Factors Controlling the Drying Kinetics of Food Products and Their Effects on the Quality (Turkish with English Abstract)

Öz

Selection of an efficient dryer system and evaluation of optimum drying conditions are accomplished by measuring the changes in the moisture content and the temperature of the product during drying. The effects of process kinetics on the quality of the final product depend on the properties of water held by the product. In this article, the properties of water held by the product, the variation of total heat of vaporization as a function of moisture content, equilibrium moisture content, water activity, drying mechanisms and the effects of processing conditions on the quality are emphasized.

Anahtar Kelimeler

• -

Gıda Maddelerinin Kurutulması Sırasında Kuruma Kinetiğini Kontrol Eden Faktör ve Kalite Üzerine Etkileri

Öz

Gıda maddelerinin kurutulması için en uygun kurutucu tipinin ve proses koşullarının saptanmasında, kuruma süresine bağlı olarak, gıda maddesinin nem miktarında ve sıcaklığında gözlenen değişimlerin ölçülmesi gereklidir. Proses kinetiğinin kalite üzerine etkisi, gıda maddesi tarafından tutulan suyun özellikleriyle ilgilidir. Bu makalede, gıda maddesi tarafından tutulan suyun özellikleri, gıda maddesinin nem içeriğine bağlı olarak toplam buharlaşma ısısının değişimi, denge nemi, su aktivitesi, kuruma mekanizmaları ve kurutma koşullarının kalite üzerine etkileri üzerinde durulmuştur.

Anahtar Kelimeler

• -