Physicochemical and Microbiological Properties of Set Type Fruit Yogurt with Juniper Molasses (Turkish with English Abstract)

Öz

Bu çalışmada, %2, 4, 6 veya 8 oranında andız pekmezi ilavesinin, sütün fermantasyon prosesi ile set tipi pekmezli yoğurdun bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Deneme yoğurtlarında, asitlik (pH ve titrasyon asitliği), viskozite ve serum ayrılması ile laktik asit bakteri sayımlarının (MRS ve M17 agar besiyerlerinde) depolama periyodu (1’er hafta aralıkla, 28 gün) boyunca değişim gösterdiği tespit edilmiştir. İnkübasyon sonrası (3.5 saat), kontrol yoğurdunun pH’sı 4.70, pekmezli yoğurtların pH değeri 4.78-5.02 aralığında belirlenmiştir. Andız pekmezi ilavesinin artışına paralel olarak sütün fermantasyon süresinin uzadığı; depolama periyodu boyunca, kontrol grubuna oranla pekmezli yoğurtlarda pH değerinin yüksek, serum ayrılması ile vizkozite değerlerinin ise düşük olduğu saptanmıştır. Ayrıca deneme yoğurtlarının, MRS agar besiyerinden elde edilen LAB sayısında depolama periyodunun 7. gününden itibaren görülen azalmanın hızlı, buna karşın M17 agar ortamında gelişen bakteri sayısındaki azalmanın ise daha yavaş olduğu saptanmıştır. İncelenen parametreler açısından, %4 oranında andız pekmezinin meyveli set tipi yoğurt üretiminde kullanılabileceği, ancak pekmezin yüksek düzeyde algılanan buruk tadından dolayı bu oranın %4’ten az olmasının uygun olacağı sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Pekmezli yoğurt, andız pekmezi, serum ayrılması, vizkozite, laktik asit bakterileri

Andız Pekmezi İçeren Set Tipi Yoğurtların Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Öz

Bu çalışmada, %2, 4, 6 veya 8 oranında andız pekmezi ilavesinin, sütün fermantasyon prosesi ile set tipi pekmezli yoğurdun bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Deneme yoğurtlarında, asitlik (pH ve titrasyon asitliği), viskozite ve serum ayrılması ile laktik asit bakteri sayımlarının (MRS ve M17 agar besiyerlerinde) depolama periyodu (1’er hafta aralıkla, 28 gün) boyunca değişim gösterdiği tespit edilmiştir. İnkübasyon sonrası (3.5 saat), kontrol yoğurdunun pH’sı 4.70, pekmezli yoğurtların pH değeri 4.78-5.02 aralığında belirlenmiştir. Andız pekmezi ilavesinin artışına paralel olarak sütün fermantasyon süresinin uzadığı; depolama periyodu boyunca, kontrol grubuna oranla pekmezli yoğurtlarda pH değerinin yüksek, serum ayrılması ile vizkozite değerlerinin ise düşük olduğu saptanmıştır. Ayrıca deneme yoğurtlarının, MRS agar besiyerinden elde edilen LAB sayısında depolama periyodunun 7. gününden itibaren görülen azalmanın hızlı, buna karşın M17 agar ortamında gelişen bakteri sayısındaki azalmanın ise daha yavaş olduğu saptanmıştır. İncelenen parametreler açısından, %4 oranında andız pekmezinin meyveli set tipi yoğurt üretiminde kullanılabileceği, ancak pekmezin yüksek düzeyde algılanan buruk tadından dolayı bu oranın %4’ten az olmasının uygun olacağı sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Pekmezli yoğurt, andız pekmezi, serum ayrılması, vizkozite, laktik asit bakterileri

Kaynakça

1. 1. Özdemir F, Topuz A, Gölükçü M, Şahin H. 2004. Andız (Juniperus drupacea) pekmezi üretim tekniğinin geliştirilmesi üzerine bir araştırma. GIDA, 29 (1): 33-40.
2. 2. Turhan İ, Tetik N, Karhan M. 2007. Andız pekmezi üretimi ve bileşimi. Gıda Teknolojisi Elektronik Dergisi, 2: 65-69.
3. 3. Akıncı İ, Özdemir F, Topuz A, Kabas O, Çanakçı M. 2004. Some physical and nutritional properties of Juniperus drupacea fruits. J Food Eng, 65: 325-332.
4. 4. Özdemir F, Topuz A, Şahin H, Gölükçü M. 2004. Andız pekmezinin fenolik madde içeriği ve fonksiyonel gıda olarak önemi. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 144- 149, Van.
5. 5. Şimşek A. 2000. Farklı hammaddelerden üretilen pekmezlerin bileşimi üzerine araştırma (Yüksek Lisans Tezi). Ankara Üniv. Fen Bil. Ens., Ankara.
6. 6. Aksu Mİ, Nas S. 1996. Dut pekmezi üretim tekniği ve çeşitli fiziksel ve kimyasal özellikleri. GIDA, 21 (2): 83-88.
7. 7. Batu A. 1991. Farklı iki yönteme göre üretilen kuru üzüm pekmezinde oluşan kimyasal değişmeler üzerine bir araştırma. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 7 (1): 179-189.
8. 8. Ertuğ F. 2002. Bodrum Yöresinde Halk Tıbbında Yararlanılan Bitkiler, Bitkisel İlaç Hammaddeleri Toplantı- sı, Bildiriler, 29-31 Mayıs 2002, Eskişehir, sayfa: 76-93.

9. 9. Gürsoy OV, Gürsoy UK. 2004. Anadolu’da diş ve di- şeti ile ilgili hastalıkların tedavisinde halk arasında yaygın olarak kullanılan bitkiler, kullanım şekilleri ve bitkisel özellikleri. Cumhuriyet Üniversitesi, Diş Hekimliği Fakültesi Dergisi, 7(1): 64-67.
10. 10. Gürhan G, Ezer N. 2004. Halk arasında hemoroit tedavisinde kullanılan bitkiler-I. Hacettepe Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Dergisi, 24 (1): 37-55.
11. 11. Kozan E, Küpeli E, Yeşilada E. 2006. Evaluation of Some Plants Used in Turkish Folk Medicine against Parasitic İnfections for Their in Vivo Anthelmintic Activity. J Ethnopharmacology, 108: 211-216.
12. 12. Çelik Ş, Bakırcı İ. 2003. Some properties of yoghurt produced by adding mulberry pekmez (concentrated juice). Int J Dairy Tech, 56(1): 26-29.
13. 13. Çelik Ş, Bakırcı İ, Şat İG. 2006. Physicochemical and organoleptical properties of yogurt with cornelian cherry paste. Int J Food Prop, 9: 1-8.
14. 14. Tamime AY, Robinson RK. 1985. Yogurt Science and Technology. Pergamon Pres. Oxford.
15. 15. Rodarte CW, Galvan MV, Farres A, Gallardo F, Marshall VE, Garibay MG. 1993. Yogurt production from reconstituted skim milk powders using different polymer and non-polymer forming starter cultures. J Dairy Res, 60: 247-254.
16. 16. Gassem AM, Frank FJ. 1991. Physical properties of yogurt made from milk treated with proteolytic enzyme. J Dairy Sci, 74: 1503-1511.
17. 17. Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A. 1996. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayın No: 18, Erzurum.
18. 18. Anon 1993. The Oxoid Manuel of Culture Media, Ingredients and Other Laboratory Services, 5th ed., Oxoid Ltd, Hamsphire, p. 142, 158-159, 176.
19. 19. Anon 1996. MINITAB Statistical Software Release 11. MINITAB Inc. Enterprise Drive, State Collage, PA 6801-3008, USA.
20. 20. Özturk BA, Öner MD. 1999. Production and evaluation of yogurt with concentrated grape juice. J Food Sci, 64 (3): 530-532.
21. 21. Longton M. 1991. The microstructure of yogurt. SIK yogurt No. 580: 1-26.
22. 22. Akyüz N, Coşkun H. 1995. Meyveli yoğurt üretimi. Milli Prodüktivite Merkezi No: 548: 285-294.
23. 23. Ramaswamy H S, Basak S. 1992. Pectin and raspberry concentrate effects on the rheology of stirred commercial yogurt. J Food Sci, 57 (2): 357-360.