Researches on Identification of Safe Fo Value for Canning of Fresh Peas in Glass Jar and Quality Changes During Storage (Turkish with English Abstract)

Öz

In recent years in our country, there is an increasing use of glass jars in the low acidity foods. For this reason that, the glass jars transmittance of heat is more resistive relative to this. Comes out as a problem in the technique of sterilization. This research in made for to get out the values of Fo which is carried out in the developed countries to prevent the lock of sterilization which is main problem of microbial decay of cans. Peas are used a material for Fo values are found by boiling of seeds which didn’t pass from the sieve 7.5 mm at 95 oC for 3 min. before filling 580 g. Of peas at 115 oC for the sterilizing period of 10-32 and 40 min. into 720 cl glass jars. It is observed that: - There has been a great increasing in the ascorbic acid of after sterilization. - There has been a decreasing refractometric dry matter in peas. - There has been a conservation of the values of the vacuum relative to the initial values. - There has been a decreasing of hardness of peas relative to the sterilization time.  

Anahtar Kelimeler

• -

Taze Bezelyenin Cam Kavanozda Konservesinin Yapılabilmesi İçin Güvenilir Fo Değerinin Saptanması ve Depolama Süresince Kalitesindeki Değişmeler Üzerinde Araştırmalar

Öz

Son yıllarda ülkemizde cam kavanozun düşük asitli gıdalarda kullanımı hızlı bir artış göstermektedir. Cam kavanozun ısı transferinin teneke kutuya nazaran daha yavaş olması nedeniyle bu kaplardaki gıdaların ısıl işleminde süre ve sıcaklık bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Kutu konserveciliğinde mikrobiyolojik bozulmaların başlıca etmeni olan sterilizasyonun yetmezliğinin önlenmesi için belirlenen Fo değerinin açıklığa kavuşturulması amacı ile bu araştırma ele alınmıştır. Taze bezelyenin 7.5 mm’lik irilikteki daneleri 95 oC de 3 dakika haşlandıktan sonra 720 cl ilk cam kavanozlara 580 g doldurulmuş 115±1 oC’de 10, 32, 40 dakika süre ile ısıl işleme alınmış ve bu değerlere ait Fo bulgulanmıştır. Konservelerde teknik, teknolojik, fiziksel ve kimyasal analizler uygulanmıştır. Sterilizasyon sonrası 35 ve 55 oC 15 gün inkübasyon ve 105 günlük depolama süresi sonucu başta askorbik asit miktarında büyük değişme olduğu, danede suda çözünür kuru madde azaldığı, vakum değerinin başlangıçtaki değerlerde korunduğu dane sertliğinin ısıl işlem süresine bağlı olarak azaldığı saptanmıştır.   

Anahtar Kelimeler

• -