Effects of Various Soaking and Boiling Activities on Zinc, Iron and Calcium Values of Dry Legumes-II: Mineral Losses During Boiling (Turkish with English Abstract)

Öz

The purpose of this research is to determine the amount of zinc, iron and calcium that leaches to the boiling water for severally dry legumes. The zinc, iron and calcium loss of dry legumes are observed during the process of boiling. These losses of minerals are caused by the leaching of minerals to the boiling water. According to the results of research, mineral losses to the boiling water through leaching for zinc are between 5.75-16.33%, for iron are between 4.02-11.56%, for calcium are between 5.22-10.93% in dry legumes. It has been observed that among the dry legumes smaller losses of minerals occurred for red chickpea during the processes of boiling. For this reason, it is suggested that the pressure cooker should be used and boiling water should not be discarded in order to reduce minerals and vitamins losses and to destroy tripsin inhibitory activities in cooking dry legumes. 

Anahtar Kelimeler

• -

Çeşitli Islatma ve Haşlama İşlemlerinin Kuru Baklagillerin Çinko, Demir ve Kalsiyum Değerlerine Etkisi-II: Haşlama İşlemleri Sırasında Oluşan Mineral Kayıpları

Öz

Bu araştırma, çeşitli kuru baklagillerde haşlama suyuna geçen çinko, demir ve kalsiyum miktarlarını saptamak amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Haşlama işlemleri sırasında kuru baklagillerin çinko, demir ve kalsiyum içeriklerinde çeşitli düzeylerde kayıplar oluşmaktadır. Bu kayıplar, minerallerin haşlama suyuna geçişi ile meydana gelmektedir. Araştırma sonuçlarına göre, kuru baklagillerde haşlama suyuna geçiş ile oluşan mineral kayıpları çinkoda %5.75-16.33, demirde %4.02-11.56, kalsiyumda ise %5.22-10.93 değerleri arasındadır. Bu işlemler sırasında kuru baklagiller arasında en az mineral kayıpları kırmızı mercimekte, en fazla kayıplar ise nohutta gözlenmektedir. Bu sonuçlar doğrultusunda, tripsin inhibitörlerini yok etmek, mineral ve B kompleks vitaminlerindeki kayıpları en aza indirmek için kuru baklagillerin haşlama suları dökülmeden basınçlı tencerede pişirilmesi önerilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• -