Identification of Lactic Acid Bacteria in the Fermentation of Kopanisti Cheese (Turkish with English Abstract)

Öz

Kopanisti cheese which is produced from whey curd is a kind of soft and salty fermented dairy product has strong odor with spicy taste and creamy structure. However, its process shows local differences and it is not produced on industrial basis. In this study it is aimed to follow the differences in the numbers of lactic acid bacteria, moulds and yeasts during fermentation and to identify the lactic acid bacteria which play role in fermentation of Kopanisti cheese. Additionally in order to determine the microbial quality of end products microbiological analyses given in Turkish Food Codex were carried out. Samples were taken from the products, at 0, 1, 7, 14, 21, 28 days of fermentation, which produced at a private small local plant in Çeşme and in our laboratory batch. Isolates were named as Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus casei, Lactobacillus collinoides, Lactobacillus johnsonii, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus mali, Lactobacillus minor, Lactobacillus oris, Lactobacillus parabuchneri, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus sanfrancisco, Lactobacillus sharpeae, Lactobacillus suebicus, Lactobacillus vaginalisand Lactobacillus viridescenson the basis of phenotypic identification.

Anahtar Kelimeler

• Kopanisti cheese, lactic acid bacteria, identification

Kopanisti Peynirinin Fermentasyonunda Rol Oynayan Laktik Asit Bakterilerinin Tanımlanması

Öz

Kopanisti peyniri; günümüzde endüstriyel boyutta üretimi mevcut olmayan ve yapımı yörelere göre farklılık göstermekle birlikte, temel olarak lorun doğal fermentasyonu sonucu elde edilen, keskin kokulu, acımsı lezzette, kremsi yapıda, yumuşak ve tuzlu bir süt ürünüdür.  Bu çalışmada, Kopanisti peynirinin fermentasyonunda rol oynayan laktik asit bakterileri, küf ve mayaların fermentasyon sırasındaki sayısal değişimini takip etmek, fermentasyonun farklı aşamalarından izole edilen laktik asit bakterilerini tanımlamak ve elde edilen son ürünlerin Türk Gıda Kodeksi'nde yer alan peynir standartlarına uygunluğunu saptamak amaçlanmıştır. Fermentasyonun 0., 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde Çeşme'de ticari olarak üretim yapan küçük ve yöresel bir işletmeden ve laboratuarda üretilen peynirlerden örnekler alınmıştır. Yapısal özellikler temel alınarak yapılan analizler sonucunda; izole edilen laktik asit bakterileri, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus casei, Lactobacillus collinoides, Lactobacillus johnsonii, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus mali, Lactobacillus minor, Lactobacillus oris, Lactobacillus parabuchneri, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus sanfrancisco, Lactobacillus sharpeae, Lactobacillus suebicus, Lactobacillus vaginalis ve Lactobacillus viridescens olarak tanımlanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Kopanisti peyniri, laktik asit bakterileri, tanımlama

Kaynakça

1. Ünsal A. 2003. Süt Uyuyunca – Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları. İstanbul, 221s.
2. Tzanetakis N, Litopoulou – Tzanetaki E and Manolkidis K. 1987. Microbiology of Kopanisti, a traditional Greek cheese. International Journal of Food Microbiology, 4: 251 – 256.
3. Sharpe ME, Fryer E and Smith DG. 1966. Identification of lactic acid bacteria. In Identification Method for Microbiologists Part A. Gibbs B.M. and Skinner F.A.(Eds.), pp 65 – 67, London Academic Pres.
4. Kandler O and Weiss M. 1986. Regular, nonsporing Gram – positive rods. In Bergey’s Manual of Syste- matic Bacteriology Vol.2. Sneath PHA, Mair NS, Sharpe ME, Hold JG (Eds), pp 1208 – 1219, Williams and Wilkins, USA.
5. Hounhouigan DJ, Nout MJR, Nago CM, Houben JH and Rombouts FM. 1993. Characterization and frequ- ency distribution of species of lactic acid bacteria involved in the processing of mawé, a fermented maize dough from Benin. International Journal of Food Microbiology, 18:279 – 287.
6. Harrigan WF and McCance ME. 1976. Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. Academic Pres, London, 425p.
7. Hammes WP and Vogel RF. 1995. The genus Lactobacillus. In The Genera of Lactic Acid Bacteria. Wo- od BJB and Holzapfel WH (Eds), pp 19 – 54, Chapman & Hall, London.
8. Schillinger U and Lücke FK. 1987. Identification of lactobacilli from meat and products. Food Microbiology, 4. 199 – 208.

9. Teuber M. 1995. The genus Lactococcus. In The Genera of Lactic Acid Bacteria. Wood BJB and Holzap- fel WH (Eds), pp 179 – 234, Chapman & Hall, London.
10. Anonymous. 2005. D – Lactic acid / L – Lactic acid, UV – method for the determination of D – and L – Lac- tic acid in foodstuffs and other materials. Cat. No. 11 112 821 035. Boehringer Mannheim / R – Biopharm Enzymatic BioAnalysis / Food Analysis, Roche.
11. Ünlütürk A ve Turantafl F. 2002. Gıdaların Mikrobiyolojik Analizi. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, İz- mir, 186s.
12. Karapınar M. 1995. Gıdaların Mikrobiyolojik Kalite Kontrolü. Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, 198s.