ortama esmerleşmeyi teşvik eden protein ilâvesi demek olacağı için, istenmez. Tutuklanmış enzim bu sakıncayı da ortadan kaldırır.   

Anahtar Kelimeler

• -