The Effects of Microwave Application of the Conditioned Wheat Damaged by Aelia and Eurygaster on the Milling and Breadmaking Properties of the Flour Obtained (Turkish with English Abstract)

Öz

The effect of microwave application of the conditioned wheat damaged by Aelia and Eurygaster before milling performance of the wheat and baking properties of the flour were investigated. Total ash, crude protein, Zeleny Sedimentation test, wet gluten, dry gluten, falling number and breadmaking qualities of the flour samples were determined. The results were evaluated statistically and summarized as below (p<0.05). The effect of microwave application was increased, flour yield dry gluten value and bread volume and decreased total ash and proteolytic activity of the samples.  

Anahtar Kelimeler

• -

Süne-Kımıl Zararlı Tavlı Buğdaylara Mikrodalga Uygulamasının Öğütme ve Un Özelliklerine Etkisi

Öz

Bu araştırma, süne-kımıl zararlı tavlı buğdaylara mikrodalga uygulamasının tanenin öğütme ve un özelliklerine etkisini ortaya koymak için yapılmıştır. Araştırmada süne-kımıl zararlı Bezostaya-1 ve Gerek-79 buğdayları kullanılmıştır. Bezostaya-1 %16, Gerek-79 %14 su içerecek şekilde tavlanmıştır. Tavlı buğday örnekleri mikrodalga işlemi uygulanarak ve uygulanmadan öğütülmüşlerdir. Elde edilen un örneklerinde toplam kül, ham protein, Zeleny Sedimantasyon testi, yaş öz, kuru öz, düşme sayısı ve ekmek özellikleri faktöriyel plana göre 3 tekerrürlü olarak belirlenmiştir. Verilere varyans analizi uygulanmış ve önemli bulunan (p<0.05) sonuçlar değerlendirilmiştir. Mikrodalga işleminin; un verimini, kuru öz miktarını ve ekmek hacmini artırdığı, süne-kımıl zararı ile kül miktarını düşürdüğü belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• -