Effect of Heat Treatment and Storage on the Interior Quality of Thermostabilized Eggs (in English)

Öz

This study was performed to determine the optimum time-temperature relation in thermostabilization of shell eggs. For this purpose, eggs were processed at temperatures ranging from 50 oC to 69 oC using process times ranging 2 to 30 minutes. During a storage period of 7 weeks a comparative study was conducted in terms of interior quality factor. The interior quality of all eggs was assessed by albumen index, yolk index, Haugh unit and per cent weight loss, eggs treated at 58 oC for 15 minutes were found to be the best considering both interior and broken-out quality of processed eggs.  

Anahtar Kelimeler

• -

Isıl İşlem ve Depo Koşullarının Termostabilize Edilmiş Yumurtaların İç Kalite Faktörleri Üzerine Etkisi (İngilizce)

Öz

Bu çalışma, termostabilizasyon işleminde optimum sıcaklık-süre ilişkisini tayin etmek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla, yumurtalar 55 oC ve 69 oC arasında değişen sıcaklık derecelerinde ve 2 ile 30 dakika arasında değişen sürelerde işleme tabi tutulmuşlardır. Yedi haftalık depolama süresi boyunca gruplar arasında bazı iç kalite faktörleri açısından karşılaşmalı bir çalışma yöntemi izlenmiştir. Yumurtaların iç kalitesini belirleyici olarak ak indeksi, sarı indeksi, Haugh birimi ve % ağırlık kayıpları hesaplanmıştır. Deney sonuçları iç kalitenin konumunu ve tüketicinin görsel beğenisi açısından, 58 oC’de 15 dakika süre ile uygulanacak olan termostabilizasyon işleminin en iyi sıcaklık-süre kombinasyonu olduğunu göstermiştir. 

Anahtar Kelimeler

• -