Relation between Some Physicochemical Properties of Starch and Bread Firmness (in Turkish)

Öz

Bütün nişastalar, tabiatta mikroskobik, küresel, partiküler şeklinde bulunmaktadır. Granül nişastanın kristal tabiatı, nişasta molekülünü teşkil eden amiloz ve amilopektin fraksiyonlarının, hidrojen bağları ile teşkil ettikleri misel yapısından kaynaklanmaktadır. Bir nişasta granülünün misel agregasyonu, nişasta molekülleri arasındaki birleşmenin derecesine bağlıdır. Genellikle nişasta moleküllerinin, lineer fraksiyonlarının (amiloz) paralel bir konumda bir araya gelerek, kristal misel yapısı oluşturma temayülü daha yüksektir. Yüksek nispette birleşmenin olduğu bir granülde, miseller üç boyutlu bir ağ teşkil edecek tarzda karışık olarak bir araya gelmişlerdir. Bu misel yapı, nişasta granülünün soğuk suda çözünmeme, şişmeye ve enzim etkisine karşı mukavemet, kristalizasyon gibi kendine has özelliklerini oluşturmaktadır.

Anahtar Kelimeler

• -

Nişastanın Bazı Fizikokimyasal Özellikleri ile Ekmek İçi Sertliği Arasındaki İlişkiler

Öz

Bütün nişastalar, tabiatta mikroskobik, küresel, partiküler şeklinde bulunmaktadır. Granül nişastanın kristal tabiatı, nişasta molekülünü teşkil eden amiloz ve amilopektin fraksiyonlarının, hidrojen bağları ile teşkil ettikleri misel yapısından kaynaklanmaktadır. Bir nişasta granülünün misel agregasyonu, nişasta molekülleri arasındaki birleşmenin derecesine bağlıdır. Genellikle nişasta moleküllerinin, lineer fraksiyonlarının (amiloz) paralel bir konumda bir araya gelerek, kristal misel yapısı oluşturma temayülü daha yüksektir. Yüksek nispette birleşmenin olduğu bir granülde, miseller üç boyutlu bir ağ teşkil edecek tarzda karışık olarak bir araya gelmişlerdir. Bu misel yapı, nişasta granülünün soğuk suda çözünmeme, şişmeye ve enzim etkisine karşı mukavemet, kristalizasyon gibi kendine has özelliklerini oluşturmaktadır.

Anahtar Kelimeler

• -