A Research on Certain Properties of Strained Yoghurts (Turkish with English Abstract)

Öz

In this research, some physical chemical and microbiological properties of 20 strained yoghurt samples taken form Ankara market were determined and their conformity to Food Regulation were studied. The extreme values of total solids of the samples range from 14.99% to 27.25%, having an average value of 19.41%. It is understood that to reach the total solids value that given in Food Regulation for strained yoghurt is rather difficult by using traditional process. According to the fat content while 15% and 25% of yoghurt samples were found in “full fat” and “half skimmed” classes respectively, the other 60% of samples were found in “skimmed” class. According to the protein contents of strained yoghurt (av. 12.01%) might be considered as a rich sources of protein. As the buffer capacity that depends on the protein level increased, the keeping quality of the product influenced positively. Average values of lactose, minerals, acetaldehyde and lactic acid for the samples were found as 4.18%, 0.673%, 8.98 ppm and 0.728 g/100 ml respectively. Titratable acidity values of 12 samples (60%) were not agreeable with the values of Food Regulation. PH values of samples ranged within 3.25 and 3.87, having and average value of 3.52. Average value of Tyrosine which reflects proteolysis was found as 0.165 mg/5 mil. None of the samples shown whey separation. Microbiological results indicated that the hygienic quality of yoghurts were unsatisfactory .  

Anahtar Kelimeler

• -

Torba Yoğurtlarının Bazı Niteliklerinin Araştırılması

Öz

Çalışmada Ankara piyasasından temin edilen 20 adet Torba yoğurdunun bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri saptanarak, sonuçlar daha önce bu konuda yapılan çalışmaların bulguları ve Gıda Maddeleri Tüzüğünün ilgili maddeleriyle karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Deneme örneklerinin toplam kurumadde içerikleri %14.99-%27.25 arasında değişme göstermiş ve ortalama %19.41 olarak belirlenmiştir. Bu konuda yapılmış diğer çalışmaların sonuçları da gözönüne alındığında Gıda Maddeleri Tüzüğünde bu ürün için belirlenmiş olan minimum kurumadde değerine (%30) geleneksel üretim yöntemiyle pek ulaşılamayacağı anlaşılmaktadır. Örneklerin %15’i içerdikleri yağ oranına göre yağlı sınıfa girerken, %25’i yarım yağlı, %60’ı ise yavan sınıfta yer almıştır. Torba yoğurtlarının konsantre bir protein kaynağı olarak kabul edilebileceği, örneklerde saptanan protein oranlarından anlaşılmaktadır (ort. %12.01). Protein düzeyine bağımlı olan buffer kapasitesindeki artış, ürün dayanımını olumlu yönde etkilemektedir. Örneklerin ortalama laktoz, mineral madde, asetaldehit ve laktik asit içerikleri sırasıyla %4.18, %0.673, 8.98 ppm ve 0.728 g/100 ml olarak belirlenmiştir. Titrasyon asitlikleri yönünden örneklerin %60’ı Gıda Maddeleri Tüzüğüne uygun bulunmamıştır. PH değerleri 3.25 ile 3.87 arasında değişmiş, ortalama 3.52 olarak saptanmıştır. Proteoliz düzeyinin belirlenmesi için tesbit edilen Tyrosine değeri ise ortalama 0.165 mg/5 ml bulunmuştur. Örneklerin hiçbirinde serum ayrılması meydana gelmemiştir. Mikrobiyolojik sonuçlar Torba yoğurtlarının hijyenik açıdan yetersizliğini ortaya koymaktadır.   

Anahtar Kelimeler

• -