Determination of Organic Acids During Production and Storage of Yoghurt (Turkish with English Abstract)

Öz

The organic acids found in yogurt samples manufactured under laboratory-scale conditions were determined by HPLC during the 1., 2. and 3. hours of fermentation and storage at 4 oC. In addition, acidity, pH and sensory properties of yogurts during storage were examined. It was found that the acidity increased and pH decreased while lactic, acetic and propionic acids increased and orotic acid decreased because of the utilization by yogurt starter bacteria during fermentation and storage. Pyruvic acid showed a maximum concentration in the 3rd h of fermentation and then decreased during the storage. It was found that the concentrations of uric and citric acids decreasing in the fermentation showed no significant change during the storage.

Anahtar Kelimeler

• -

Yoğurt Üretimi ve Depolama Sırasında Organik Asitlerin Belirlenmesi

Öz

Laboratuvar koşullarında yoğurt üretimi esnasında inkübasyonun 1., 2., ve 3. saatleri ile yoğurdun 4 oC’de 14 gün boyunca depolanması sırasında örneklerdeki organik asitler HPLC (yüksek performanslı sıvı kromatografisi) ile tespit edilmiştir. Ayrıca yoğurt örneklerinin asitlik ve pH değerleri ile depolama sırasındaki duyusal özellikleri belirlenmiştir. Yoğurt yapımı ve muhafazası sırasında pH’nın düştüğü ve bu arada organik asitlerden laktik, asetik ve propionik asitlerin arttığı, arotik asidin ise azaldığı belirlenmiştir. Pürivik asit inkübasyonun 3. saatinde maksimum konsantrasyona ulaşmış ve depolama sırasında düşmüştür. İnkübasyon sırasında azalan ürik ve sitrik asit miktarının ise depolama sırasında önemli bir değişim göstermediği tespit edilmiştir. Depolama boyunca asitliğin artmasına paralel olarak yoğurdun tat ve koku değerlerinin azaldığı görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

• -