Effects of Stabilizer Usage on Some Quality Characteristics of Yoghurt (Turkish with English Abstract)

Öz

This research was undertaken to investigate the usage of several stabilizers (gelatine 0.5%, pectin 0.2%, gum arabic 0.5% carrageenan 0.15%) and emulsifier (lecithin 0.5%) in yoghurt production, their effects on the characteristics of yoghurt, and changes of these characters during the 21 days storage. It was found that carrageenan prevented rise of acidity and decrease of pH at yoghurt. Consistence of yoghurt was positively affected by carrageenan, gum arabic and gelatine. It was also found that gelatine and gum arabic improved viscosity. Whey separation of yoghurt was improved by carrageenan. Lecithin on the other hand, improved consistence and viscosity of yoghurt. The use carrageenan adversely affected the sensory characteristics of yoghurt. Yoghurt with gelatine was highly preferred. Titration acidity and consistency of yoghurt increased during storage, when pH, lactose ratio and whey separation decreased. It was also found that long storage time adversely affected the sensory characteristics of yoghurts.  

Anahtar Kelimeler

• -

Stabilizör Kullanımının Yoğurtların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Etkileri

Öz

Bu çalışmada stabilizör madde olarak %0.5 jelatin, %0.2 pektin, %0.5 arap sakızı, %0.15 karragenan ve emilsüfiyer madde olarak %0.5 lesitin kullanımının yoğurtların bazı özelliklerine etkileri ve bu özelliklerinin 21 günlük depolama sırasındaki değişimi incelenmiştir. Karragenanın yoğurtlarda asitlik gelişimini ve pH’nın düşmesini engellediği; jelatin, arap sakızı ve karragenanın pıhtı sertliğini, jelatin ve arap sakızının viskoziteyi, karragenanın su salma özelliğini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir. Lesitinin de pıhtı sertliğini ve viskoziteyi iyileştirdiği görülmüştür. Karragenanın duyusal özelliklerin bozulmasına neden olduğu belirlenmiş, en çok beğenilen jelatini yoğurtlar olurken, diğerleri kontrole yakın değerler almışlardır. Depolama süresince yoğurtların titrasyon asitlikleri ve pıhtı sertlikleri yükselmiş pH değeri laktoz oranı ve su salma miktarı azalmıştır. Duyusal özelliklerin uzun süreli depolamadan olumsuz yönde etkilendiği belirlenmiştir.   

Anahtar Kelimeler

• -