Effect of pH Stability on Cucumber Fermentation (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, cucumber fermentation characteristics were evaluated in brines containing equilibrium concentrations 3%, 4%, 5% NaCl and 0, 0.05M, 0.01M Ca-acetat and, also, starter culture. Fermentation brines were assayed periodically for pH, titratable acidity, salt, reducing sugar, microbiological populations during fermentation and cucumber firmness was determined after fermentation. Fermentations were completed more rapidly in brines containing Ca-acetat, the values of pH and titratable acidity were measured between 4.06-4.44 and 1.3%-1.52% respectively, at the and of the fermentation. In brines without buffer, after 13 days of fermentation, pH decreased to a value of 3.4 and the levels of titratable acidity were measured between 0.85%-0.9%. A decrease was not observed on the number of lactic acid bacteria in brines containing Ca-acetat during fermentation period but a remarkable reducing was shown after 6 days in the other brines. Ca-acetat had a positive effect on pH stability but no effect on the maintenance of cucumber firmness during fermentation and firmness loss in fermented cucumbers were observed between 3.12%-5.45 compared to the initial firmness.

Anahtar Kelimeler

• Fermented cucumbers, lactobacillus plantarum, Ca-acetat, pH, firmness  

Hıyar Turşusu Üretiminde pH Stabilitesinin Fermentasyon Üzerine Etkisi

Öz

Denge noktasında %3, %4, %5 NaCl ve 0, 0.05M, 0.1M Ca-asetat içeren salamuralarda starter kültür katılarak gerçekleştirilen hıyar turşusu üretiminde, fermentasyonun gidişi pH, filtrasyon asitliği, tuz, indirgen şeker ve mikrobiyolojik analizler yapılarak izlenmiştir. Ca-asetat içeren salamuralarda fermentasyon daha kısa sürede tamamlanmış, pH 4.06-4.44, titrasyon asitliği ise %1.3-1.52 seviyelerinde tespit edilmiştir. Tampon içermeyen salamuralarda 13 günlük fermentasyon sonunda pH 3.4 seviyesine düşmüş, titrasyon asitliği %0.85-0.9 seviyesinde kalmıştır. Ca-asetat içeren salamuralarda, fermentasyon boyunca, laktik asit bakterisi sayısında bir azalma görülmezken, tamponsuz salamuralarda 6. günden sonra bir azalma gözlenmiştir. Salamuralara ilave edilen Ca-asetatın pH stabilitesi üzerine olumlu etkisi gözlenirken, fermentasyon süresi içerisinde doku sertliğinin korunması üzerine belirgin bir etkisi saptanamamış ve hıyar turşularında %3.12-5.45 arasında bir sertlik kaybı tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Hıyar turşusu, Lactobacillus plantarum, Ca-asetat, pH, doku sertliği